Osmažte si arancini: Slané plněné kuličky ze Sicílie jsou dokonalou chuťovkou třeba k vínu

Sicilské národní jídlo

Pokud byste si vyhledali ve slovníku slovo aranci, zjistili byste, že v italštině znamená pomeranč. Výraz arancini je pak zdrobnělinou tohoto slova v množném čísle. Dokonale osmažené arancini by totiž měly svým lehkým zbarvením dooranžova a také kulatým tvarem připomínat právě pomeranče. Navíc jsou arancini úzce spjaty se Sicílií, odkud pocházejí jedny z nejlepších a nejšťavnatějších pomerančů světa. Kuchyně tohoto ostrova na jihu Itálie je v rámci celé země trochu specifická a arancini jsou považovány za místní národní pokrm. V minulosti byla Sicílie nějakou dobu pod arabskou nadvládou a místní od Arabů přejali spoustu jejich jídel, které si pak postupem let upravili do současné podoby. Jednou z nich jsou právě tyto smažené kuličky. Jejich vzorem je totiž specialita zvaná kibbeh. Jde o krokety podlouhlého tvaru, jež se připravují z bulguru a hovězího či skopového masa a jsou ochucené speciální směsí orientálního koření. Často se do nich přidávají i piniové oříšky. Pocházejí ze Sýrie, ale oblíbené jsou v dalších okolních zemích, hlavně v Libanonu, Palestině nebo Jordánsku. Arancini se také obvykle plní masem, to se ale ukrývá v rýžové vrstvě ochucené šafránem.

Nejlepší občerstvení na cesty

Původ kuliček arancini není úplně jasný, podle serveru Mamanapolifoods.com se usuzuje, že zřejmě vznikly na Sicílii někdy v 10. století v dobách arabské nadvlády. Tehdy ale neměly podobu současných kuliček, lidé si prý pochutnávali na pokrmu ze šafránové rýže smíchané s masem a zeleninou. Dodnes někteří tvrdí, že pravé milánské rizoto vyznačující se žlutou barvu, jež mu dodává právě šafrán, je jen nepovedenou verzí sicilských kuliček arancini. Objev kuliček si snaží ovšem přisvojit i Neapol, kde dělají podobné pod názvem pall' 'e riso. Ve 12. století se zřejmě začaly připravovat rýžové kuličky s náplní, které byly brány jako ideální jídlo na cesty. Velký vliv na jejich proměnu do současné podoby měla rajčata, která přivezli mořeplavci z Ameriky někdy v 15.-16. století. Rajčata se pak začala přidávat do masového ragú, jimiž se kuličky plnily, což jim zajistilo větší šťavnatost. První zmínky o opravdových „arancini“ jsou až z 19. století, kdy se ale dělaly nasladko s náplní z ricotty, mléka a koření. Postupně se začaly prosazovat slané náplně. V současnosti jsou arancini oblíbeným pokrmem po celé jižní Itálii. Prodávají se v barech, ale jsou i oblíbený pouličním jídlem. Nejvíc stánků s arancini se objevuje v ulicích hlavně v sicilském Palermu v prosinci na svátek sv. Lucie. V tento den se totiž v Itálii nesmí jíst žádné pečivo ani těstoviny. Podle webu Experiencesicily.com si tím Italové připomínají velký hladomor v 17. století, kdy místní obyvatele zachránil příjezd lodi s obilím právě na svátek svaté Lucie roku 1646.

S masem, sýrem, lilkem i s čokoládou

Arancini jsou obvykle kulaté, přičemž se mohou vyskytovat v různých velikostech, některé jsou dokonce tak velké, že se opravdu přibližují pomerančům. Existují ale i ve variantě „al burro“ (s máslem), která má většinou hruškovitý tvar a je naplněna na kostičky nakrájenou mozzarellou, prosciuttem a strouhaným sýrem. Dnes jsou nejoblíbenější arancini s masovým ragú doplněným o hrášek, dělají se ale i verze se sýry mozzarella, provolone, gorgonzola či pecorino, se šunkou, klobásou, houbami i kalamáry nebo se zeleninovou náplní většinou z lilku a rajčat (arancini alla norma). Na dochucení se pak přidávají třeba kapary nebo pro křupavost pistácie. Náplň se pak dává do středu kuličky z uvařené rýže, která se ještě obaluje ve strouhance a nakonec smaží ve vyšší vrstvě oleje hezky „dopomerančova“. Setkat se můžete i se sladkými arancini, jež se obalují v cukru a kakau. Pokud vás honí mlsná, zkuste si je připravit podle našeho receptu třeba s čokoládou.

Budete potřebovat: 750 ml vody, 100 g cukru krupice, jemně nastrouhanou kůru z 1 pomeranče, 1 tyčinku skořice, 1 lžičku vanilkové esence, 2 lžíce nesoleného másla, 250 g rýže arborio, 150 g hořké čokolády nakrájené na 12 malých čtverečků, 2 rozšlehaná vejce, 1 lžíci mléka, 1 a ½ šálku strouhanky, olej na smažení a moučkový cukr na obalení kuliček. Jak na to? Nejprve smíchejte v hrnci vodu s cukrem, pomerančovou kůrou, skořicí a vanilkovou esencí a povařte, dokud se cukr nerozpustí. Vařte 6 minut a poté snižte teplotu na mírný var. Ve velkém hrnci na středním ohni rozpusťte máslo. Přidejte rýži arborio a za stálého míchání ji opékejte asi 4 minuty, dokud nezíská oříškovou vůni. Snižte teplotu na středně nízkou, pak přidejte naběračku ochucené vody a míchejte, dokud rýže vodu nevstřebá. Postup opakujte se zbývající vodou, přičemž další naběračku přidejte až poté, co se vstřebá předchozí. Rýže by měla být uvařena na skus. Sladké rizoto přendejte do velké mísy a nechte vychladnout. Po vychladnutí vezměte hrst rýže do dlaně (asi 2 polévkové lžíce) a udělejte uprostřed důlek. Do středu vložte čtvereček čokolády a poté rýži kolem čokolády obalte a vytvarujte do kuličky. Postup opakujte se zbývající rýží a čokoládou. V mělké misce smíchejte vejce s mlékem a do další misky dejte strouhanku. Každou rýžovou kuličku namočte do vaječné směsi a poté do strouhanky. Smažte je ve vyšší vrstvě oleje rozehřátého na 170 °C asi 4-5 minut dozlatova. Pak arancini vyjměte a nechte okapat na ubrousku. Nakonec je ještě můžete posypat moučkovým cukrem.