(Ne)bojte se éček

Co jsou to éčka?

Éčka, jinak také přídatné látky nebo aditiva, jsou chemické látky, které se přidávají do potravin pro vylepšení nebo zachování jejich konzistence, trvanlivosti, vzhledu, chuti, barvy atd. Dělí se do skupin podle funkce, kterou plní. V Evropské unii jsou přídatné látky označeny písmenem E a tří až čtyř číselným kódem.

Skupiny éček

Antioxidanty jsou svou povahou konzervanty, které zabraňují oxidaci některých složek potravin. Můžeme je rozdělit do dvou skupin. První zahrnuje látky, které působí proti změnám barvy výrobků z ovoce a masa.  Patří sem např. kyselina askorbová (E300) nebo citronová (E330). Do druhé skupiny patří antioxidanty bránící oxidaci v tucích a olejích, tzv. žluknutí tuků. Oxidací dochází nejen ke změně barvy a struktury, ale může docházet i k přeměně neškodných látek na toxické. Mezi přírodní antioxidanty patří např. vitamin C (kyselina askorbová), zázvor nebo rozmarýn.

Barviva jsou bezesporu jednou z nejdůležitějších skupin aditiv. Upravují vzhled výrobku - ruku na srdce - nakupujeme i jíme i očima. Barviva můžeme rozdělit do tří skupin. První jsou barviva přírodního původu získávaná chemickými metodami z přírodních látek. Ta jsou pro nás neškodná. Druhou skupinu tvoří přírodně identická barviva. Po chemické stránce jsou totožná s barvivy získávanými přírodní cestou, nicméně se vyrábí chemickými metodami, neboť jejich výroba je jednodušší a levnější než izolace z přírodních zdrojů. Třetí skupinou jsou barviva syntetická. Vyrábějí se obvykle z látek izolovaných z ropy a ropných produktů. Postupně se u většiny z nich prokazuje karcinogenita a negativní vliv na hyperaktivitu u dětí, proto se postupně zakazuje jejich používání a obecně bychom se jim měli raději vyhýbat.

Emulgátory jsou látky umožňující tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více jinak nemísitelných kapalin, tj. látky podporující vznik emulzí (např. mísení vody a oleje). Emulgátory najdeme v majonézách, margarínech, pečivu nebo zmrzlinách. V pečivu plní funkci změkčovačů, čímž navozují dojem čerstvosti. U zmrzlin zase způsobují nadýchanost výrobků.

Konzervanty jsou látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící potravinu proti mikroorganismům. Působením mikroorganismů při kontaktu s potravinou může dojít ke změnám barvy, vůně, chuti, vzhledu, tvaru a také nutričních hodnot. Navíc mikroorganismy mohou vytvářet nebezpečné toxiny. Nejznámnější (a také nejstarší) konzervanty jsou mořská sůl, cukr a ocet. Mezi umělé vyrobené konzervanty patří například oxid siřičitý, kyselina benzoová, nebo kyselina sorbová. Pak také parabeny, siřičitany, dusitany a dusičnany. Do potravin pro kojence a dětské stravy se konzervační látky nepřidávají.

Látky zvýrazňující chuť a vůni – jejich název vypovídá dostatečně o jejich použití. Jedná se o látky, které dochutí to, na co nestačí drahé bylinky či koření. Obecně platí, že ve kvalitní kuchyni bychom se bez nich měli obejít. Typickými příklady jsou glutamát sodný (E621) nebo guanylan sodný (E627).

Modifikované škroby a zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny a slouží k zahuštění nápojů, omáček, mléčných výrobků, polévek, zálivek, majonéz atd. Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, guarová guma, pektiny a modifikované celulózy. Modifikované škroby se získávají chemickou úpravou přírodních škrobů, např. působením kyselin, zásad, bělicích látek, nebo enzymů.

Stabilizátory jsou látky udržující fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny, látky umožňující udržování rovnoměrného rozložení dvou nebo více nemísitelných látek v potravině a látky udržující nebo posilující existující zbarvení potraviny.

Tavicí soli jsou látky, které zamezují oddělování tuků při výrobě tavených sýrů.

Sladidla jsou látky udělující potravině sladkou chuť a nahrazující přírodní sladidla (fruktózu, sacharózu - cukr, glukózový sirup, atd.) a med. Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů (E420, E421, E953, E965, E966 a E967) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky.

Pozitivní účinky na zdraví

Mezi aditiva patří i některé látky zdraví obecně prospěšné, např. E101 (vitamin B2), E160 (vitamin A), E300-304 (vitamin C), E306-309 (tokoferoly, vitamin E), E322 (lecitin), E375 (niacin, vitamin B3), E440 (pektin).

Jakým éčkům se raději vyhnout

Barviva košenil a (E120), tartrazin (E102) a některá azobarviva (E107, E110, E122, E123, E124, E129, E151, E154, E155, E180) mohou vyvolávat kopřivku. Probíhá výzkum jejich vlivu na astma a hyperaktivitu dětí.

Benzoany (E210-213) a parabeny (E214-219) způsobují problémy lidem s konpřivkou. Mohou vyvolávat astma a lokální reakce při kontaktu s pokožkou (zvlášť u dětí, které si potravinou ušpinily obličej). Kosmetiské přípravky určené na kůži (krémy apod.) mohou způsobit kontaktní dermatitidu.

Oxid siřičitý (E220) a siřičitany (E221-228) mohou u jedinců s průduškovou hyperaktivitou způsobovat zrudnutí, otok hrdla, svědění úst a pokožky a v některých případech i astmatický záchvat.

Dusičnan sodný (E250) může způsobovat bolesti hlavy, vyrážku a problémy s trávením.

Butylhydroxyanisol (BHA, E320) a butylhydroxytoluen (BHT, E321) mohou u citlivých osob vyvolávat kopřivku.

Glutamát sodný (E621) V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamátu sodného na lidský organismus a jeho používání ve veřejném stravování i při výrobě hotových potravin bylo administrativně omezováno. Dokonce byl zakázán v potravinách určených pro děti do tří let. Byly popsány projevy častějšího užívání (zejména u citlivějších osob), a to hlavně zvracení, zadržování vody v těle, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot. Protože se vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, dostaly v USA označení syndrom čínské restaurace. Rozsáhlá studie, uskutečněná pod záštitou Světové zdravotnické organizace a Světové organizace pro zemědělství však závažný vliv glutamátu na lidské zdraví nepotvrdila, a proto ani nestanovila bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě. Dodnes je ale glutamát v podezření, že může poškozovat buňky na sítnici oka.

Červeň 2G (E128) je podezřelá z karcinogenních účinků. V ČR je její použití zakázáno.

Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů (E420, E421, E953, E965, E966 a E967) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky.

Přehled potravin, u nichž je použití přidatných látek zakázáno

• Cukr
• Káva s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů
• Máslo
• Med
• Mléko a neochucená smetana
• Nearomatizovaný čaj
• Neemulgované tuky a oleje
• Neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou
• Neochucené podmáslí
• Nezpracovaných potravin
• Plnotučné, polotučné a odtučněné mléko, pasterované nebo sterilované včetně ošetřeného vysokou teplotou a smetany
• Přírodní minerální voda a balená pramenitá voda
• Sušené těstoviny kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety

Další čtení

http://www.emulgatory.cz
http://cs.wikipedia.org/wiki/E_k%C3%B3dy