Španělská paella: Dokonalé jídlo vzniklo původně ze zbytků pro služebnictvo. Víte, jak se správně dělá?

Místo narození: Valencie

Říká se, že pokrm paella je dokonalým spojením dvou kultur. Římanů, kteří přinesli pánev, a Arabů, kteří přinesli rýži. Jak se píše na a webu kitchenproject.com, služebnictvo maurských králů si ve velkých hrncích míchalo zbytky z královských hostin s rýží. A to si pak sloužící odnášeli domů. K původu názvu „paella“ existuje několik verzí. Podle jedné z nich pochází z arabského slova „baqiyah“, což znamená zbytky jídla. Podle jiné zase tento výraz označuje pánev, na které se pokrm vaří. Mnozí lidé říkají, že nejlepší paella pochází z Valencie, kde prý vznikla. Tam totiž zavedli Římané zavlažování a arabští dobyvatelé tak mohli pěstovat rýži. Také v kdysi islámské Andalusii se při zvláštních příležitostech vařila jídla s rýží a různými druhy masa a zeleniny v jednom kastrolu.

Správná pánev a dobrá rýže je základ

Pánev na paellu by měla být kulatá s plochým dnem. Pánev by měla mít minimální průměr 30 centimetrů, výšku cca 3 centimetry. Ta správná pánev má několik důlků, které zachycují malé množství tekutiny a podporují rovnoměrné vaření. Paella se totiž tradičně vařila (a vaří) na otevřeném ohni – dříve na ohništi, dnes na plynovém hořáku na prudším ohni. Pokud chcete připravit doma paellu, musíte mít vhodnou rýži. Ta, co se pěstuje ve Španělsku, má zrnka střední velikosti, která dobře absorbují chutě a vývary, ale zachovávají si svůj tvar – jde o „bomba de arroz“. K dostání je i u nás, někdy pod názvem „španělská rýže“. Právě vlastnostmi použité rýže se paella liší od italského rizota, kde je potřeba kulatozrnná s vysokým obsahem škrobu, která se trochu rozpadá a vytváří krémovou strukturu.

Maso a zelenina

Maso a zelenina přidávané do paelly se v jednotlivých španělských regionech liší. Paella může obsahovat několik druhů masa nebo taky žádné. Tradiční je králičí nebo kuřecí maso, to někdy nahrazuje nebo doplňuje španělská uzená klobása chorizo. Z mořských plodů jsou vhodné krevety, mušle, ale i drobné chobotničky, sépie apod. Cibule a česnek jsou nezbytností a velmi často se objevuje čerstvý hrášek nebo fazole, čtvrtky artyčoků a červené papriky a rajčata. Šafrán najdete v každém receptu na paellu. Dodává nejen příjemné pozadí chuti, která je zemitá, ale i pěknou barvu.

Základní recept na paellu

Pokud nemáte vhodnou pánev nebo si netroufnete paellu vařit na sporáku, zkuste ji připravit v troubě nejlépe v litinovém kastrolu, jak doporučuje známá britská gastronomická publicistka Mary Berry v knize Škola vaření pro celou rodinu. Připravte si 3 lžíce olivového oleje, kilo na větší kusy nakrájeného masa (kuřecí nebo králičí), ¼ kila na proužky nakrájené slaniny, nakrájenou cibuli, litr kuřecího vývaru, ¼ kila spařených nakrájených rajčat, 2 rozdrcené stroužky česneku, 2 nadrobno nakrájené paprikové lusky, šafrán, ½ kila rýže, 4 lžíce zmraženého hrášku, pepř a sůl, ½ kila mražených mořských plodů. A jak na to? V kastrolu rozehřejte olej, orestujte maso, přidejte slaninu a cibuli a pět minut duste. Pak vlijte vývar, dejte rajčata, česnek a pár snítek šafránu namočeného v cca 1 dcl horké vody a přiveďte k varu. Přidejte rýži, osolte, opepřete, přiklopte pokličkou a dejte do vyhřáté trouby na 180 °C (horkovzdušná na 160 °C) a duste 35 až 40 minut, než se vsákne tekutina. Mezitím podle návodu uvařte mořské plody, vmíchejte do paelly a nechte ještě 5 minut dojít v teple. Podávejte ozdobené například nevyloupanými krevetami či nakrájenými olivami a plátky citronu.