Dijonská hořčice: Dochucovadlo, které zbožňoval už francouzský král Ludvík XI. a básnil o něm i Shakespeare!

Semínka jako koření

Hořčice patří mezi nejoblíbenější dochucovadla na celém světě. A to nejen známá pikantní žlutá či hnědá pasta, ale i semínka rostliny, z níž se vyrábí. Samotná semínka ovšem nemají tak výraznou chuť jako stejnojmenná pasta. Typickou štiplavou chuť totiž získávají, až když se rozdrtí a smíchají s tekutinou, většinou s vodou nebo s octem, ale také s vínem, pivem, moštem nebo se šampaňským. To už nám vznikne hořčice vpravdě luxusní. Na dochucení se pak přidává sůl, cukr nebo med a případně další druhy koření (třeba karí, chilli nebo česnek) či bylinky (estragon, koriandr či kopr). Hořčice se obvykle mele najemno – tak vznikne jemná pasta. Na hrubozrnnou hořčici se nadrtí jen trochu. Vzhledem k tomu, že hořčičná semínka obsahují hodně oleje, většinou se část oleje před výrobou pasty odstraňuje. Čím méně ho totiž v hořčici je, tím delší má trvanlivost. Hořčicových past existuje mnoho druhů, specialitou mezi všemi hořčicemi je hořčice dijonská, která je dokonce považována ze předobraz všech hořčic, které se dnes vyrábějí.

Byznys pro mnichy

Dějiny hořčice spadají do dávných dob. Podle webu Gsdunn.com namletý prášek z drcených semínek používali k dochucování pokrmů ale i jako lék na různé neduhy dokonce již staří Řekové a Římané. Římané přivezli hořčici na území dnešní Francie a na jejím dalším šíření se výrazně podílel franský král Karel Veliký, který nařídil, aby se pro jeho potřeby rostlina pěstovala v klášterech. V 9. století z ní měli mniši poměrně značné příjmy a dodnes se v klášterech vyrábějí trapistické hořčice podle starých receptur mnichů. Ve 13. století se začala míchat hořčice ve francouzském Dijonu. Výrobu hořčice tu hodně podpořil tehdejší papež Jan XXll. z Avignonu, který dokonce pro svého zahálčivého synovce zřídil funkci Grand Moustardier du Pape (velký papežský výrobce hořčice). V 16. století se dokonce o hořčici zmínil i takový velikán jako William Shakespeare, a to ve své historické hře Jindřich IV. Ke konci středověku bylo francouzské město Dijon centrem výroby hořčice v Evropě a v 17. století dokonce získalo podle knihy Robert Carrier's Kitchen ve Francii na tuto činnost výhradní práva.

Hořčice na cesty

Delikatesa mezi hořčicemi – dijonská hořčice – sice získala jméno podle města Dijon, nemá ale ochrannou známku, takže se může pod tímto názvem vyrábět prakticky kdekoliv. Jde tak vlastně jen o obecné označení určitého druhu hořčice. V průběhu staletí popularita dijonské hořčice dál vzrůstala. Podle webu Thegoodlifefrance.com ji francouzský král Ludvík XI. miloval natolik, že ji měl dokonce pro všechny případy zabalenou na cestu a kamkoliv jel, bral si ji s sebou. Ještě větší věhlas získala dijonská hořčice roku 1752, kdy ji podle stránek Foodrepublic.com jeden z výrobců hořčice Jean Naigeon z Dijonu vylepšil přidáním verjusu – kyselé šťávy z nezralých hroznů. Dnes se dijonská hořčice připravuje ze semen hořčice hnědé (Brassica juncea) a bílého vína nebo směsi vinného octa, vody a soli, která má imitovat původní verjus.

Nejlepší do dresinků

Hořčičná semínka se používají jako koření, které mají v oblibě třeba v indické kuchyni, kde z nich vyrábějí aromatický olej. A i v české kuchyni mají nezastupitelné místo – třeba lák do kyselých okurek by se bez nich neobešel. Klasická pasta z hořčičných semínek se podává většinou k párkům, klobásám a jiným uzeninám, ve Francii se z té dijonské dělají i omáčky k masu a k rybám či marinády, nebo zálivky na saláty. Dodává totiž zajímavější chuť nejslavnější francouzské salátové zálivce vinaigrette známé též jako francouzský dresink, která vzniká smícháním oleje s vinným octem, solí a kořením či bylinkami. Termíemn Dijonnaise pak bývá označována směs dijonské hořčice s majonézou. Dresinky s dijonskou hořčicí výborně dochutí saláty z čočky i různé listové saláty a jsou hlavní ochucující omáčkou k vařeným artyčokům.