Jak doma nejlépe vyškvařit sádlo na fantastické škvarky? Pomůže mléko i správná teplota!

Na smažení ideální

Sádlo, obvykle vepřové, je tradičním tukem české kuchyně. Právě na něm se smažilo před rozšířením másla a před rozmacehm nabídky rostlinných olejů a margarínů. V minulost bylo jediným tukem, který mohly hospodyňky používat k omaštění mnoha slaných jídel, smažily se na něm vdolky i koblihy a přidávalo se i do těsta na vánoční cukroví. Na zimu se jím zalévalo maso, aby déle vydrželo. Když se v zimě zabíjelo prase, každý se snažil uchovat si v sádláku sádlo i se škvarky na horší časy. V dobách vzestupu rostlinných tuků se sice pověst sádla značně zhoršila a mnozí jej brali téměř jako jed. Je pravda, že pro lidi s vysokou hladinou cholesterolu není úplně vhodné, neboť obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin. Ale jinak to s tou jeho nezdravostí zas tak hrozné není. Předností sádla je, že má poměrně vysoký kouřový bod. To znamená, že se přepaluje při mnohem vyšších teplotách než třeba máslo. Bod přepalování má až 188 °C, neboť neobsahuje vodu. Pokud to s ním nějak extrémně nepřeháníte, na smažení řízků či topinek je jeho chuť zkrátka nenahraditelná. Sádlo je totiž výborným nositelem chuti a i z obyčejného chleba udělá úplnou dobrotu.

Na škvaření je nejlepší hřbetní

Sádlo vzniká škvařením tučných částí masa, kdy se tuk vypeče. Ten pak po umístění do chladu zbělá a ztuhne. Pokud se chystáte si vyškvařit sádlo i škvarky ve velkém množství, je třeba si pořídit od řezníka přímo syrové vepřové sádlo, odborně řečeno syrovou tukovou tkáň vepře. Prase má nejvíc sádla buď hezky pěkně pod kůží na bříšku, to se ale nepovažuje za příliš kvalitní. Na škvaření se proto volí sádlo hřbetní označované taktéž jako řemenové, které je chutnější. Je umístěné hned pod kůží na svalovině podél páteře. Po vyškvaření je určené i k delšímu skladování. Obsahuje 40–50 % nasycených mastných kyselin, je odolnější vůči žluknutí a má tužší konzistenci. U řezníka je poznáte podle toho, že jde o rovný bílý plát tuku vysoký asi 3 cm, který lze snadno rozkrájet na kostičky. I to je další důvod, proč se vyplatí si sádlo vyškvařit doma. Budete vědět, z čeho jste si pochoutku vyškvařili, a budete mít jistotu, že dosáhnete té nejlepší chuti a vůně. A samozřejmě nejlepší bude, když budete mít tuk z prasete z volného chovu, které mělo možnost běhat venku. Lepší taky je, když na sádle nejsou zbytky masa nebo kůží, jinak hrozí, že se vše bude připalovat. Při tavení syrového sádla vám vznikne konzumní vepřové sádlo, které pak můžete mazat na chleba a používat na smažení nebo pečení. Vedlejším produktem, ovšem stejně tak žádaným, jsou pak vepřové škvarky.

Nechte ho jen lehce probublávat

Před škvařením je nejlepší plát sádla nechat chvíli ztuhnout v lednici, aby se vám pak snadno krájelo na škvarky. Pokud je chcete jíst samotné, nakrájejte je na stejně velké menší kostičky (cca 1 cm), na pomazánku mohou být klidně větší. Ty malé jsou křupavější. Počítejte s tím, že škvařením škvarky ztratí asi polovinu svého objemu. Kostičky pak vhoďte do hluboké pánve s tlustším dnem, podlijte trochou vody a začněte vše škvařit. Někdo doporučuje použít na podlití místo vody mléko. Škvarky jsou pak díky němu krásně zlatohnědé. Když se voda vyvaří, snižte teplotu. Ta by měla při škvaření být kolem 120 °C. V tu chvíli začnou kostičky pouštět tuk. Pánev přiklopte a nechte už jen lehce probublávat, občas zamíchejte. Škvaření trvá dvě až ti hodiny (záleží samozřejmě na velikost kostiček). To, že je vše hotové, poznáte podle toho, že jsou škvarky krásně zlatavé, klesly ke dnu a v pánvi to již nebublá a nepění a škvarky jakoby šustí. V tu chvíli je již třeba vše opravdu pečlivě hlídat, aby se škvarky nespálily. Chcete-li si usnadnit práci nebo máte větší množství sádla, vyškvařte si ho v troubě. Nakonec už jen sádlo sceďte a přelijte do sklenice nebo kameninové nádoby a uložte do chladu, kde vám vydrží až rok. Správně vyškvařené sádlo by mělo mít bílou barvu a snadno by se mělo roztírat. Po rozehřátí by v něm neměla být žádná usazenina. Škvarky nasypte do mísy a dobře je osolte. I škvarky můžete uskladnit v chladu a temnu. V uzavřené sklenici vydrží i dva týdny. Raději je ale vyzkoušejte, zda mají stále příjemnou vůni. Chcete-li jejich trvanlivost prodloužit, zalijte je sádlem.

Stačí rozmixovat nebo zalít pivem

Škvarky jsou vynikající pochutinou jen tak samotné k vínu či k pivu. Můžete je také použít do různých druhů pečiva, třeba do chleba nebo do placiček – pagáčků. Pokud je rozemelete nebo rozmixujete a dochutíte, vytvoříte z nich vynikající škvarkovou pomazánku, která je na chlebu či topinkách úžasná. K ochucení škvarkové pomazánky se nejlépe hodí nasekaná jarní cibulka, kyselá okurka, hořčice, česnek a pepř. Někdo přidává i na natvrdo uvařené vajíčko. Milovníci pikantních chutí mohou vmíchat mleté chilli nebo pastu z chilli papriček. Trochu netradiční středomořské chutě dosáhnete pomocí tymiánu či rozmarýnu. Do pomazánky se hodí i kmín. A pokud by vás lákalo vyzkoušet nějakou zajímavější pochutinu, která má ten pravý říz, vyškvařte si jednoduché pivní škvarky podle našeho receptu.