Pečeme s Ivou: Lepší koláče, makovky i rohlíky budete mít díky omládku! Jak na něj?
3. 2. 2022 Vaření
Kynuté pečivo je už samo o sobě dobré, ale může být ještě lepší! A to tehdy, když použijete prastarou metodu pomalého kynutí kvásku, omládek. Právě ten vám chci dnes představit a provést vás jeho úspěšným vedením. Není to nic těžkého, a hlavně, má to smysl. Pečivo bude nadýchanější a chutnější.
Když pekařka promluví...
V minulém článku jsem vám slíbila trochu bližší seznámení s omládkem. Já sama s ním peču již téměř 15 let a doporučuji ho všem, kdo mají kynuté pečivo rádi. Co to je - omládek? Je to řidší drožďový kvásek s daným poměrem tekutiny a mouky, do kterého se místo cukru přidává sladový výtažek (sladěnka) a kvásek se nechává déle kynout. Díky zadělání těsta na omládek můžeme v receptu použít menší množství droždí. Těsto i přesto vykyne lépe a více, než jindy a pečivo z něj je nadýchanější, voňavější i barevnější. Kde se omládek vzal? Staří pekařští mistři pekli s omládkem snad odjakživa. Postupně, jak se doba zrychlovala, byl z úspory času omládek z pečícího procesu vyřazován a nahradily ho tzv. zlepšující přípravky (o těch se dočtete na každé etiketě ke složení pečiva).
- těsto nakyne lépe a více, i když je použito méně droždí
- vedením těsta na omládek se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky
- více nakynuté je i upečené pečivo
- pečivo má hezčí barvu a je mnohem voňavější - to způsobí delší kynutí části mouky v omládku, který z mouky vytáhne i její jinak skryté chutě
- pečivo déle vydrží čerstvé, prodlužuje se jeho trvanlivost
- po pečivu s omládkem nikdy nepálí žáha
Omládek je drožďový kvásek, díky kterému můžeme i v jakémkoliv rodinném, léty prověřeném receptu snížit množství droždí. Na výrobu omládku použijeme asi 40 % tekutin z recepturních surovin a kromě droždí a sladěnky nebo sladovitu (sladových výtažků), ještě asi 25 % mouky, také z přichystaného, odváženého množství. V receptu z 500 g mouky dělávám omládek ze 100 g vlažné vody, 130 g mouky, droždí a rovné lžičky sladěnky. Než si sladěnku pořídíte, můžete vyzkoušet omládek (místo sladěnky) s přidáním lžičky včelího medu, těsto vykyne také úžasně. Ale se sladěnkou je přeci jen ještě o trošku lepší. Kolik droždí použít? Do klasických těst, nebohatých na cukr a tuk (jakékoliv rohlíky, chleby, bagety, veky, housky ad.), bude na 500 g mouky stačit k vykynutí 8-10 g čerstvého droždí v omládku. Těsta, bohatá na cukr a tuk (štoly, karlovarské rohlíky, některé koláče a další sladké kynuté pečivo) potřebují droždí více, což je vždy zohledněno v receptu. Ale vždy je to minimálně o třetinu méně, než mívá tentýž recept bez omládku.
Nač si u omládku dát pozor?
-
suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo smíchat nejdříve vodu se sladěnkou a droždím a až pak vmíchat mouku)
-
sladěnky dát opravdu jen necelou kávovou lžičku. Vělké množství se může nepříznivě projevit na kvalitě těsta, které bude při kynutí hůř držet tvar, může se trhat nebo roztékat
-
omládek kyne 45-60 minut, nenechejte ho překynout
Upečte si se mnou máslové makovky s omládkem!
Co na ně budete potřebovat? Na omládek: 100 g vody, 17 g čerstvého droždí, necelou lžičku medu nebo sladěnky a 130 g hladké mouky. Dále do těsta: 100 g vody, 100 g cukru, špetku soli, půl rozšlehaného vejce (zbytkem pak makovky pomažeme před pečením), 350-360 g hladké mouky, 100 g změklého másla, mák na posyp před pečením.
Jak budete postupovat? Suroviny na omládek dobře prošleháte a hotový omládek necháte v teple hodinu kynout.
Po hodině k němu přidáte zbytek surovin, vymísíte těsto a zakryté ho necháte znovu kynout – i 90 minut. Během té doby těsto dvakrát promísíte. Vykynuté těsto propracujete a rozdělíte na poloviny. Každý kus vytvarujete jako bulku a necháte pár minut odpočinout. Pak bulky rozválíte dokulata, plát těsta rádlem rozříznete na 6 klínků a z každého umotáte rohlík. Umotané makovky poukládáte na plech s pečící fólií (střední cíp by měl ležet pod makovkou, aby se při kynutí a pečení nerozvinula), lehce jim zahnete oba konce a necháte je nakynout. Potřete zbytkem vejce, který jste rozšlehali s 1-2 lžícemi vody, bohatě posypete celým mákem a upečete ve vyhřáté troubě (200 °C, asi 18-20 minut).
