Telecí saltimbocca: Vyzkoušejte oblíbené italské řízečky, které voní vínem a bylinkami

Výrazné aroma šalvěje

Saltimbocca je jednou z tradičních italských specialit s poměrně dlouhou tradicí. Její kouzlo tkví v pár jednoduchých ale kvalitních čerstvých ingrediencích, které dohromady vytváří úžasnou harmonii chutí. Přestože byla v průběhu let saltimbocca několikrát různě upravována a dnes se často dělá v mnoha variantách, třeba z kuřecího či vepřového masa nebo s bazalkou místo šalvěje, ta pravá původní saltimbocca je jen jedna. Měla by se připravovat z jemného telecího a parmské šunky neboli sušené italské šunky prosciutto crudo. K dokonalosti jí už pomůže jen máslo, na kterém se smaží, a bílé víno (případně brandy), jímž se maso na pánvi zalije a pak v něm povaří.

Římská speciality, která není z Říma

Některé italské speciality jsou známé tak nějak všeobecně a po celé Itálii, jiné se pojí s určitým regionem. Tuto italskou specialitu můžete často v mnoha kuchařkách najít pod názvem Saltimbocca alla Romana, neboli saltimbocca po římsku. Jak lze asi již vytušit, název napovídá, že pokrm vznikl právě v italské metropoli. Tato myšlenka vychází ale jen z jedné zmínky v knize. Známý obchodník, spisovatel, milovník a znalec dobrého jídla a autor kuchařské knihy La scienza z roku 1891 Pellegrino Artusi uvedl, že saltimboccu poprvé jedl právě v Římě ve vyhlášené místní restauraci Le Venete. Od té doby se usuzuje, že je saltimbocca právě římská. Již v roce 1930 ale byla tato teorie zpochybněna, když Ada Boniová ve své knize Římská kuchyně uvedla, že se pokrm do Říma dostal z Brescie v Lombardii. V každém případě je ale saltimbocca již dlouhá léta považována za římskou specialitu. K pokrmu se ale hrdě hlásí i Švýcaři, hlavně v jižním Švýcarsku je hodně oblíbený. A na saltimbocce si rovněž pochutnávají i v Řecku. A jak je to s tím skákáním do úst? Slovo saltare znamená v itaštině skákat a bocca znamená ústa, o saltimbocce by se tak dalo říct, že jde vlastně o takové masové „jednohubky“ nebo chuťovky, které vám budou chutnat tak, že vám téměř samy skočí do pusy.

Plátky nebo závitky?

Saltimbocca může mít více podob. Maso mívá obvykle podobu závitku spíchnutého párátkem, který se celý obaluje v sušené šunce a lístek šalvěje se umísťuje dovnitř nebo na vrch závitku. V některých verzích s vnitřní náplní se šalvěj nahrazuje špenátem, v tom případě už ale nejde o pravou saltimboccu. Často se saltimbocca podává i ve formě plátků masa, na nichž je navršená šunka a pak šalvěj. Výhoda plátků je, že máte lepší přehled o tom, zda je maso propečené, na druhou stranu se ale může snadno vysušit. Závitky většinou bývají šťavnatější. Šťavnatost pokrmu vám ale vždy pojistí máslová omáčka s bílým vínem, kterou se plátky masa ve většině případů přelévají. Občas se na vylepšení chuti dodává i citronová kůra, kapary či artyčoky. Saltimbocca se podává nejčastěji s pečenými bramborami, výborně se k ní hodí i milánské žluté rizoto se šafránem ale také těstoviny. Klidně si ji ovšem vychutnáte i samotnou, třeba jen s bagetkou, kterou můžete namáčet do lahodné omáčky.

Zkuste ji po římsku

Receptur na saltimboccu existuje spousta. Pokud se ale chcete držet tradičních postupů, připravte si tu římskou. Jak na to?  Na čtyři porce budete potřebovat 4 plátky šunky prosciutto, 4 telecí natenko naklepané telecí plátky (scaloppine), 2 lžíce másla, 1/2 šálku suchého bílého vína a větší lístky šalvěje. Ať už se rozhodnete saltimboccu udělat jako plátky nebo závitky, nejprve telecí kotlety naklepejte. Tím maso změkne a získá rovnoměrnou tloušťku, která zaručí stejné propečení. Pak maso nakrájejte na malé kousky, aby měla saltimbocca opravdu podobu jednohubek. Plátky prosciutta nakrájejte na kousky stejně jako telecí maso. Na každý plátek telecího masa položte kus prosciutta, navrch přidejte lístek šalvěje a vše spojte párátkem. Postup opakujte u všech kousků. Ve velké pánvi rozpusťte dvě lžíce másla. Jakmile se máslo rozpustí, položte na pánev plátky prosciuttem dolů. Jakmile maso začne měnit barvu, otočte ho. Přidejte víno a pokračujte v pečení, dokud nezezlátne. Saltimboccu podávejte horkou, jakmile je hotová, a pro chutnější pokrm ji přelijte lžící máslové šťávy.