Slavné omáčky: Jak připravit béarnskou omáčku? Potřebujete hlavně víno a žloutky!

Historie omáčky Béarnaise

Odkud se vzala tato šlehaná máslová omáčka s jemnou estragonovou příchutí? Podle Radia Bayern za ní stojí šéfkuchař Jules Colette, který ji začal vařit v 30. letech 19. století ve své restauraci v městečku Saint-Germain-en Layenahe nedaleko Paříže. Pojmenoval ji podle místa svého narození – tedy regionu Béarn na jihozápadě Francie. Tato omáčka je variací populární holandské omáčky. Základem oproti chuťově neutrální holandské je redukce bílého octa, bílého vína a šalotky s nasekaným estragonem. Ten dodává pokrmu zvláštní a nezaměnitelné aroma. A zatímco holandská omáčka je vynikající přílohou k chřestu, béarnaise se hodí víc ke grilovanému masu.

Tradiční recept

Jak se dočteme na drinkfood.biz/de, tu původní omáčku, jak ji vařil Jules Colette, připravíte tak, že do hrnce dejte 2 lžíce vody, 2 lžíce bílého vína, 2 lžíce bílého octa, 2 lžíce nakrájeného estragonu, 1 nasekanou šalotku a několik zrnek černého pepře. Vařte, dokud se množství nezredukuje. Směs sceďte a tekutinu si ponechte. Dvěma hlavními ingrediencemi, které omáčce dodávají konzistenci, jsou vaječné žloutky (připravte si 4) a přepuštěné máslo (toho by mělo být 230 g). To je vlastně jen aromatický tuk bez mléčné sušiny, proto se máslo lépe zahřívá i při vysokých teplotách. Žloutky vyšlehejte zcela odděleně od bílků a poté je opatrně přidávejte do octa, až zpění. Přidávejte po troškách malé množství másla a šlehejte, dokud se důkladně nezapracuje a dokud omáčka není zcela hladká.

A jak ji vaří odborník na omáčky?

Britský kuchař Paul Gayler v knize Vaří šéfkuchaři radí přivést k varu 2 lžíce bílého vinného octa, 2 lžíce vody, 1 lžičku nahrubo rozdrcených kuliček bílého pepře a 2 lžíce nahrubo posekaného estragonu. Zredukujte na třetinu a přidejte 2 lžíce nasekané šalotky a nechte vychladnout, přeceďte a lehce osolte a opepřete. Rozmixujte 4 žloutky, mixér zapněte na nevyšší rychlost a přidejte po troškách 250 g horkého přepuštěného másla, dokud není omáčka hustá a nadýchaná, Pak ochuťte šťávou z ½ citronu, špetkou chilli a před podáváním přidejte ještě po lžíci nasekaného estragonu a kerblíku.

Variace na Béarneise

Hotová omáčka dodá chuť steakům, chateaubriand by bez nebyl dokonalý. Nic nezkazíte, když ji budete podávat k mořským plodům a smaženým rybám, nebo „obyčejnému“ hamburgeru, který tak povýší do kuchařské haute couture! A stejně jako holandská omáčka, i ta béarnská se ještě může různě dochucovat a upravovat. Když například půlku bílého vinného octa nahradíte balzamikovým a do hotové místo citronu přidáte lžičku balzamikového octa, bude to skvělá omáčka ke grilovanému masu, rybám a zelenině. Pokud se do základního receptu přidají ještě 2 lžíce dobře zredukované rajčatové omáčky, vytvoříme omáčku zvanou Choron. Ta se hodí ke steakům, jehněčímu, kuřeti i rybě. Přidáním 1 lžíce křenu se smetanou získáme klasický doplněk k pečenému hovězímu žebru, ale i k lososu. Jehněčí pak výborně chutná s variantou béarnské omáčky nazvané Paloise – to nasekaný estragon nahradíme mátou.

Zdroje informací:
br.de/radio/bayern1
drinkfood.biz/de
kniha Vaří šéfkuchaři