Jak na legendární hovězí Stroganov? Naučte se tento luxusní minutkový guláš jako profík!

Jídlo pro chudé

Dušený masový pokrm se na konci 19. století zrodil v Rusku, i když nese stopy francouzské kuchyně, a po druhé světové válce se dostal do kuchařských knih po celém světě. Tam ho najdeme pod názvy Boeuf Stroganoff, Beef à la Stroganoff, Beef Stroganoff, Beef Stroganoff a Stroganoff-style meat nebo česky či slovensky hovězí Stroganov. Hrabě Alexandr Grigorjevič Stroganov (1795-1891) byl posledním z rodu Stroganových, pocházejícího z Petrohradu. Tento velice bohatý muž žil většinu svého života v Oděse. Jak se dočteme na webu nkj.ru, podle zvyku ruské šlechty měl v paláci „otevřený stůl“. Znamenalo to, že každý dobře oblečený občan mohl přijít na večeři do speciálně vyhrazeného prostoru v hraběcím paláci. Pro tento „veřejný bufet“ vymyslel Stroganovův kuchař zvláštní rusko-francouzský pokrm: osmažené malé kousky masa s omáčkou. Omáčka se nepodávala zvlášť, jak je v Paříži zvykem, ale smažené maso se v ní dusilo. Jídlo bylo poměrně rychlé a snadné na přípravu, dalo se jednoduše rozdělit na porce, podávalo se s vařenými brambory nebo rýží – a hlavně bylo výborné. A jeho sláva se šířila nejen v Rusku. Pařížské restaurace měly Boeuf Stroganoff na jídelníčku již v 80. letech 19. století.

Původní ruská verze a ta dnešní

Pro přípravu klasického hovězího Stroganov se hovězí svíčková nejprve nakrájí na plátky, lehce naklepe, každý plátek se ještě nakrájí na proužky silné maximálně 1 centimetr a dlouhé 5 až 6 centimetrů. Kousky masa se obalí v hladké mouce a několik minut prudce smaží, až mají lesklou kůrčičku. Pak se vloží do kastrolu a zalijí rajčatovo-smetanovou omáčkou (jeden kelímek zakysané smetany, 1 lžíce mouky, 1-2 lžíce rajčatového protlaku nebo šťávy), osolí, opepří a dusí 15–30 minut na mírném ohni. Dnešní nejoblíbenější ruská varianta je s hořčicí: proužky z hovězí svíčkové (800 g) vložíte do mísy, osolíte, opepříte, přiklopíte pokličkou (aby maso nevyschlo) a necháte 1 až 1,5 hodiny odležet. Na troše másla (100 g) osmahnete 1 lžíci mouky a necháte vychladnout, přidáte 2 sklenice masového vývaru, 1 lžičku hořčice, trochu pepře, rozmícháte a povaříte. Na rozehřáté pánvi osmahněte hovězí maso, vložte ho do omáčky, přidejte tři kelímky zakysané smetany, osmaženou cibuli a 2–3 minuty povařte. Jako příloha se podávají vařené brambory posypané nasekanou petrželkou nebo koprem.

Když jde Stroganov do světa

Do světa se pak toto jídlo vydalo společně s ruskými emigranty po roce 1917. Ve Francii, kde byl Stroganov populární dávno před ruskou revolucí, se do omáčky vždy přidává rajčatový protlak, někde ještě navíc hořčice. V USA, kam Stroganov přišel s americkými vojáky po 2. světové válce, se na oleji osmažené kousky masa vyjmou z kastrolu, kam se dá zesklovatět nakrájená šalotka. Ta se také vyndá, v kastrolu se doplní olej a přidají pokrájené žampiony nebo jiné houby ochucené muškátovým oříškem a sušeným estragonem. Cca po 5 minutách se vlije zakysaná smetana zředěná 2 lžícemi vody, vše se důkladně promíchá a vloží se maso se šalotkou, osolí, opepří a dusí na mírném ohni do změknutí. Američané k němu pak často podávají smažené brambory nebo těstoviny.

Dnešní inspirace

A protože původní Stroganov byl ve znamení jednoduchosti, dnešní šéfkuchaři se k ní vrátili. Majitel michelinské londýnské restaurace Marcus, Marcus Wareing, v knize Vaří šéfkuchaři nabízí následující recept. Budete potřebovat 1 lžíci olivového oleje, 50 g másla, 2 cibule tence nakrájené, 250 g tence nakrájených malých žampionů, 1 kg hovězí svíčkové, také tence nakrájené, 2 lžíce nasekané kudrnaté petrželky a 120 ml smetany ke šlehání. A jak na to? Svíčkovou nakrájíme na plátky a každý plátek na proužky. Olej a polovinu másla ohřejeme na velké pánvi na mírném ohni a necháme zesklovatět cibuli. Přidáme houby a restujeme 2–3 minuty do změknutí. Děrovanou naběračkou vyndáme cibuli i houby. Na pánev přidáme zbytek másla a necháme zpěnit. Přidáme maso a na vysoké teplotě rychle orestujeme, aby bylo ze všech stran opečené. Na pánev vrátíme cibuli s houbami a promícháme. Posypeme petrželkou, přilijeme smetanu a povaříme ještě minutu. Před podáváním osolíme a opepříme.