Unikátní český sýr Blaťácké zlato: Připravte si jej třeba jako smažák s hořčičným dipem!

Žlutý díky zrání ve sklepích

Blaťácké zlato je mezi českými sýry unikátem. Žádná jiná sýrová specialita u nás nemá tak specifickou konzistenci a chuť. Je měkký, pružný a každého na první pohled zaujme svou výrazně žlutouoranžovou barvou na povrchu. Té se původně dosahovalo dlouhým zráním ve sklepech, díky němuž se na povrchu sýra vytvořil specifický maz. Dnes ji sýru dodává barvivo, ovšem přírodního původu. Získává se totiž z oranžovo-červeného koření annatto pocházejícího ze semen stromu achiote. Výjimečná je i chuť sýra – je příjemně sýrově mléčná, trochu nakyslá až lehce navinulá a také mandlovo-oříšková. Blaťácké zlato je poměrně tučné, obsahuje 48 % tuku v sušině.

Inspirace Itálií

Pokud byste zapátrali v minulosti tohoto sýra, zjistili byste, že je odjakživa spojen s firmou Madeta, která vznikla už roku 1901 v Táboře jako Mlékárenské družstvo táborské. Právě zde se zrodil další vyhlášený český sýr Niva nebo jeden český unikátní mléčný výrobek – pomazánkové máslo. Podle webu Syryodmadety.cz si místní přivezli roku 1938 do sýrárny v Řipci italský poloměkký sýr Bel Paese, který vznikl asi o 30 let dříve než blaťácké zlato. Jde o jemný a krémový sýr vonící mlékem a výjimečný jemnou máslovou chutí. I on má světlou nažloutlou barvu a trochu se podobá německému „máslovému“ sýru Butterkäse. Snadno se rozpouští, proto jej v Itálii s oblibou používají na pizzu místo mozzarelly nebo do různých zapékaných pokrmů. V Madetě jim velmi zachutnal a místní sýraři si řekli, že by nebylo od věci, když by se podobný sýr vyráběl i u nás. A tak vzniklo blaťácké zlato. Sice se už nevyrábí v Řipci ale v Plané nad Lužnici, sýr samotný se ale nijak nezměnil.

Než vznikne sýrový bochník

Blaťácké zlato se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka. To se nechá srazit pomocí mlékárenských kultur a syřidla. Tak vznikne sýrové zrno, které vypadá trochu jako balkánský sýr. Sýrové zrno se nalije do forem, ve kterých se nechá odkapávat a zrát. Sýr se nelisuje, ale jen se několikrát obrací, aby z něj odtekla přebytečná syrovátka. Mezitím se ještě dává na chvíli do pařírny. Poté se bochníky máčejí v solném nálevu a nakonec se nechávají nějakou dobu zrát v chladu (cca 4 až 6 týdnů). Blaťácké zlato se vyrábí ve formě velkých bochníků, které mají váhu asi 1,5 kg. Prodávají se ovšem většinou nakrájené na řezy a zatavené v plastových obalech.

Na smažák ideální

Pokud milujete smažák, zkuste si ho udělat místo z eidamu právě z blaťáckého zlata. Tento sýr je na smažení ideální, neboť se po rozříznutí krásně rozteče a navíc je chutnější. Udělejte si jej klasicky usmažený v trojobalu třeba s vynikajícím hořčičným dipem. Nachystejte si: 360 g blaťáckého zlata, 2 vajíčka, trochu mléka, hladkou mouku, strouhanku, sezamová semínka, červenou papriku, olej na smažení, sůl a pažitku. Blaťácké zlato nakrájejte na trojúhelníčky. Připravte si trojobal: hladkou mouku nasypejte na talíř, vajíčka prošlehejte se solí a s trochou mléka, strouhanku smíchejte s červenou paprikou či sezamovými semínky. Jednotlivé kousky sýra v jednotlivých vrstvách obalte nadvakrát a pak vložte na 20 minut do mrazáku. Sýr smažte zprudka v oleji, poté osušte v papírovém ubrousku, posypejte pažitkou a servírujte s hořčičným dipem. Na dip z hořčičných semínek nejprve nasucho opražte 2 lžíce hořčičných semínek. Pražte je zprudka jen 20-30 vteřin, jinak se připálí a zhořknou. Semínka rozdrťte v hmoždíři a pak je smíchejte se 180 g zakysané smetany, 3 lžícemi majonézy, 1 lžičkou sójové omáčky, 1 lžičkou worchesteru, 1 lžičkou cukru a solí a pepřem. Dresink je nejlepší nechat před podáváním uležet alespoň několik hodin v lednici. Blaťácké zlato se báječně hodí i k nakládání do oleje. Sýr si vychutnáte také samotný nejlépe s nějakým dobrým vínem. Vynikající je hlavně s bílými víny odrůd Chardonnay, Rulandské šedé a bílé, Ryzlink rýnský či Ryzlink vlašský. K dostání je navíc i ve verzi s vlašskými ořechy, ten je výborný s víny zrajícími v sudech. Milovníci pikantnějších chutí ocení blaťácké zlato se zeleným pepřem.