Slavné omáčky: Víte, že holandská omáčka ve skutečnosti pochází z Francie? Základem ale muselo být holandské máslo!

Rodný list má z Francie

Holandská omáčka (Sauce à la hollandaise) se narodila v zemi omáček, ve Francii. Jak uvádí web kochbar.de, název jí pravděpodobně přineslo holandské máslo, ze kterého se tehdy připravovala. Jak se můžeme dočíst na foodblogu lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com, holandské máslo bylo v 18. a 19. století považováno za nejlepší máslo na světě a bylo ve Francii velmi ceněno. Této omáčce se někdy také říkalo Sauce Isigny. A to podle francouzského města Ville d'Isigny v Normandii, kde bylo k dostání kvalitní máslo. První recepty na máslovou omáčku se objevily už v 16. století – šlo o rozpuštěné máslo pomalu šlehané na sporáku s vodou a žloutky. Od té doby se objevilo několik variant nejstaršího receptu, podle kterých na přípravu této omáčky potřebujeme máslo, mouku, vodu či bílé víno, zjemňuje se šalotkou, citronovou šťávou nebo různými bylinkami a kořením.

Základní recept s jíškou…

Pokud chcete připravit holandskou omáčku z jíšky, ujistěte se, že máte všechny ingredience připravené vedle plotny. Když totiž v hrnci rozpustíte máslo a přidáte mouku, musí jít vše velmi rychle, aby se jíška nezačala hrudkovat nebo připalovat. Potřebujete 100 g másla, 2 lžíce mouky, 200 ml tekutého nebo zeleninového vývaru, 50 ml smetany nebo mléka, muškátový oříšek, sůl. A jak na to? V hrnci rozpusťte máslo, dokud není opravdu horké, stáhněte teplotu na minimum a metličkou rychle vmíchejte mouku. Jakmile se mouka smíchá s máslem, přidejte za stálého míchání tekutinu. Omáčka bude postupně krémová a hladká. Vmíchejte smetanu nebo mléko a omáčku krátce povařte. Podle chuti dochuťte muškátovým oříškem a trochou soli.

…a bez jíšky

Zatímco holandská omáčka založená na klasické jíšce vyžaduje trochu cviku, „moderní“ příprava bez mouky je o něco jednodušší. Na čtyři porce potřebujete 200 g másla, 4 žloutky, 100 ml bílého vína nebo vody, pepř, sůl, citronovou šťávu. Rozpusťte máslo. Bílé víno nebo vodu a žloutky důkladně promíchejte metličkou a tuto směs zahřejte v horké vodní lázni. Postupně přidávejte rozpuštěné máslo. Pokud je omáčka příliš horká, začne se srážet. V takovém případě můžete přimíchat trochu ledové vody. Omáčku dobře ochuťte. Místo vody můžete použít i chřestový nebo zeleninový vývar.

Z přepuštěného másla

Známý britský kuchař Paul Gayler, který se svému řemeslu učil v pařížských restauracích, v knize Vaří šéfkuchaři doporučuje pro přípravu této omáčky přepuštěné máslo. Pokud se chcete inspirovat jeho receptem, potřebujete 2 lžíce vinného octa, 2 lžíce vody, 1 lžičku nahrubo rozdrcených kuliček bílého pepře, 4 žloutky, 250 g nesoleného přepuštěného másla, šťávu z ½ citronu a špetku mletého chilli. Ocet, vodu a pepř přiveďte k varu, pak na mírném varu zredukujte asi na třetinu (2 a ½ lžíce). Sundejte ze sporáku, nechce vychladnout a přeceďte do žáruvzdornné misky. Přidejte žloutky a směs ušlehejte. Misku postavte nad hrnec s vařící vodou a ve vodní lázni šlehejte 5 až 6 minut, až zhoustne, je hladká, lesklá a táhne se za metlou. Postavte misku na vlhkou utěrku a tenkým pramínkem pomalu přilévejte horké přepuštěné máslo a šlehejte do zhoustnutí. Dochuťte citronovou šťávou, solí, pepřem, chilli. Náš tip: Pokud máte málo času, tak vychladnou zredukovanou tekutinu z octa, vody a pepře dejte do mixéru, přidejte žloutky, sůl a mixujte, Po troškách přidávejte přepuštěné máslo. Když se omáčka hustá a vyšlehaná, dochuťte citronovou šťávou.

Omáčkové varianty

Základní holandskou omáčku můžete ještě dochucovat. Omáčka Mousselline je doplněna o našlehanou smetanu, kterou vmícháme těsně před podáváním. Přidat můžeme i nasekané čerstvé bylinky. Se lžíci dijonské hořčice vznikne hořčičná omáčka, která se hodí ke grilované rybě nebo kuřeti. Znáte omáčku Foyot? To 150 ml sherry varem zredukujeme, zchladíme a přidáme do hotové holandské omáčky. K chřestu a vaječným pokrmům se výborně hodí olivová varianta. Stačí přidat 1 vrchovatou lžíci nasekaných černých oliv.