Klasický ruský boršč: Tenhle jednoduchý recept na dokonalou podzimní polévku zaručeně zvládnete

Jméno mu dal bolševník, rusky „borščevnik“

Jak se dočteme na webu ukraina.ru/history, červená řepa překvapivě původně nebyla první a nejdůležitější ingrediencí této polévky. Tou byla rostlina bolševník. U nás známe jeho invazivní druh bolševník velkolepý, na východě Evropy se ale vyskytuje skoro 60 druhů bolševníku, rusky „borščevniku“, a některé z nich se běžně konzumovaly a konzumují. Borščevnik se spolu s pastinákem přidával do vydatných zeleninových polévek, kterým dal název – boršč! V literatuře se s termínem „boršč“ setkáváme už v 16. století v ruské knize Domosroj, což byl soubor domácích pravidel, pokynů a rad. Tehdejší boršč se podle svetorusie.livejournal.com vařil z různé zeleniny. V ruském boršči převládala nakládaná zelenina a uzené maso, ale připravoval se i z tučného hovězího masa, čerstvého zelí a s chlebovým kvasem. Moldavané zase preferovali kuřecí nebo rybí vývar s kořenovou zeleninou a kvasem z pšeničných otrub. Poláci přidávali do rybího vývaru kvásek z žitné mouky, cibuli, sušené houby, pohanku a kmín.

Červená řepa, zelený i studený boršč

Červená řepa se na území dnešního jižního Ruska pěstovala už od 14. století a postupně se rozšiřovala na sever i na východ, až zcela zdomácněla a stala se nejen pro Rusy typickou plodinou. Od 17. století se začala přidávat do boršče a ten si dnes bez ní nedovedeme ani představit. Původně se do boršče dával také tuřín, ale toho v 19. století vytlačily brambory. Časem se do této polévky dostala i rajčata. Že by boršč mohl být zelený, to asi nikoho nenapadne. Ale říkalo se tak jarní polévce ze syrového kvasu a brambor s čerstvým šťovíkem, kopřivami, koprem a zelenou petrželkou. Do polévky se před podáváním přidávala kysaná smetana a natvrdo uvařená vejce. A v létě se boršč zase konzumoval vychlazený – studený boršč se připravoval z vařených brambor, řepy, jemně nakrájené cibule, kopru, zelené petržele a kvasu. Na talíři se zdobil vařeným vejcem.

Základní recept na boršč

Dostali jste na boršč chuť? Zkuste ho podle našeho jednoduchého receptu. Půl kila hovězího a půl kila vepřového masa nakrájíme na kousky a vaříme cca v 1 a půl litru vody spolu s 3 bobkovými listy, 4 kuličkami nového koření, 6 kuličkami černého pepře. 1 větší nebo 2 menší červené řepy nakrájíme na kostičky, podusíme sádle s lžící octa, 2 lžičkami cukru a 2 spařenými rajčaty. Nadrobno nakrájíme 2 cibule, na proužky mrkev a petržel a vše orestujeme na másle. Když maso změkne, přidáme do vývaru ¼ hlávky nadrobno nakrájeného bílého zelí, 4 oloupené a na kousky nakrájené brambory. Jakmile změknou, přidáme podušenou červenou řepu a nakrájenou zelenou petrželovou nať. Před podáváním dochutíme každý talíř kopečkem zakysané smetany. Fantazii se meze nekladou!