Dokonalý domácí sulc aneb Jak využít při zabijačce prasečí nožičky nebo kolínko

Sulc, huspenina nebo tlačenka?

Přestože je pro většinu lidí známější pojem sulc, jde o hovorovou verzi slova huspenina. Často se zaměňuje s rosolem a aspikem, a pokud si pamatujete „osmdesátkový“ sci-fi seriál Návštěvníci, určitě si vybavíte staré dobré amarouny. Huspenina a sulc zkrátka představují ten samý pokrm a použití slova je dané i regionálně, třeba na Moravě slovo huspenina moc neuslyšíte. Na rozdíl od sulcu je jako aspik či rosol většinou označována samotná roztřesená hmota. Aspik se připravuje obvykle z plátkové želatiny a mohou jím být zality třeba šunkové rolky nebo rybí závitky. Rosol není tak tuhý jak aspik, trochu víc se klepe a může být i ovocný. K záměně může dojít ještě v případě tlačenky. Ta je považována za kvalitnější řeznický výrobek, do kterého se používá kvalitní vepřové maso a vnitřnosti. V sulcu bývá maso víc nadrobno nasekané a spíš se do něj dávají různé zbytky ze zabíjačky (třeba kousky kůží), které se nikam jinam nevyužily. To bohužel může za to, že je sulc vnímán jako trochu horší výrobek. I sulc se ale dá připravit luxusněji a nic vám nebrání do něj dá lepší kousky masa. Navíc je doplňuje kořenová zelenina, která mu dodá v kombinaci s kořením další chuť.  

Chce to prasečí nožičky nebo koleno

Sulc či huspenina je pokrm, který k zabijačkám patří, v obchodech jej ale běžně seženete po celý rok. Často se prodává pod názvem šumavský sulc. Sulc je ideální pochutinou v případě, když chcete v souladu s gastronomickými trendy poslední doby zpracovat vepříka od rypáčku po ocásek. Třesoucí se konzistence pokrmu se nedosahuje pomocí želatiny v prášku, ale použitím částí prasátka, které jsou bohaté na kolagen. Pokud vás trochu trápí klouby a baštíte na to kolagenové tablety nebo gumové medvídky, můžete si jeho příjem občas proložit právě sulcem. Nejvíc kolagenu obsahují prasečí nožičky, vepřová kůže, hlava, ocásky a také vepřové koleno. Kolagen pak z těchto částí vepříka získáte dlouhým šetrným vařením. Na přípravu sulcu si proto vyhraďte dostatek času a obrňte se trpělivostí. Práce je to ale jinak poměrně snadná. Když pak vepřový vývar vychladne, ztuhne a rosolovitá konzistence je na světě.

Dlouhým vařením k čirému sulcu

V případě, že jste se rozhodli udělat si domácí sulc, musíte si nejprve sehnat některý ze zmiňovaných zdrojů kolagenu. Nejlepší jsou vepřové nožičky, neboť je na nich nejen hodně kůže, ale i šlach a chrupavek a také kousek kosti. Kolagenu je v nich tedy až až. Při troše štěstí je seženete u řezníka a jejich hlavní výhodou je, že jsou hodně levné (1 kg stojí do 20 Kč). Pokud je neseženete, klidně místo nich můžete koupit očištěné vepřové kůže. V případě, že nejsou nožičky nebo kůže očištěné, je třeba je nejprve zbavit štětin (opálit) a pak důkladně omýt. Místo nožiček můžete použít vepřové koleno, jeho předností je, že je na něm i mnohem víc masa. Je proto dobré třeba šunkové koleno do vývaru přihodit, abyste měli i nějaké maso do sulcu a nemuseli dávat jen nasekané kůže. Připravené části prasete pak dejte do hrnce společně s očištěnou kořenovou zeleninou (mrkví, petrželí, pastinákem, celerem, řapíkatým celerem), pórkem, česnekem a cibulí a zalijte studenou vodou tak, aby bylo vše ponořené. Pak přidejte ještě koření. Nejlepší je klasická vývarová kombinace - bobkový list, celý černý pepř a kuličky nového koření. A samozřejmě nezapomeňte na sůl. Vše přiveďte k varu a pak už jen pomalu vařte, dokud maso nezměkne. Nejlepší je vařit při mírné teplotě klidně dvě až tři hodiny. Pokud byste vařili zprudka, vývar a následně i sulc budou zakalené. Hotový vývar slijte a přeceďte, aby byla huspenina krásně čirá a průzračná. Pak maso z kolene a kůže nakrájejte na malé kousíčky. Pro vylepšení ale můžete přidat i jiné maso, třeba uzenou šunku. Předností huspeniny je, že je hodně variabilní, takže záleží na vás, co do ní využijete. Většinou se do ní dává mrkev, která ji dodává barevnost. Uvařte si ji ovšem zvlášť, tu z vývaru nepoužívejte. Sulcoví puristé tvrdí, že do něj patří jen maso a rosol, případně tolerují i trochu té mrkve. Pokud ale chcete, klidně přidejte třeba na kostičky nakrájenou kyselou okurku nebo třeba vařené vajíčko. Poté už vše stačí vložit do nějaké podlouhlé chlebíčkové formy nebo do malých misek a zalít přeceděným vývarem. Hotový výrobek pak už nechte jen přes noc ztuhnout někde v chladu. Druhý den už si můžete na sulcu pochutnávat. A jak je nejlepší? Přece s nasekanou cibulkou a octem!