Závitky jako z vietnamského bistra: Smažené zvládnete bez problémů připravit i doma!

Smažené či nesmažené?

Když se řekne asijské závitky, zahrnuje to poměrně široké množství různých rolek s mnoha druhy náplní. Většinou se považují za typickou vietnamskou specialitu, původně ale zřejmě pocházejí z Číny, a připravují se i v dalších asijských kuchyních. Od těch vietnamských se ale výrazně liší. Čínským závitkům se třeba říká egg rolls (vaječné rolky), plní se většinou vepřovým masem a zelím a vše balí do speciálního těstíčka z pšeničné mouky. Vietnamci dělají závitky rovnou ve dvou verzích – smažené a nesmažené. Ty smažené nem rán jsou označovány jako jarní, nesmažené jsou známé jako nem cuốn a říká se jim závitky letní. Pozor si musíte dát na jednu věc, a sice, že na nesmažené závitky potřebujete správný rýžový papír. Rýžových papírů totiž existuje více druhů a ne všechny se hodí na čerstvé závitky. Jak pro Toprecepty radí Minh Luongová, v obchodě byste měli sáhnout po rýžovém papíru, který nese označení „nem cuon“ nebo „nem goi“, případně bývají na obalu vyfocené čerstvé závitky. Pokud si nejste jisti, zeptejte se prodavače. Náplní si jsou oba druhy závitků hodně podobné, nejdůležitější ingrediencí v obou typech jsou tenké rýžové nebo skleněné nudle, jimž se ve Vietnamu říká miến, rýžový papír se nazývá bánh tráng nebo bánh đa nem. 

Nejlepší jsou s mletým masem

Pokud byste přemýšleli, proč se závitkům říká jarní, je to podle použitých surovin. Dřív se totiž závitky připravovaly hlavně na jaře a dávala se do nich právě čerstvá jarní zelenina a bylinky. Složení závitků není přesně dané, liší se v různých částech Vietnamu a často v každé vietnamské rodině připravují jiné. Nejoblíbenějšími smaženými závitky jsou chả giò, neboli královské závitky, které se plní mletým masem. Většinou se používá vepřové, nejlépe bůček. Pokud je chcete mít bez vepřového masa, mohou bůček nahradit krevety, krabi, kuřecí maso nebo tofu. Na severu Vietnamu do nich dávají i šneky. Maso pak doplňují houby (nejčastěji jidášovo ucho nebo shiitake), tenké rýžové nudle vermicelli a na kostičky či na proužky nakrájená zelenina, jako je mrkev, kedlubna nebo mexický tuřín jicama. Často se přidávají výhonky mungo, někdy také vajíčko.

Rýžový papír je nutné před tvořením závitků namočit nebo potřít vodou, aby změknul a dal se zamotat. I samotní Vietnamci doporučují nahradit vodu pivem, závitky díky němu budou křupavější. Na smažení je nejvhodnější fritovací hrnec, můžete je ale klidně osmažit i na pánvi, jen je třeba dát vyšší vrstvu oleje. Závitky by v ní měly být aspoň ze dvou třetin ponořené. Nejlepšího a dokonale křupavého výsledku dosáhnete, když je budete smažit nadvakrát. Nejprve je osmahněte jen krátce dožluta a pak je nechte odpočinou, klidně i do druhého dne. Poté je již osmažte krásně dozlatova. Chả giò se podávají buď samotné nebo s rýžovými vermicelli. Pro odlehčení se ve Vietnamu servíruje se salátovou přílohou rau sống, jež se skládá hlavně z různých listových salátů a bylinek. Velmi často se chả giò před konzumací zabalí do hlávkového salátu.

Nejlepší omáčka k namáčení

K vietnamským závitkům, a nejen k těm jarním, patří speciální čirá a pikantní omáčka s vůní ryb, které se říká nước chấm. Její hlavní ingrediencí je rybí omáčka a připravíte ji snadno. V misce smíchejte 60 ml vody s 60 ml rybí omáčky, přidejte 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy, 2 lžíce rýžového octa, 1 polévkovou lžíci jemně nasekaného palmového cukru (můžete jej nahradit třtinovým), 1/2 jemně nasekaného stonku citronové trávy (pouze světlá část), 2 dlouhé červené chilli papričky nasekané najemno a 1 rozdrcený stroužek česneku. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Můžete předem odebrat část vody, zahřát ji a v ní rozpustit cukr. Pak teprve přidáte další přísady. Suroviny raději přidávejte postupně a mezitím ochutnávejte. Rybí omáčky můžete případně trochu ubrat. Nemusíte přesně dodržovat předepsané poměry, důležité je, aby byl konečný výsledek přesně podle vašich představ.