Pečeme s Ivou: Lepší koláče, makovky i rohlíky budete mít díky omládku! Jak na něj?

Když pekařka promluví...

V minulém článku jsem vám slíbila trochu bližší seznámení s omládkem. Já sama s ním peču již téměř 15 let a doporučuji ho všem, kdo mají kynuté pečivo rádi. Co to je - omládek? Je to řidší drožďový kvásek s daným poměrem tekutiny a mouky, do kterého se místo cukru přidává sladový výtažek (sladěnka) a kvásek se nechává déle kynout. Díky zadělání těsta na omládek můžeme v receptu použít menší množství droždí. Těsto i přesto vykyne lépe a více, než jindy a pečivo z něj je nadýchanější, voňavější i barevnější. Kde se omládek vzal? Staří pekařští mistři pekli s omládkem snad odjakživa. Postupně, jak se doba zrychlovala, byl z úspory času omládek z pečícího procesu vyřazován a nahradily ho tzv. zlepšující přípravky (o těch se dočtete na každé etiketě ke složení pečiva).

• těsto nakyne lépe a více, i když je použito méně droždí
• vedením těsta na omládek se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky
• více nakynuté je i upečené pečivo
• pečivo má hezčí barvu a je mnohem voňavější - to způsobí delší kynutí části mouky v omládku, který z mouky vytáhne i její jinak skryté chutě
• pečivo déle vydrží čerstvé, prodlužuje se jeho trvanlivost
• po pečivu s omládkem nikdy nepálí žáha

Omládek je drožďový kvásek, díky kterému můžeme i v jakémkoliv rodinném, léty prověřeném receptu snížit množství droždí. Na výrobu omládku použijeme asi 40 % tekutin z recepturních surovin a kromě droždí a sladěnky nebo sladovitu (sladových výtažků), ještě asi 25 % mouky, také z přichystaného, odváženého množství. V receptu z 500 g mouky dělávám omládek ze 100 g vlažné vody, 130 g mouky, droždí a rovné lžičky sladěnky. Než si sladěnku pořídíte, můžete vyzkoušet omládek (místo sladěnky) s přidáním lžičky včelího medu, těsto vykyne také úžasně. Ale se sladěnkou je přeci jen ještě o trošku lepší. Kolik droždí použít? Do klasických těst, nebohatých na cukr a tuk (jakékoliv rohlíky, chleby, bagety, veky, housky ad.), bude na 500 g mouky stačit k vykynutí 8-10 g čerstvého droždí v omládku. Těsta, bohatá na cukr a tuk (štoly, karlovarské rohlíky, některé koláče a další sladké kynuté pečivo) potřebují droždí více, což je vždy zohledněno v receptu. Ale vždy je to minimálně o třetinu méně, než mívá tentýž recept bez omládku.

Nač si u omládku dát pozor?

• suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo smíchat nejdříve vodu se sladěnkou a droždím a až pak vmíchat mouku)

• sladěnky dát opravdu jen necelou kávovou lžičku. Vělké množství se může nepříznivě projevit na kvalitě těsta, které bude při kynutí hůř držet tvar, může se trhat nebo roztékat

• omládek kyne 45-60 minut, nenechejte ho překynout

Upečte si se mnou máslové makovky s omládkem!

Co na ně budete potřebovat? Na omládek: 100 g vody, 17 g čerstvého droždí, necelou lžičku medu nebo sladěnky a 130 g hladké mouky. Dále do těsta: 100 g vody, 100 g cukru, špetku soli, půl rozšlehaného vejce (zbytkem pak makovky pomažeme před pečením), 350-360 g hladké mouky, 100 g změklého másla, mák na posyp před pečením.

Jak budete postupovat? Suroviny na omládek dobře prošleháte a hotový omládek necháte v teple hodinu kynout.
Po hodině k němu přidáte zbytek surovin, vymísíte těsto a zakryté ho necháte znovu kynout – i 90 minut. Během té doby těsto dvakrát promísíte. Vykynuté těsto propracujete a rozdělíte na poloviny. Každý kus vytvarujete jako bulku a necháte pár minut odpočinout. Pak bulky rozválíte dokulata, plát těsta rádlem rozříznete na 6 klínků a z každého umotáte rohlík. Umotané makovky poukládáte na plech s pečící fólií (střední cíp by měl ležet pod makovkou, aby se při kynutí a pečení nerozvinula), lehce jim zahnete oba konce a necháte je nakynout. Potřete zbytkem vejce, který jste rozšlehali s 1-2 lžícemi vody, bohatě posypete celým mákem a upečete ve vyhřáté troubě (200 °C, asi 18-20 minut).

Neznáte sladěnku? Sladěnku, sladový výtažek prodávají téměř v každé Zdravé výživě, ve sklenici cca 300 ml. Má konzistenci i barvu tmavého medu. Není drahá a po otevření je třeba ji uchovávat v chladu. Pokud bude stále uzavřená, v lednici, budete ji nabírat čistou, suchou lžičkou, vydrží beze změn až do spotřebování – i po záruční době. Sladěnka (nebo sladovit, což je totéž, jen s jiným obchodním názvem) má v kvasném procesu veliký význam a obyčejným cukrem ji v omládku nenahradíte. Má velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení. Je bohatá na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení; je třeba je přidávat přímo do omládku. Při přidání až do těsta bychom tak využili pouze cukry v nich obsažené, ale už ne enzymy.

Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.