Uvařte si doma poctivou dršťkovou: Chuť jí vylepší uzená paprika, sádlo a hovězí vývar

Musí být pořádně hustá

Dršťková polévka je jednou z nejoblíbenějších hospodských polévek. S rohlíkem či chlebem si ji vychutnáte jako malý oběd nebo vydatnější večeři a po ránu ji ocení i noční flamendři. Dokonalá dršťkovka má být pořádně hustá tak, aby v ní stála lžíce, plná drštěk, případně i trochu pikantní, a hlavně by měla příjemně vonět po majoránce a česneku. Připravuje se z vepřových, hovězích nebo skopových drštěk, tedy předžaludků, někdy také z žaludků a občas se i jako náhražka používají vepřové kůže. O dršťkovce se říká, že ji buď milujete nebo nesnášíte. Pokud patříte do druhé skupiny, ještě si ji můžete dát ve vegetariánské podobě. Velmi oblíbená je totiž i polévka, v níž dršťky nahrazují houby. Konzistenci drštěk nejvíc připomíná hlíva ústřičná, často se používá i kotrč, václavky nebo lišky.

Dlouhým vařením k lahodnější chuti

Jako dršťky byly vždy označovány podřadné vnitřnosti, pro ty kvalitnější se používá výraz droby. To ovšem nebrání tomu, aby se z nich dal udělat vynikající pokrm. Jedinou nevýhodou drštěk je, že jejich úprava a hlavně příprava na vaření je náročnější, tedy v případě, že si koupíte dršťky čerstvé. Pokud je to třeba, nejprve dršťky očistěte. To nejlépe uděláte tak, že je potřete hrubozrnnou solí, která z nich uvolní případné nestrávené zbytky. Na vyčištění je nejlepší malý kartáček, abyste se dostali opravdu všude. Poté dršťky důkladně opláchněte pod studenou vodou a ještě nejméně třikrát ve vodě properte. Dále z nich odřízněte všechny tmavé a tučné části. Pak je nakrájejte na menší kousky.

Některým lidem u drštěk vadí jejich specifický zápach, který je ostatně typický pro všechny vnitřnosti. Trochu zvláštní chuti a vůně dršťky zbavíte pomocí dlouhého vaření. Je třeba je vařit ve vodě až 30 minut, a to nejméně na třikrát. Čím vícekrát budete vařit, tím víc eliminujete jejich pach. Dršťky vždy nejprve vložte do vlažné vody, přiveďte ji k varu a od té doby vařte aspoň 15 minut. Po každém vaření je nutné vodu vyměnit za čerstvou. Až třetí vývar můžete případně použít dále do polévky. Lepší dršťkovou ale připravíte, pokud do ní použijete poctivý domácí hovězí vývar. Počítejte s tím, že se během vaření bude linout po místnosti možná trochu nepříjemný odér. Lehce jej zmírníte, když do vody přidáte česnek a rozmarýn. Chcete-li se vyhnout několikanásobnému vaření, můžete dršťky předem asi na hodinu namočit do mléka a nebudete je už muset tak dlouho vařit. Proces pak můžete urychlit i přípravou v tlakovém hrnci. Polévku budete mít rychleji na stole, když koupíte dršťky předvařené. I ty je ovšem nutné předtím, než se pustíte do samotné dršťkovky, povařit. Stačí jim ale už pouhých 30 minut, a to jen v jedné vodě. Když jsou dršťky měkké, můžete se pustit do přípravy polévky. Na ni stačí udělat základ jako na guláš – z cibule a mleté papriky, které osmahnete nejlépe na sádle. Zajímavější chuti dosáhnete pomocí uzené papriky a přidat můžete i trochu chilli. Pach drštěk přebije česnek a aromatické koření, jako je třeba majoránka. V některých verzích se do polévky přidávají navíc ještě kolečka klobásy.

Dršťky z celého světa

Dršťky kupodivu nejsou výsadou české kuchyně a v některých zemích jsou dokonce považovány za delikatesu. I když se v mnoha zahraničních kuchyních z drštěk také dělá polévka, většinou vypadá úplně jinak. Vyhlášenou specialitou z drštěk jsou Trippa alla Fiorentina neboli dršťky po florentinsku, které se vaří s kořenovou zeleninou a rajčaty. Ve Francii zase dršťky přidávají do klobásek andouillette a v Americe je dokonce smaží. Na dršťkové polévce si pochutnávají i v Bulharsku. Jejich polévka škembe čorba je ochucená česnekem, vinným octem a chilli papričkami a zjemňuje se mlékem. A i Bulhaři si tuto polévku s oblibou dávají jako vyprošťovák po náročném večírku. Nejblíž je české dršťkovce podobný maďarský pokrm Pacalpörkölt, který se spíš podobá guláši. Ani v něm ale nechybí paprika, cibule a česnek, takže lze usuzovat, že právě jím se možná naše dršťková inspirovala.