Uvařte si valašský domikát: Snadnou polévku, jíž dodává pikantní chuť ovčí sýr brynza

Když se spojí brambory, tvaroh a brynza

Valašsko bylo v minulých dobách chudým krajem, takže i místní kuchyně byla poměrně prostá a sestávala z těch nejobyčejnějších surovin. Prostí horalové žijící na valašských kopcích žili jen z toho, co si sami vypěstovali. Základem valašské kuchyně byly hlavně brambory a zelí, což dokládá i oblíbené rčení „Zemáky a zelé, živobytí celé.“ To vše doplňovaly výrobky z mléka koz a ovcí pasoucích se na zelených valašských stráních. Z mléka se tu vyráběly tvaroh, sýry, hlavně brynza, a kysaný nápoj žinčice podobající se kefíru. A všechny tyto suroviny najdete i v polévce domikát.

Od rumunských pastevců

Domikát byl v časech dávno minulých oblíbenou postní polévkou. Šlo o tu nejobyčejnější polévku, která se jedla buď jako součást obědového menu nebo jen samotná s pořádným krajícem chleba na večeři. Přestože je domikát spojován hlavně s Valašskem, vařil se po celém území Karpat, zkrátka všude tam, kde žili Valaši. Tak byli v minulost nazývání pastevci původem z Rumunska, kteří podle knihy Lidová strava na Valašsku migrovali od 15. do 17. století přes Ukrajinu, Slovensko a Polsko až na východní Moravu a hledali nové pastviny pro svá stáda. Žili salašnickým způsobem života a z mléka vyráběli sýry, z nichž nejslavnější byla brynza. Společně s těmito mléčnými výrobky tak přinesli na Moravu i prostá jídla, jako jsou halušky nebo právě domikát. I zvláštní název polévky pochází podle Etymologického slovníku jazyka českého z rumunštiny, konkrétně z rumunského slova dumicat, které znamená „polévka s prosem“. Slovo domikát (někdy také demikát) se vyskytuje jen v nářeční podobě a podle knihy Dialektický slovník moravský znamená „vařená voda s brynzou vlitá na osolený chléb“ či „sýrová polévka“. Můžete se setkat i s názvem demikátovica, ale ta už spíš označuje česnekovou polévku.

Jiná vesnice, jiný domikát

Předností domikátu je hlavně jeho snadná příprava. Vaří se hlavně z tvarohu či kysané smetany, v některých rodinách volí raději kefír. Tu hlavní chuť mu ale dodává známý měkký solený ovčí sýr brynza, který si spojujeme převážně se slovenskou kuchyní a s haluškami. Brynza do domikátu by měla být pořádně odleželá, klidně i několik měsíců stará, měla by mít ostrou a výraznou chuť. Na některých místech se místo brynzy používal nasolený a okmínovaný tvaroh, který se nechal odležet několik dní. Příprava domikátu se často odlišovala od vesnice k vesnici. Základní recept byl takový, že se ve vodě rozvařila stará brynza, k ní se přidala nadrobno nasekaná cibulka, pepř, sůl a kmín a vše se zalilo čerstvě nadojeným ovčím mlékem. Aby byla polévka vydatnější, přidaly se do ní oloupané vařené brambory. Častěji se však uvařily brambory na loupačku, které se pak na talíři zalily polévkou. Někdy chyběly i brambory a polévka se nalila stejně jako česnečka jen na nalámaný chléb. Nakonec se posypala nasekanou pažitkou, koprem nebo petrželkou. V původní verzi nesměl domikát přejít varem, aby se z něj neztratily všechny vitaminy. Na dochucení se přidával i rozdrcený česnek, občas se domikát zahušťoval i moukou rozšlehanou ve smetaně. Bohatší hospodyňky přidávaly na zjemnění trochu másla.

S tvarůžky i s vodou ze zelí

Na území Moravy se domikát váže k Valašsku, na Hané ale mají polévku hodně podobnou, které říkají syrnica. I jejím základem je mléko smíchané s vodou a ochucené solí a kmínem, místo brynzy se v něm ale rozvaří sýr typický pro oblast kolem Olomouce, a sice olomoucké tvarůžky. Podobnou polévku s brynzou připravují rovněž na Slovensku. Jmenuje se čir a dávají do ní vodu z kysaného zelí. Někdy se do něj přidávala na přilepšenou smažená husí kůže a často se připravovala i nasladko. A jak udělat ten nejjednodušší pravý domikát? Zkuste to podle receptu z knihy Lidová strava na Valašsku od J. Štiky. Budete potřebovat: 250 g brynzy, 300 g brambor a 1 litr mléka. Dobře omyté brambory uvařte ve slupce. Na talíře rozdrobíme brynzu a zalijte ji horkým mlékem. K polévce přikusujte oloupané brambory. A my už jen dodáváme – dochuťte solí, pepřem, kmínem a případně rozdrceným česnekem. Pro větší sytost můžete nakonec přidat i ztracené vejce.