Slavné omáčky: Sametovou velouté vařil osobní kuchař už Napoleonovi. Příprava je snadná, výsledek božský!

Jedna z pěti základních omáček

Jak uvádí ifood.tv, velouté poprvé popsal na počátku 19. století jeden z tehdejších nejslavnějších gastronomů, osobní kuchař Napoleona Bonaparta a později i ruského cara Alexandra I.. Kuchař Marie-Antoine Carème jako první rozdělil omáčky do čtyř kategorií podle použitého základu – bešamel, velouté, holandská a espagnole (tzv. hnědá). A Auguste Escoffier, restauratér a zakladatel moderní francouzské kuchyně, k nim ještě přidal pátou – rajčatovou. Omáčky jsou jedním ze základů francouzské kuchyně. Znáte-li základy, budete schopni připravit množství receptů jako profesionál.

My se ale vrátíme k velouté. Její název je odvozený od francouzského přídavného jména „velour“, které znamená „sametový“. Velouté je charakteristické tím, že jako základ se používá čirý vývar nebo bílý bujón. Klasická verze se připravuje pouze z jíšky a vývaru, ale existuje mnoho variant přísad, které se přidávají pro usnadnění a vylepšení. V těchto případech se ale výsledná omáčka nemůže nazývat velouté. Když se naučíte velouté, stane se základem omáček k nejrůznějším pokrmům, které vaříte. Opravdovou delikatesou je například pečené či grilované kuře podávané s vařeným chřestem a přelité omáčkou velouté ochucenou jemně nasekaným česnekem.

Jak správně připravit velouté?

Klasický recept je jednoduchý. Důležitý je silný a poctivý vývar, bez dobrého vývaru nemůžete mít kvalitní omáčku. V kastrolu rozehřejte 50 gramů másla s pár kapkami olivového oleje a přidejte se 75 gramů mouky a na mírném ohni za pomoci míchání vytvořte světlou jíšku. Na ní pomalu za neustálého šlehání po troškách vlévejte vroucí vývar (ten může být masový nebo rybí). Za občasného promíchání nehcte mírném ohni vařit 15 minut. Osolte, přidejte špetku strouhaného muškátového oříšku a přeceďte.

Londýnský šéfkuchař a specialista na omáčky Paul Gayler v knize Vaří šéfkuchaři popisuje modernější verzi, která se připravuje bez jíšky zredukováním ingrediencí. K tomu potřebujete 4 najemno nasekané šalotky, 15 g másla, 300 ml suchého bílého vína, 75 ml vermutu, 375 ml silného kuřecího, rybího nebo telecího vývaru, 375 ml smetany na šlehání a snítku tymiánu. A jak na to? Na mírném ohni poduste na másle v zakrytém kastrůlku šalotku a tymián, přidejte víno a vermut a za stálého míchání přiveďte k varu. Zmírněte oheň a duste nezakryté asi 25 minut, až se tekutina zredukuje přibližně o 2 třetiny a má konzistenci sirupu. Přilijte vývar, zamíchejte a znovu přiveďte k varu. Vařte nezakryté asi 20 minut, až se vývar zredukuje asi na polovinu. Přidejte smetanu, zamíchejte, přiveďte k varu, oheň opět ztlumte a nezakryté vařte, až se omáčka zredukuje opět na polovinu a zhoustne. Před podáváním přeceďte přes jemné síto. Chcete-li zvýraznit chuť, stříkněte do velouté z rybího vývaru víno či šampaňské, do velouté z kuřecího a telecího portské. Pokud se vám omáčka zdá nevýrazná, vešlehejte do ni nakonec citronovou šťávu.

Velouté jako základ

Velouté má samozřejmě stejně jako ostatní omáčky mnoho variací. Nejčastější z nich je supreme, která vznikne přidáním smetany a hub, nebo allemande, což je chuťově vynikající spojení telecího vývaru, žloutků a smetany. Další sofistikovanější varianty se připravují podle toho, k čemu se podávají. Velouté se šampaňským se hodí ke kambale nebo mořskému jazyku, velouté aurora se 100 ml čerstvé rajčatové omáčky zase ke kuřecímu či telecímu masu. Pokud na základní velouté použijete vývar z uzené šunky nebo jehněčího a před podáváním vmícháte 2 lžíce opláchnutých a okapaných kaparů a 4 lžíce šlehačky, určitě vám bude kaparová omáčka chutnat s jehněčím nebo se šunkou. Přidáte-li 2 lžičky dijonské hořčice a lžičku posekaného estragonu nebo petrželky, hořčičná velouté skvěle doplní pokrmy z lososa, makrely nebo herinku. Pokud v základním vývaru povaříte větší špetku šafránu a do hotové omáčky nakrájíte na kousky 2 oloupaná rajčata a lžíci nasekané bazalky, máte výbornou šafránovo-rajčatovou omáčku k bílé rybě nebo mořským plodům.

Zdroje informací:
ifood.tv
kniha Vaří šéfkuchaři