Jak zamrazit maso? Hned po návratu z obchodu a raději naporcované

Kde a jak nakupovat?

Důležité je, abyste se při výběru masa zaměřili nejen na kvalitu, ale i čerstvost. Nejlepší proto je nakupovat v osvědčených řeznictvích nebo obchodech, kam je dodáváno každý den čerstvé maso přímo od zpracovatelů. „Prvním krokem pro správné uchovávání masa je jeho nákup a zachování tzv. teplotního řetězce, tedy udržení teploty v jádru surovin a zachování jeho kvality. Důležité je si samotný nákup správně načasovat a výběr masa odložit v ideálním případě až na konec nákupu, abychom zkrátili dobu, kdy je maso mimo chlazený prostor. Zejména v létě je pak vhodné také používání termo nákupních tašek, které lépe udržují teplotu,“ říká pro Toprecepty.cz Jiří Mareček, ředitel komunikace obchodů Albert.

Čemu se vyhnout?

Asi nejrizikovější je nákup baleného masa v obchodech, jejichž součástí není řeznictví. Maso určené pro tento prodej je totiž balené do ochranné atmosféry, která brání množení nežádoucích bakterií. Bohužel právě balení do ochranné atmosféry je ten základní problém, kvůli němuž byste neměli takové maso zamrazovat. Tímto způsobem balením totiž dojde k narušení přirozené ochranné vrstvy masa, a proto je potřeba ho po rozbalení co nejdříve spotřebovat. 

Co dělat, když maso přinesete domů?

Po návratu z obchodu je důležité, abyste maso co nejdříve vybalili, položili na prkénko a přikryli utěrkou. Ta spolehlivě vsákne případnou krev nebo další tekutiny vytékající z masa, které by mohly kontaminovat ostatní potraviny. Maso před uskladněním neomývejte vodou. Poškodili byste tak přirozenou ochrannou vrstvu, která zabraňuje vysychání. „V domácnosti by mělo maso putovat přímo do lednice. V lednici pak je opět důležitá teplota, která by měla být v rozmezí 0 až 4 stupňů Celsia. V případě, že dojde k dodržení všech zásad správného skladování a převozu, maso zůstane čerstvé až do konce záruční doby. Dodržení teplotního řetězce je pak i podmínkou pro zamrazení masa,“ upřesňuje pro Toprecepty.cz Jiří Mareček.

Než začnete plnit mrazák...

Než dáte maso do mrazničky, měli byste podniknout následující kroky:

• Maso osušte papírovou utěrkou a naporcujte.
• Zmrazujte menší množství masa, ideálně tak kolem kila. Doba zamrazení se totiž prodlužuje přímo úměrně s hmotností.
• „Maso naporcujte a zabalte do neprodyšného obalu. Dbejte na to, aby obal co nejtěsněji přiléhal k masu, abyste předešli sublimaci vody,“ říká pro Toprecepty.cz Petr Baudyš, vedoucí kvality PENNY. Nejlepší je použít igelitový sáček se zipem, případně vakuovačku. Jednak tak prodloužíte trvanlivost masa a ještě ušetříte místo v mrazničce.
• Sáček označte štítkem, kde bude uvedený druh masa a datum zamrazení. Budete mít tak přehled o tom, jestli není maso v mrazáku příliš dlouho. 
• Pokud dáváte zamrazit více sáčků najednou a umožňuje-li to váš spotřebič, nezapomeňte aktivovat funkci rychlého zmrazení.

Jak na samotné zmrazení?

K zamrazení masa, které najdete v obchodech v mrazicích boxech, dochází rychle a při velmi nízkých teplotách. Mrazničky určené do domácnosti však dosahují většinou jen –18 až –20 stupňů Celsia. Na to, jak doma postupovat při zamrazování masa a jak dlouho ho uchovávat v mrazáku, jsme se zeptali v Řeznictví Globus: „Předně doporučujeme, pokud je to možné, vždy zpracovat maso nejlépe čerstvé. Nakupovat takové množství masa, které se skutečně zkonzumuje. Pokud tedy již je potřeba nějaké maso uschovat a bezpečně skladovat, je potřeba vždy maso zmrazit co nejrychleji. Znamená to, že nejlepší pro zamrazení jsou teploty kolem –30 stupňů Celsia. Tuto teplotu ale většinou nelze v domácích podmínkách dosáhnout, proto je dobré pro uchování masa zvolit co nejnižší možnou teplotu, kterou lze doma v mrazáku nastavit a neskladovat maso takto víc než tři až šest měsíců dle charakteru suroviny. Je totiž dobré vědět, že zrání masa se mrazením nezastaví, pouze se proces zpomalí.“

Když ho potřebujete rozmrazit

Pro zachování kvality masa je důležité nejen správné zamrazení, ale také rozmrazení. „Je také nutné dodat, že pro uchování kvality masa je potřeba ho před zpracováním i co nejrychleji rozmrazit. Nikoliv však ponecháním masa na lince přes noc, vhozením do teplé vody či položením na topení. Nejšetrnějším rozmrazením je ponoření do studené vody,“ radí odborníci z Řeznictví Globus. Jedině pomalým rozmrazováním si totiž maso zachová křehkost a šťavnatost. A ještě jedna důležitá rada na závěr: Rozmrazené maso nikdy znovu nezamrazujte. Pokud to přesto uděláte, nemusí už jít pouze o špatnou kvalitu masa, ale i o vaše zdraví.