Tradiční zabijačka má svůj řád a pravidla: Krev má míchat benjaminek rodiny a mozeček připadne jako odměna mistru řezníkovi

Událost pro celou vesnici

Když se v minulosti pořádala někde na venkově zabijačka, byla to velká sláva pro celou vesnici. K šťastným majitelům pašíka se sjeli příbuzní a výslužku ze zabijačky dostávali nejen oni, ale i mnozí sousedé. Bylo zvykem podarovat aspoň starostu, faráře či pana učitele. Rčení, že nejvíc příbuzných má prase, tak nevzniklo pro nic za nic. Na zabijačce se často objevili i velmi vzdálení členové rodiny.

Součástí výslužky byla většinou jelita, jitrnice, škvarky, polévka či čerstvě upečené maso a roznášely ji obvykle děti hospodáře. Bandasku, v níž se nosila polévka, pak bylo zvykem nevymývat, aby se zabijačka podařila i další rok. Již za starých časů nejvíc zabijaček probíhalo v zimním období. Podle webu Slowakei-info.ch se na Slovensku začínalo se zabijačkami již od 21. prosince, tedy svátku sv. Tomáše, neboť se věřilo, že maso z prasete poraženého v tento den déle vydrží.

Hlavní doba zabijaček pak nastávala v čase masopustu. Bylo to období, kdy bylo dovoleno se veselit, pořádně se nacpat a popít. Kvůli tomu se v tu dobu pořádaly různé oslavy, svatby i bály. Ne nadarmo se v tu doby konaly i zabijačky. Zimní období bylo k zabíjení zvířat ideální, neboť maso v chladu déle vydrželo, nekazilo se a hlavně nelítaly mouchy, které by do něj mohly naklást vajíčka.

Často se tak i svatební hostina sestávala ze zabijačkových specialit. Sekci sladkého pak zastoupily koblihy či křehké pečivo boží milosti, která se smaží, jak jinak než na vepřovém sádle. Zabijačky ovšem dávaly naději i nezadaným dívkám. Jednou ze zabijačkových tradic bylo, že svobodné dívky po skončení zabijačky sesbíraly kosti z prasete a rozházely je po zahradě. Pokud některou z kostí sebral pes, věřilo se, že se ta dívka, která ji hodila, do roka vdá.

Kdy je čas na zabijačku?

Zabijačka byla vždy akcí na několik dní. Plánovala se ovšem až tehdy, když byl pašík dostatečně vykrmený. To se poznalo tak, že se mu houpal podbradek i faldy na břiše a už se nemohl ani dovalit ke korýtku. Obvykle se čuník vykrmoval až do váhy dva metráky. Což bylo ostatně dobře, protože poslední den před zabijačkou už nedostával žádné jídlo, aby měl prázdná střeva. A stejně jako pro prase začínala zabijačka už den dopředu prázdným korýtkem, pro hospodyni začínala přípravou „zabijačkové buchty“.

Šlo o jednoduchou kynutou buchtu jen z hladké mouky, droždí, vody a soli. V den zabijačky se pak nakrájela na kousky a namočila do vlažné vody, dokud nezměkla. Pak se vymačkala a používala se do jitrnic společně s játry. Do jelit se zase vařily kroupy, ale i místo nich se často do nich dávala i již zmiňovaná buchta. Kromě toho  bylo nutné namlít také potřebné koření (majoránku, pepř, nové koření, muškátový květ) do zabijačkových dobrot, aby bylo co nejčerstvější.

Je třeba si přivstat

Pokud pro někoho zabijačka není, tak jsou to kromě zapřisáhlých vegetariánů i noční sovy, zkrátka všichni ti, kterým dělá problém rozlepit oči před devátou hodinou. Zabijačka totiž obvykle začíná již před sedmou hodinou, ale pod kotlem by se mělo topit už od páté hodiny ranní. Vše pak startuje příchodem řezníka, kterého je třeba objednat na každou zabijačku. Už v minulosti bylo třeba zařídit řezníka dostatečně dlouho dopředu, protože v zimním období byli značně zaneprázdnění.

Toto řemeslo ostatně bylo dříve hodně ceněné a často přecházelo z otce na syna. Pod taktovkou řezníka se celá zabijačka odehrávala a právě on musel celou akci rozjet zabitím čuníka. Pokud něco takového vidět nechcete, samotného zabíjení se samozřejmě účastnit nemusíte. A nebo se na to můžete posilnit štamprličkou slivovice, která se hlavně na Moravě při zabijačce notně popíjí. V Čechách se spíš dává přednost pivu nebo jinému tvrdému alkoholu.

Míchání je důležité

První, co se musí s prasetem ihned po zabití udělat, je jeho vykrvení. Krev se zachytává do velké mísy nebo kýblu a ihned se musí začít s jejím mícháním, aby se nesrazila. Je nutné ji míchat nejlépe rukou až do úplného vychladnutí. Tento úkol v minulosti vždy připadl nejmladšímu členu rodinu, byl ovšem velmi důležitý. Krev totiž dodává barvu jelitům, prejtu nebo polévce prdelačce. Vykrvené prase se pak spaří v neckách s horkou vodou a odstraní se z něj štětiny.

Pak se již zavěsí za zadní nohy, rozřízne se a vyndají se z něj střeva a vnitřnosti. Vepřový mozeček se dříve nechával řezníkovi jako součást výslužky. Střeva z prasete se ihned vymyjí, aby byla připravena k plnění, a mohla tak vzniknout jelítka, jitrničky nebo tlačenka. Pokud střeva z prasete nestačí, používají se umělá. Pašík se poté rozdělí na dvě poloviny a ty se rozporcují na jednotlivé díly.

Z rozseknutého prasete se také musí odříznout hřbetní vrstva sádla, které se vyškvaří a vznikne výborné sádlo na smažení či pečení a ještě škvarky. Vyškvařené sádlo se škvarky bývají často prvním občerstvením, které dostávají přihlížející nedočkavci na zahnání toho největšího hladu, než se uvaří ovar. Obvykle se podávají na chlebu, někdy s kysaným zelím.

Základem je ovar

Maso z prasete se porcuje na jednotlivé části - kýtu, krkovičku, pečeni, plecko, bůček a hlavu. Z hlavy prasete se odřízne lalok, od plecka a kýty se oddělí nožička a koleno. Maso se pak nechává v chladu odležet a teprve pak se upravuje. Kromě pečení, vaření a smažení, se některé části masa rozemelou do klobás, další kusy se udí. Již během zabijačky se někdy peče bůček a vnitřnosti a i některé části masa se využijí do guláše.

Z hlavy, laloku a někdy i kolen nebo odřezků z boku se ihned vaří ovar. Voda v obřím hrnci, v níž se maso vaří, bublá při zabijačce už od rána a po čase se z ni začne linout omamná vůně. Ovar je základem mnoha zabijačkových dobrot a je také jedním z prvních jídel, které je možné při zabijačce ochutnat. Servíruje se většinou se strouhaným křenem smíchaným s jablky neboli vejmrdou, vývar se podává i jako ovarová polévka s kroupami.

Na oběd už bývá hotový i zabijačkový guláš a k večeři se všichni těší na tmavou polévku s krví prdelačku a také na čerstvě uvařené jitrničky a jelítka. Využijí se i různé zbytky kůží, které vařením krásně zrosolovatí a vznikne z nich výborný sulc. Při zabijačce zkrátka nic nepřijde nazmar a prase se zpracuje, jak se říká, „od rypáčku až po ocásek“.