Sladká sněhová nadílka: Co je vlastně meringue a jak se liší italská od francouzské a švýcarské?

Jsou to všechno pusinky?

Na povrchu jsou krásně křupavé, uvnitř úžasně nadýchané, lehoučké jsou jako pírko a navíc hříšně sladké. Pusinky patří mezi sněhové cukroví a mnozí je považují za poměrně náročný cukrářský počin. Dosáhnout toho, aby měly hezký tvar, krásně křupaly a nebyly uvnitř tak měkké, že by se lepily na zuby, není úplně snadné. To hlavní, co je třeba zvládnout, je správně ušlehat sníh. Základem pusinek je totiž našlehaná sněhová hmota z bílků a cukru, které se ve francouzštině říká meringue. Kromě pusinek z ní můžete udělat sněhovou čepici na dort či koláč, náplň do kremrolí nebo třeba v kombinaci s máslem dortový krém, který se po nanesení na korpus ani nehne.

Dokonalý švýcarský vynález

Přestože se pusinky považují většinou za francouzský dezert, usuzuje se, že vznikly na počátku 17. století ve Švýcarsku. Podle webu Meiringen.ch se jejich vynález přisuzuje italskému cukráři jménem Gasparini, který vytvořil dezert z ušlehaných bílků a cukru. A protože se do šlehání pustil ve švýcarské  vesnici Meiringen, pojmenoval tuto sladkou dobrotu meringue. Název meringue pro tuto cukrovinku se prý v tisku objevil až v roce 1692 v kuchařské knize od Françoise Massialota. Podle stránek Sweetoothdesign.com ale zřejmě pusinky opravdu existovaly mnohem dřív.  V anglické knize od lady Elinor Fettiplacese z roku 1604 se totiž nachází recept, který pusinky nápadně připomíná, jen je zde uveden pod názvem „bílý biskvitový chléb“. Zpočátku se pusinky tvarovaly dvěma lžícemi, metodu jejich tvoření přes cukrářský sáček vymyslel, jak se uvádí v knize Cooking for Kings: the life of Antonin Carême, the first celebrity chef, až v 19. století vyhlášený francouzský kuchař Marie-Antoine Carême, jenž je rovněž považován za vynálezce suflé, dortu Malakoff a bramborových hranolek.

Aby se sníh povedl

Meringue se dá připravovat několika různými způsoby. Rozdíl pak mezi nimi spočívá v tom, jak se šlehá sníh. Dokonale vyšlehaný sníh je hlavním předpokladem k tomu, aby se meringue povedla. I když se šlehání sněhu na první pohled jeví jako snadná činnost, tak jednoduché to s ním není. Málo vyšlehaná hmota, která nemá tu správnou konzistenci, totiž může celý dezert úplně zkazit. Schopnost proměnit se v našlehanou pěnu mají již samotné bílky, cukr pak zajišťuje její stabilitu, tedy to, aby nespadla. Bílky by měly být na šlehání patřičně připravené. Pěna se totiž hůř tvoří, pokud jsou bílky hodně studené. Jejich ideální teplota by tak měla být 18-25 °C. Hmota vám bude také lépe přibývat díky špetce soli, která se tradičně před šleháním do bílků přidává. Stejně tak pěna snáze vzniká, pokud přilijete něco kyselého (nejlépe pár kapek citronové šťávy). Šlehání naopak ztěžuje tuk. Ten je součástí žloutků, proto je třeba dbát na opravdu důkladné rozdělení bílků od žloutků. To, zda má sníh tu správnou konzistenci poznáte tak, že nadzvednete šlehací metly. Pokud se vám na povrchu sněhu vytvoří pevné špičky, které se neohýbají, je sníh dostatečně pevný. Pokud si věříte, můžete nádobu obrátit dnem vzhůru, sníh by z ní neměl vypadnout. A doporučuje se ještě jeden trik k ověření kvality sněhu. Na dokonalé pevné sněhové hmotě by se mělo udržet vajíčko a nepropadnout se dovnitř.

Rozdíl je ve způsobu šlehání

A jaké jsou tedy druhy meringue?  Rozlišují se tři - francouzská, italská a švýcarská. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, jak se bílky šlehají.

• Francouzská meringa je hmota z bílků a cukru šlehaná za studena. Nejprve se šlehají samotné bílky, postupně se k nim přidává cukr. Důležité hlavně je, aby se cukr dokonale rozpustil a ve sněhu nezůstaly krystalky. Je tedy nutné pak sněhovou hmotu ještě tepelně upravit. Jde vlastně o ten nejjednodušší sníh, jímž třeba zdobíme koláče s ovocem. Z této sněhové hmoty se také dělá francouzský dezert îles flottantes (plovoucí ostrovy) – sněhové obláčky plovoucí v žloutkovém vanilkovém krému.
• To italská meringa je na přípravu o trochu náročnější. V tomto případě se do našlehaných bílků vešlehává cukrový sirup. Při této přípravě je již třeba mít k dispozici teploměr, abyste si jím mohli kontrolovat teplotu sirupu. Ta by měla být 112-126 °C. Díky této tepelné úpravě již není potřeba žádná jiná. Tato meringa se rovněž dá přimíchat do krémů nebo se používá k dozdobení dortů či jiných dezertů. Aby vypadalo zdobení efektněji, sněhová hmota se někdy gratinuje kuchyňským hořákem nebo pod grilem. To zajistí, že cukr na povrchu krásně zkaramelizuje.
• Švýcarská meringa se připravuje ve vodní lázni. Bílky se šlehají normálně s cukrem jako v případě francouzské meringue, rozdíl je však v tom, že šlehání probíhá v misce nad párou. Sněhovou hmotu tak zpevňuje nejen sníh, ale i teplo. I tady je třeba kontrolovat teplotu. Během šlehání by se měla teplota bílků držet kolem 70 °C. Takto ušlehaný sníh se právě používá do máslového krému, který díky němu krásně drží. Sněhová hmota se dá ovšem použít k dozdobení dortu i bez másla. Je rovněž vhodná k pečení cukroví  - pusinek nebo bezé.