Čedar - anglický sýr, který dobyl svět: Ochutí britský cibulový koláč i mexické nachos

Z Británie až do Kanady

Kdybyste v Británii požádali o nějaký tradiční sýr, nabídnou vám vždy a všude právě čedar. Tento sýr patří k britské kuchyni stejně tak jako parmezán k Itálii nebo tvarůžky k Lošticím. A to i přesto, že se dnes vyrábí v mnoha dalších zemích světa. Nemá totiž chráněné označení původu, takže jej mohou dělat prakticky kdekoliv. Populární je hlavně v Americe, Austrálii a v Kanadě. Díky tomu existuje v mnoha verzích, podobách i trochu odlišných chutích. Tento polotvrdý sýr se vyrábí primárně z kravského pasterizovaného i nepasterizovaného mléka, jen velmi zřídka pochází z mléka kozího. Čedar se většinou prodává nakrájený na plátky, na řezy nebo v blocích.  Pokud narazíte na bochníky čedaru, ty jsou obvykle k dostání zabalené ve vosku a v mnoha různých velikostech. A kdyby vám náhodou nestačila chuť samotného sýra, můžete si ji užít i v různých krekrech a sušenkách s čedarovou příchutí. V Americe a někdy také v Kanadě mají ve velké oblibě tzv. čedarové kousky Cheddar curds neboli squeaky cheese. V první fázi se vyrábějí podobně jako čedar, před formováním do bochníků se ale hmota nakrájí na kousky, z nichž se pak nechává odkapávat syrovátka. Tyto kousky se pak nedávají zrát, jde tak o mladý čedar, který má specifickou strukturu, díky níž zvláštně skřípe mezi zuby a tak trochu připomíná kyperský sýr halloumi. Čedarové kousky jsou jednou z hlavním surovin, které patří ke kanadské specialitě poutine sestávající z hranolek přelitých vývarem.  

Sýr vzniklý cheddaringem

Čedar má za sebou hodně dlouhou historii, která sahá až do 12. století. Podle webu Cheddaronline.co.uk se zrodil ve vesnici v hrabství Somerset v jihozápadní Anglii, která mu dala i jméno. To její totiž přímo zní Cheddar. Speciální sýr, který se tu vyráběl v malých mlékárnách se nechával dozrávat v místních vápencových jeskyních v soutěsce Cheddar Gorge za vesnicí, kde panovala ta správná vlhkost a stálá teplota ideální pro zrání sýra. Díky tomuto procesu se na sýru tvořila typická hnědá kůrka. Jak uvádí stránky Culturecheesemag.com, vypráví se také historka o tom, že sýr vznikl vlastně omylem, když jedna selka zapomněla nádobu s mlékem v jeskyni. Když se pak pro ni po nějaké době vrátila, našla tam místo mléka sýr. Ochutnala jej, zjistila, že vůbec není špatný, a tak se tu sýr začal vyrábět záměrně. Vzhledem k tomu, že proces výroby sýrů tak snadný není, možná je pravděpodobnější verze z knihy Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde. Podle ní se do Anglie tento sýr dostal díky Římanům z Francie.

Podle stránek Bbc.com velký pokrok ve výrobě sýra nastal ve 14. století, kdy místní sýraři objevili proces spařování. A protože do  této oblasti často jezdili na dovolenou obyvatelé Londýna, rozkřiklo se, že v Cheddaru se vyrábí vynikající sýr. Poptávka po něm se výrazně zvýšila a zakrátko byl k sehnání jen u královského dvora a patřil k nejdražším a nejluxusnějším sýrům v zemi. Londýňané tak začali požadovat čím dál tím větší bochníky. Výrobci z Cheddaru tak podle webu Escoffieronline.com přišli v 19. století s dalším vynálezem, kterému se začalo říkat cheddaring. Při něm se tvaroh stlačuje tak, aby se z něj dostalo ještě víc syrovátky, sýr tak byl ještě tvrdší a daly se z něj dělat větší bochníky. Postupně se věhlas o výjimečném anglickém sýru šířil do celého světa. Za druhé světové války ale bohužel téměř skončila jeho výroba v Cheddaru. V posledních letech se ovšem objevili výrobci, kteří chtějí navázat na tradici, a tak začali čedar opět vyrábět, tak jak se sluší a patří, hezky v Cheddaru.

Co mu dává oranžovou barvu?

Slavný anglický sýr vyniká příjemnou oříškovou chutí. Jeho struktura je hladká a spíš tvrdší, není příliš drolivý. Čedar zraje většinou od šesti do osmnácti měsíců. Mladé sýry jsou jemné, krémové, méně výrazné a spíš nasládlé. Starší sýry mají plnější a intenzívnější chuť po oříšcích, jsou i trochu pikantnější, štiplavější, nakyslé a trochu zemitější. V rok starých sýrech můžete ucítit jakési drobné krystalky, jež trochu křupou v puse. Nejde ovšem o sůl, jak by se mohlo zdát, ale o krystalky kaseinu. Zpočátku hodně světlá barva sýra stárnutím tmavne. Pokud je ale sýr výrazně oranžový, mohou za to přírodní barviva, většinou annatto semínka. Ta ovšem na chuť nemají vliv. Specialitou mezi čedary je modrý čedar, tedy čedar s modrou plísní s typickým modrým žilkováním, díky němuž se podobá třeba nivě. Pokud by vám nabídka čedarů různých barev a různých stupňů zralosti přišla i tak chudá, můžeme vás ujistit, že se dělá i v mnoha příchutích. Může být uzený, dochucený kořením, česnekem, bylinkami, rozinkami, pivem i whisky. Předností čedaru je, že se výborně rozpouští, což jej předurčuje k použití v teplé kuchyni. Přidává se do toastů, na slané koláče, zapéká se se zeleninou (výborný je třeba s květákem), strouhaný se sype na tacos, na nichž se po zapečení krásně rozpeče. Posypat jím můžete třeba i hranolky a dá se z něj vyrobit vynikající omáčka, kterou můžete využít i jako dip ke kukuřičným lupínkům nachos.