Retro vaření s Kristinou: Masopustní vdolky z trouby. Zkuste je podle staročeského receptu!

Tučné vdolky z trouby

Tučným čtvrtkem, tzv. Tučňákem začíná nevázané masopustní veselí, které dříve vrcholilo masopustní obchůzkou s maskami v úterý před Popeleční středou. Ta masopust ukončuje a zahajuje šestinedělní předvelikonoční půst. Tučný čtvrtek představuje poslední příležitost uspořádat zabijačku a zpracovat všechno maso před masopustním úterým. Pečínky, klobásy, uzené maso, slanina, sádlo a škvarky dominují masopustnímu jídelníčku, stejně jako smažené pečivo. „V lednu a únoru nastal čas práce v olejnách, ťahárnách či zábojnách, kde se tlačil čili táhl nový olej ze semen konopí, slunečnice, lnu, máku a bukvic,“ popisuje znalkyně lidových zvyků Kamila Skopová v knize Hody, půsty, masopusty. „Protože tento surový nečištěný olej podléhal brzo zkáze, žluknul a využívalo se ho pak už jen ke svícení a mazání nářadí, musel se čerstvý olej využít v plné míře právě v době masopustní, kdy byl nejchutnější,“ dodává Kamila Skopová. Zhruba od poloviny 18. století tak máme s masopustem spojené koblihy, šišky, křehké smažené boží milosti i vdolky. Konkrétně vdolky jsou však ještě starší.

K omáčkám i na oslavu

Vdolky se pekly z žitné či jiné tmavé mouky. „Nahrazovaly chléb i knedlíky, přijídaly se k omáčkám i polévkám,“ popisuje Kamila Skopová v knize Hody, půsty, masopusty. Z bílé mouky se zpravidla pekly v létě o dožínkách z čerstvě vymláceného a semletého obilí. Bohatě zdobené kynuté pečivo symbolizovalo hojnost a plodnost země. Vdolky z bílé mouky bývaly z lepšího těsta – mastnějšího a sladšího. Potíraly se povidly, sladkým žahourem nebo smetanou a sypaly se strouhaným tvarohem. V některých moravských obcích se vdolky nazývají kynuté koláče zdobené svrchu mákem, tvarohem či povidly. Zajímavé je, že Magdalena Dobromila Rettigová vdolky ve své Domácí kuchařce (1826) nezmiňuje, pouze koblihy a kobližky, lze z toho tedy vyvodit, že vdolky tehdy patřily k běžnému venkovskému pečivu. Na venkově se podávaly i na Vánoce – s povidly, tvarohem, perníkem, mákem a medem, v nejchudších rodinách jen sypané strouhanou cukrovou řepou.

Pečené či smažené

Základem vdolků je polotuhé kynuté těsto. Do pečených vdolků se dává polohrubá či hladká mouka a jedno vejce a jeden až dva žloutky, do smažených je třeba na 500 g hladké mouky zvýšit množství žloutků na tři až čtyři, podobně jako u koblih. Do bavorských vdolečků se na stejnou váhu mouky dávalo pět žloutků a dvě vejce a smažily se v másle, jak popisuje Pavel Růt v Pražské kuchyni běžné i sváteční. Zatímco těsto na koblihy se dochucovalo rumem, do vdolkového se přidával sušený zázvor. Vykynuté bochánky se lehce zmáčkly dlaní a pekly nasucho na plotně z obou stran, dnes stejného výsledku dosáhnete na plechu vyloženém pečicím papírem v rozehřáté troubě, nebo je samozřejmě můžete usmažit v rostlinném oleji nebo rozpuštěném sádle jako koblihy.

Jak na vdolky z trouby? Na těsto na vdolky pro čtyři osoby, zhruba 30 vdolků, potřebujete 300 ml mléka, 500 g hladké mouky, 21 g čerstvého droždí (1/2 kostky), 100 g másla, 50 g krupicového cukru, špetku soli, strouhanou kůru z ½ chemicky neošetřeného citronu, špetku mletého zázvoru, 1 vejce, 1 žloutek, hladkou mouku na pomoučení a rozpuštěné máslo na potření. Na potření potřebujete 100 g povidel, 50 g strouhaného tvarohu, 100 g zakysané smetany a moučkový cukr se skořicí. Jak postupovat: Mléko ohřejte, aby bylo vlažné. Do mísy prosejte 100 g mouky, rozdrobte do ní droždí, přilijte 100 ml mléka, promíchejte a nechte přibližně 15 minut stát při pokojové teplotě, až se droždí rozpustí a začne tvořit bublinky. Také nabyde na objemu. Mezitím rozehřejte máslo (nakrájejte ho do rendlíku s mlékem, zamíchejte a podle potřeby zlehka ohřejte, mléko nesmí být horké!). Ke kvásku vsypte zbylou mouku, cukr, sůl, strouhanou citronovou kůru a mletý zázvor. Přidejte vejce, žloutek a mléko s máslem. Vypracujte hladké těsto, které se odlepuje od stěn mísy a od vařečky, lehce ho poprašte moukou, mísu zakryjte čistou utěrkou a nechte kynout při pokojové teplotě mimo průvan, trvá to zhruba 45–60 minut. Těsto zdvojnásobí svůj objem a bude nadýchané.

Těsto rozdělte na třetiny a každou vyválejte na pomoučené ploše do tvaru šišky. Odkrajujte z ní zhruba 3cm kousky a v dlaních z nich vyválejte kuličky. Lehce je zmáčkněte v dlaních a skládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Troubu předehřejte na 190 °C. Vdolky zlehka potřete rozpuštěným máslem, nechte 10 minut kynout a pečte v předehřáté troubě zhruba 10–15 minut dozlatova, pak je otočte a dopečte 5 minut z druhé strany. Upečené vdolky nechte trochu zchladnout a pak je potřete povidly a posypte moučkovým cukrem nebo strouhaným tvarohem a ozdobte smetanou.