Po stopách vídeňského řízku: Přivezl recept z Milána do Vídně opravdu polní maršál Radecký?

Od milánské kotlety…

Jak se dočteme na wiener-schnitzel.at, tato legenda je pravdivá jen částečně. Není pochyb o tom, že milánská kotleta byla na jídelníčku maršála Radeckého, který ji podával na proslulých hostinách ve svém vídeňském sídle. Tehdy ještě mladý císař František Josef I. ji nechal zařadit do svého jídelníčku. Na rozdíl od silné milánské kotlety s kostí se na císařském dvoře použil plátek telecí kýty bez kosti, který se natenko naklepal. Parmezán se do strouhanky nepřidával. V 60. letech 20. století už byly „Côtelettes de veau à la viennoise“, tedy vídeňské telecí kotlety tak slavné, že byly podávány Napoleonovi III. a jeho manželce Eugénii k obědu. Je ale také pravda, že maso obalené v těstíčku a poté smažené na tuku se připravovalo již v 12. století v Konstantinopoli. A ve vídeňské kuchyni se pokrmy obalovaly a smažily v tuku dávno předtím!  Kuchařka Conrada Haggera „Salzburger Kochbuch“ v polovině 18. století například nabízí recept na smažené kousky kuřete.

…k vídeňskému řízku

Milánské kotlety byly zařazeny do menu rakouských restaurací v polovině 20. století pod názvem Wiener Schnitzel. Určitě je zajímavé, že nejstarší recept na vídeňský řízek byl podle knihy Ireny Korbelářové Paměť chuti zařazen v Nejnovější všeobecné kuchařce německé autorky Marie Anny Neudeckerové, která vyšla v roce 1831 v Praze. Na jídelní lístek se vídeňský řízek v Praze ale dostal až roku 1900, a to v restauraci Zlatý anděl. Vídeňský řízek byl původně pouze svátečním pokrmem. Místo telecího masa se často používalo levnější vepřové. A počátkem minulého století se řízek začal doplňovat plátkem citronu. Vzhledem k tomu, že minulosti se jeho kyselostí často maskovalo zkažené maso nebo starý tuk, logicky se nabízí otázka: Proč? Nicméně citron se stal součástí servírování řízku a vhodně ladí s jeho chutí.

Dokonalý vídeňský řízek

Základem jsou plátky z telecí kýty, každý cca 150 g, a čerstvě prosátá mouka. V původní milánské variantě mouka chyběla. Ta se začala používat až později, protože podle foodblogera Thomase Sixty (thomassixt.de) mouka vytvoří „spojení mezi masem a vejcem“. U nás je zvykem obalovat řízky v hladké mouce, Rakušané však používají polohrubou, v mezinárodním označení typ 405. Dál potřebujete na každý řízek 1 vejce (tady se šetřit nevyplatí) a 1 lžíci smetany, strouhanku, sůl, pepř a přepuštěné máslo. Pokud jde o strouhanku, měla by být především čerstvá! Nakrájený plátek masa omyjte, osušte, položte na potravinovou fólii a přikryjte ji. Řízky jemně naklepejte. Tradičně se řízek připravuje naklepaný na tloušťku asi 3-4 mm. Naklepané, osolené a opepřené řízky obalte z obou stran v mouce. Poté řízky protáhněte rozšlehanými vejci ochucenými solí, pepřem a smetanou. Maso by mělo být zcela obalené vejcem. Nejlépe je použít vidličku a namočit plátek masa do vejce z obou stran. Vložte do strouhanky a jemným přitlačením ji z obou stran v ní obalte. Rozpalte vysokou pánev s velkým množstvím přepuštěného másla (nahradit ho můžete slunečnicovým nebo řepkovým olejem a po usmažení řízků na rozpáleném tuku je krátce namočit do zpěněného másla, aby dostaly tu pravou chuť). Čerstvě obalené maso opatrně vložte do rozpáleného tuku a osmažte z obou stran. Podávejte s vařenými petrželovými bramborami nebo s bramborovým salátem, nejlépe tím vídeňským.