Z historie perníkářství

První zmínka o pečení perníků v Čechách se datuje do roku 1335. Perník prodávali v Turnově caletnici. Podle perníkářů, výrobců calet, byla pojmenována v roce 1348 v Praze ulice Caletná, dnes Celetná.

Na Slovensku vznikl první perníkářský cech v roce 1619 v Bratislavě. První zmínky o perníkářích se ale objevují již v polovině 15. století.

Jednou z hlavních surovin pro výrobu perníků je samozřejmě kvalitní med, ale rovněž koření, které by mělo perníkům dodat krásnou vůni a chuť.
 

Když perníkáři připravovali tzv. záděl, vařili med v medovém kotli, mouku si vybírali pečlivě podle typu perníku, který zrovna chtěli připravovat. Koření používali cizokrajné, ale i naše. Z těch cizokrajných to byl především koriandr, kardamon a anýz. Z našeho vonný bezový květ a dokonce i výtažky z různých vonných bylin.

Vypráví se historka, že jakýsi tovaryš, který pracoval u nějakého mistra perníkáře, povídal, že mistr dával do těsta devatero koření. Dával dokonce mateřídoušku, kozí pysk, levanduli, majoránku, pelyněk, routu, balšám, angeliku, zeměžluč, hořký lupen a další. Každou připravenou šišku těsta kropil prý česnekovou a cibulovou šťávou. Perník byl vzhledem svému složení považován za lék na nemocný žaludek.

Perníkáři věnovali velkou pozornost zadělávání a hnětení těsta. Zadělané těsto ukládali do zvláštních nádob, kde odpočívalo nejméně 6 týdnů, dokonce prý až půl roku a někdy i déle. Za tuto dlouhou dobu samozřejmě těsto ztuhlo, takže jej museli z nádoby vysekávat sekerami. Dovedete si představit jakou museli vynaložit sílu na to, aby těsto po vysekání z nádoby dobře propracovali.

Vynikající jakost perníků se přikládala kvalitě medu, koření, délce odležení, osvědčeným receptům a způsobu výroby.

Každý mistr perníkář si svůj recept uchovával jako tajemství, proto se nám nedochovalo těchto receptů mnoho.

Uvádím jeden dochovaný recept :
Perník dobrý s medem
Vezmi mouku režnou (žitnou), prositou, rozdělej ji teplým medem, vyhněť čistě, ať je hladké těsto. Nadělej koláčků a upec je dobře, ztluč na mouku, vezmi té mouky libru, lot ztlučeného pepře, dva loty drobně zkrájeného zázvoru, půl lotu hřebíčku, dva loty skořice, dvě muškátové kulky, to všecko drobně zkrájeti, zmíchati s tou moukou. Potom vezmi pěkného medu, rozpusť jej, zadělej s tou moukou, udělej těsto, dej do forem a peč.

Perníky dostávaly své názvy podle zemí, v kterých vznikl recept. Například perník norimberský, bavorský, loketský a pro nás nejznámější, pardubický.