Klenot mezi moučníky: Dort St. Honoré je vrcholem cukrářského umění. Troufnete si na něj?

Dort jako umělecké dílo

Děláte domácí větrníky, věnečky nebo profiterolky z odpalovaného těsta? A štrúdl pečete zásadně z vlastnoručně vyrobeného listového těsta? Pokud ano, máte částečně vyhráno. Teď si ale představte, že obě tato těsta musíte zvládnout najednou. A k tomu ještě přihoďte přípravu luxusního krému, který, aby nebyl úplně jednoduchý, je vylepšen sněhovou hmotou meringue. Pokud vám ale nic z toho nedělá problém a vše zvládnete spojit dohromady, vznikne vám přímo mistrovské cukrářské dílo – vyhlášený dort Saint Honoré. V originální verzi je dort dokonalou kombinací vanilkového krému a karamelu, existuje ale i v čokoládové variantě s profiterolkami přelitýma čokoládovou polevou nebo navíc zdobený ovocem. A dělají se i moderní verze s netradičními příchutěmi – např. se zeleným čajem.

K poctě patrona cukrářů

Saint Honoré by se dal připodobnit k dalšímu cukrářskému zázraku – věži z profiterolek zdobené karamelovými nitkami, známé jako croquembouche. Oficiální název moučníku zní Gateau Saint Honoré a přestože by se dal přeložit spíš jako koláč, má blíž k dortu. Za své jméno vděčí svatému Honoriovi. Podle serveru Catholicsaintmedals.com byl tento muž v 7. století n. l. biskupem v Amiens. Vypráví se, že když se zpráva o jeho jmenování do této funkce donesla do jeho rodného domu, jeho stará chůva tomu nechtěla uvěřit. A protože zrovna pekla chleba, řekla, že tomu uvěří až tehdy, když se z pekařské lopaty stane strom. Zasadila ji do země a do druhého dne z ní opravdu vyrašily listy a pustila kořeny. Po jeho smrti ještě došlo k jistým zázrakům, které pomohly zrovna pekařům a i díky těm zázrakům je už odpradávna svatý Honorius považován za patrona pekařů a cukrářů a tradičně je vyobrazován právě s pekařskou lopatou. Samotný dort byl ovšem vynalezen až o mnoho století později, roku 1847 v pekárně Chiboust. Podle stránek Npr.org jej vymyslel cukrář Auguste Julien Chiboust, který vlastnil stejnojmennou pekárnu, jež se shodou okolností nacházela na ulici Saint-Honoré v Paříži. Zpočátku šlo pouhou briošku ve tvaru prstence a největším vynálezem byl speciální krém v jejím středu. Tento cukrářský pudinkový žloutkový krém je odlehčen tzv. meringue – sněhovou hmotou z bílků ušlehaných s cukrem - a je nazýván právě crème chiboust. Většinou je ochucen vanilkou, ale někdy i pomerančovou kůrou nebo různými likéry. Ještě v 19. století se dort St. Honoré upravil do dnešní podoby.

Dvě těsta v jednom dortu

Dort St. Honoré je takovou prověrku cukrářských dovednosti. Je v něm totiž vše, co by měl správný cukrář ovládat. Spojuje v sobě listové těsto, těsto choux neboli odpalované těsto, základní cukrářský žloutkový krém crème pâtissière a navíc ještě karamel. Základem dortu je korpus z listového těsta, na který se nanese cukrářským sáčkem ve spirále odpalované těsto. Současně se z odpalovaného těsta vytvoří malé bochánky podobné profiterole. Vše se pak upeče dozlatova. Dokonalý kontrast ke křupavému základu tvoří pudinkový žloutkový krém odlehčený italskou bílkovou meringue. Krémem se plní profiterolky, které se ještě nakonec namočí do karamelizovaného cukru, což dodává dortu další křupavý element na povrchu. Profiterolky se pak rozmístí v kruhu na okraj dortu a do středu se nanese zbytek krému chiboust. K dovršení vší té nádhery pak už zbývá jen šlehačka na ozdobu.