Neznáte sladěnku? Sladěnku, sladový výtažek prodávají téměř v každé Zdravé výživě, ve sklenici cca 300 ml. Má konzistenci i barvu tmavého medu. Není drahá a po otevření je třeba ji uchovávat v chladu. Pokud bude stále uzavřená, v lednici, budete ji nabírat čistou, suchou lžičkou, vydrží beze změn až do spotřebování – i po záruční době. Sladěnka (nebo sladovit, což je totéž, jen s jiným obchodním názvem) má v kvasném procesu veliký význam a obyčejným cukrem ji v omládku nenahradíte. Má velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení. Je bohatá na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení; je třeba je přidávat přímo do omládku. Při přidání až do těsta bychom tak využili pouze cukry v nich obsažené, ale už ne enzymy.
Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.
Iva Trhoňová je, jak sama říká, „pečící manželka, matka a babička“, ale také autorka kuchařských knih Ruce v mouce, Upečeno s láskou, Hrátky s těstem a Kouzlo domácí pekárny, a také webové stránky Pekárnománie. Péct začala kdysi před lety, aby rodina ušetřila, postupně se z toho stala celoživotní vášeň, která má ještě i hlubší smysl. „Dokud peču, žiju,“ říká Iva, která s rodinou bydlí v jihomoravských Mouchnicích.
Témata
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Byliny v kuchyni: Jak snadno vypěstovat pažitku? Vitamínová bomba u vás nesmí chybět
Jaro je v plném proudu, a to volá po pěstování… Číst více
Mýty vs. fakta: Je zdravé jíst vajíčka? A kolik denně je akorát?
Mnoho z nás si nedokáže dobrou snídani bez… Číst více
Byliny v kuchyni: Lipový čaj pomáhá při horkosti. Kdy sbírat květy, aby byly nejúčinnější?
Lípa je českým národním stromem, kterému se dříve… Číst více
Byliny v kuchyni: Vyrobte si karmelitánské kapky z meduňky! Zmírní bolesti i depresi
Máte pocit, že nestíháte, jste ve stresu a nevíte… Číst více
Pravda o sádle: Výživová specialistka vysvětluje, proč se tuků nemáme bát a jak je to s neslavným cholesterolem
Sádlo se na několik let ocitlo v nemilosti… Číst více
Jaký tuk se hodí na přípravu jíšky? Máme několik možností
Tuk přidá do pokrmu vlastní chuť, proto ho vybírejte hlavně podle druhu pokrmu, který připravujete a podle výsledné chuti, kterou má mít. Mezi… Číst více
Na čem smažit bramboráky? Jedině na sádle budou chutnat jako ty od babičky
Bramboráky byly dříve jídlem chudých, dnes jsou však oblíbeným jídlem všech. Kdo by neměl rád jejich křupavé okraje. Jenže jak na to? Odpověď je… Číst více
Kokosový olej
Kokosový olej (viz kokosový ořech) našel uplatnění v potravinářství, lékařství i průmyslu. Za studena lisovaný kokosový olej má vysoký obsah… Číst více
Palmový olej
Palmový olej se lisuje z oplodí palmy olejné. Získává se z dužiny plodů. Z oddělených jader těchto plodů se získává i jiný typ oleje, tzv.… Číst více
Řepkový olej
Řepkový olej se získává z rostliny řepky olejné. Všichni znají kvetoucí lány žluté řepky, z jejichž semen se lisuje. Získaný olej se používá do mnoha… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jak hnojit rajčata: Správné postupy zajistí bohatou úrodu a zdravé rostliny po celou sezonu
15 nejlepších receptů z kapra: Máme pro vás výběr tradičních i nových receptů
Dokud peču, žiju, říká Iva Trhoňová, která je upoutána na vozík, přesto vydává kuchařky, fotí a vymýšlí nové recepty
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 3 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 6 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12
Přečtěte si Zobrazit více
Jak využít pivo při vaření: Hodí se nejen pod špekáčky, ale i do těsta na závin a při přípravě jiných moučníků
Recepty z českých filmů: Nadýchaná a rychlá bublanina paní Mráčkové skvěle chutná s jahodami
Jahodový dort podle Terezy z Peče celá země: Skvělý dárek na Den dětí, který všechny dostane svou famózní chutí