Zkuste malé dortíky

Saint Honoré se většinou dělá v podobě velkého dortu nebo koláče, můžete se ale setkat i s malinkými dortíky, které jsou ideálním zákuskem ke kávě. Zkuste si je připravit podle následujícího zjednodušeného receptu. Pokud byste si netroufli na listové těsto, můžete je totiž nahradit kupovaným nebo použít křehké těsto neboli  francouzsky Pâte Brisée Sucrée. Na křehké těsto dortíků Saint Honoré budete potřebovat: 108 g hladké mouky, 60 g másla, 35 g cukru, 5 g vanilkového cukru, špetku soli a 20 g vejce. Jak na to? Nejprve smíchejte mouku, cukr, vanilkový cukr, máslo a sůl, dokud nevznikne jakási drobenka. Přidejte vejce a promíchejte, aby se vše spojilo. Těsto zabalte do fólie a nechte 30 minut odpočívat v chladničce. Poté je prohněťte, vyválejte na tloušťku 2 mm a vykrájejte z něj šest 8cm koleček. Položte je na silikonovou podložku a uložte na 30 minut do mrazničky. Předehřejte troubu na 160 °C, do koleček udělejte vidličkou několik otvorů a pečte přibližně 20 minut dozlatova. Nechte zcela vychladnout.

Připravte si vanilkový krém. 150 g smetany ke šlehání vyšlehejte do měkkých špiček a uložte do chladničky. 3 g želatiny namočte do studené vody, dokud nezměkne. Pak z želatiny vymačkejte vodu. V míse vyšlehejte 34 g žloutků s 20 g cukru a smíchejte s 13 g kukuřičného škrobu. Podélně rozpulte vanilkový lusk, vyškrabejte z něj vanilková semínka a zahřejte je v hrnci se 165 g mléka. Pak ve třech dávkách pomalu přilijte mléko do žloutkové směsi. Směs nalijte zpět do hrnce a za stálého míchání ji minutu vařte. Přidejte želatinu. Krém pak přelijte do misky, zakryjte a uložte do chladničky.

Na odpalované těsto si připravte: 68 g vody, 1,1 g soli, 27 g másla (nakrájeného na malé kostičky), 40 g hladké mouky, 77 g vajec a další vejce na potření. Troubu nejprve předehřejte na 180 °C. Plech vymažte máslem. V hrnci smíchejte vodu, sůl a máslo. Prošlehejte vejce s moukou. Nepřilnavý plech vymažte máslem. Opatrně přiveďte vodu k varu, stáhněte ji z ohně a přidejte mouku s vejci. Je důležité vodu mírně zahřívat, aby se jí příliš mnoho neodpařilo, než se rozpustí máslo. Směs míchejte vařečkou, dokud nevznikne homogenní hmota. Přeneste hrnec zpět na plotnu a odpalujte, dokud se na dno hrnce nepřichytí tenká vrstva těsta. Odstavte z ohně a míchejte, aby těsto trochu vychladlo. Po malých dávkách pak přidávejte vejce, dokud není těsto lesklé. Naplňte cukrářský sáček s kulatou 6mm špičkou a na připravený plech vytlačte alespoň 48 bochánků choux o průměru 2,5 cm. Lehce je potřete vejcem a pečte přibližně 25 minut. Během pečení neotvírejte troubu.

Vanilkový krém vyjměte z chladničky, lehce ho zahřejte v mikrovlnné troubě nebo nad vodní lázní a vyšlehejte do hladka. Pak do něj zašlehejte třetinu šlehačky dohladka a nakonec přimíchejte zbytek šlehačky. Krém dejte do zdobicího sáčku a naplňte jím choux. Zbytek krému naneste rovnoměrně do středu koleček z křehkého těsta. V malém hrnci smíchejte 113 g cukru, 30 g glukózového sirupu a 40 g vody. Na středním ohni přiveďte vše k varu, počkejte, až se cukr rozpustí a uvařte karamel. Karamel je hotový, když má jantarovou barvu a začne kouřit. Jakmile dosáhne správné barvy, odstavte hrnec z ohně. Naplněné choux namáčejte do karamelu a nechte ztuhnout. Kolem krému na korpusech rozmístěte vždy 7 choux a přitiskněte je k sobě, aby držely.  167 g smetany ke šlehání zahřejte k varu, přidejte 33 g bílé čokolády a 5 g vanilkového cukru, promíchejte a uložte do ledničky. Pak šlehačku prošlehejte, dejte ji do zdobicího sáčku a ozdobte jí dortíky. Na každý pak ještě navrch dejte jeden choux.