Trochu jiná kobliha: Nadýchané jako donuty, křupavé jako croissanty. Znáte sladké cronuty?

Z poloviny donut, z druhé croissant

Pokud máte rádi koblihy nebo donuty, ale vadí vám, že nejsou na povrchu dostatečně křupavé, cronut vás dozajista nadchne. Křupavost si totiž odnesl z inspirace croissantem, tvar má stejný jako americký smažený koblížek s dírou uprostřed – donut. Cronut je asi nejznámějším hybridním zástupcem kříženců z řad pečiva, kam se řadí třeba cruffin (kombinace muffinu a croissantu), croffle (vafle z croissantového těsta) nebo chouxnut (donut z odpalovaného těsta podobný našemu věnečku). Stejně jako donut se cronut na povrchu zdobí nějakou barevnou polevou, větší křupavost jeho okrajům dodávají sladké krystalky cukru a aby toho nebylo málo, uvnitř dokonalého nadýchaného kroužku se ukrývá ještě sladký lahodný krém. No uznejte, kdo by odolal – stačí první sousto a nebe v puse máte zaručeno.  

Od francouzského cukráře v New Yorku

A odkud se vlastně cronuty vzaly? Jde o opravdu mladý moučník – jeho dokonalou konzistenci mohli lidé ochutnat poprvé v roce 2013. Podle stránek Abcnews.go.com jej poprvé upekl v New Yorku Dominique Ansel. V cukrařině to nebyl žádný nováček, působil v Paříži, v New Yorku ve francouzské restauraci a nakonec se rozhodl vytvořit vlastní podnik. Potřeboval ale nějaké lákadlo. A protože z rodné Francie znal a miloval croissanty a v jeho novém domově ho zaujaly donuty, rozhodl se spojit oba již tak dokonalé druhy pečiva v jeden – ještě dokonalejší. Podle slov samotného Ansela prý bylo jeho cílem dát slavné americké klasice trochu francouzský šmrnc, a tak vytvořil donut z těsta podobného tomu na croissanty, které se stejně jako v případě klasických donutů smažilo ve vrstvě oleje. Vzniklo tak pečivo s nadýchaným  středem z lístkujícího těsta a křupavými okraji. Jeho první cronuty byly plněné vanilkovým krémem, zdobila je růžová poleva a kandované okvětní lístky růží, od počátku se na ně stály před jeho newyorskou pekárnou dlouhé fronty a první várka cronutů se vyprodala během hodiny. Od té doby Dominique Ansel Bakery přichází se stále novými a novými příchutěmi a variantami cronutů. Polevy a náplně mohou být snad všechny, na které si pomyslíte. Existují tak cronuty jahodové, čokoládové, pistáciové, ke specialitám patří ty s arašídovým máslem, dýňovým krémem, karamelové se solí nebo třeba s matcha práškem.

Až budete mít tří volné dny

Příprava cronutů je poměrně náročná. Je třeba si na ně hlavně připravit speciální těsto, nelze použít úplně obyčejné listové těsto ani klasické těsto na croissanty. Jen tak se vám cronut nerozpadne, bude držet tvar, bude uvnitř vláčný a na povrchu křupavý. Důležité je také vše vyladit tak, aby cronut nebyl příliš vysušený, ale ani mastný. Sám autor cronutů Dominique Ansel ale nedělá s pečivem žádné tajnosti, což dokazuje i to, že roku 2015 vydal knihu The Secret Recipes (Tajné recepty), díky níž si každý může cronuty upéct sám doma. Jen se připravte na to, že celý proces trvá tři dny. Výsledek za to ale určitě stojí. Tady je recept! Budete potřebovat následující suroviny: 525 g hladké mouky, 6 g soli, 64 g krystalového cukru, 11 g instantního droždí, 250 g studené vody, 1 velký vaječný bílek, 112 g změklého nesoleného másla, 15 g tučné smetany, 250 g másla, olej na smažení a dekorační cukr dle vašeho výběru. První den je nejnáročnější – musíte si připravit ganache a těsto. V případě ganache můžete zvolit jakoukoliv příchuť, pokud dáváte přednost klasice, tak třeba čokoládovou.

A jak na těsto? Do mísy robota nasypejte mouku, sůl, cukr, droždí, přidejte vodu, bílky, máslo a smetanu a vypracujte těsto. Jinou mísu lehce vymažte olejem a přeneste do ní těsto. Přikryjte je fólií tak, aby byla přímo položená na těstě, aby neoschlo. Těsto nechte na teplém místě kynout, dokud se nezdvojnásobí jeho objem, tedy 2 až 3 hodiny. Odstraňte plastovou fólii a okraje těsta přehněte do středu, aby se uvolnilo co nejvíce plynu. Z těsta vytvarujte čtverec o velikosti 25 cm a přeneste jej na pečicí papír. Zakryjte ho fólií a přes noc uložte do lednice. Na jiný kus pečicího papíru nakreslete čtverec o velikosti 18x18 cm. Do středu čtverce položte kostku másla a rovnoměrně máslo rozetřete stěrkou tak, aby se vytvořila vrstva přes celý čtverec. Přes noc uložte do chladničky. Druhý den máslo vyjměte. Mělo by být ještě dostatečně měkké, aby se dalo mírně ohnout, aniž by popraskalo. Pak vyjměte z lednice těsto a položte je na pomoučenou pracovní plochu. Pomocí válečku těsto rozválejte na  čtverec o délce strany 25,5 cm a tloušťce 2,5 cm. Doprostřed těsta položte čtverec z másla. Vytáhněte rohy těsta nahoru a přetáhněte je do středu bloku másla. Sevřete švy těsta k sobě, aby se máslo uzavřelo uvnitř. Měl by vám vzniknout čtverec o něco větší než blok másla.

Velmi lehce poprašte pracovní plochu moukou, aby se těsto nelepilo. Pomocí válečku rozválejte těsto od středu. Po dokončení byste měli mít čtverec o délce strany 50 cm a tloušťce asi 6 mm. Přeložte těsto vodorovně na polovinu a dbejte na to, abyste zarovnali okraje tak, že vám vznikne obdélník. Poté těsto přeložte svisle. Měli byste mít čtverec o straně 25,5 cm se 4 vrstvami těsta. Pevně ho zabalte do fólie a dejte na 1 hodinu do chladničky. Pak těsto opět rozválejte na velký a tenký čtverec a znovu poskládejte. Těsto pevně přikryjte potravinovou fólií a nechte v chladničce odpočinout opět přes noc. Pak na lehce pomoučené pracovní ploše rozválejte těsto na čtverec o straně 40 cm a tloušťce asi 1,3 cm. Pak těsto opět přikryjte plastovou fólií a dejte na 1 hodinu odpočinout do chladničky. Pomocí kruhového vykrajovátka o průměru 9 cm vykrojte 12 koleček. Střed každého kola vyřízněte kruhovým vykrajovačem o průměru 2,5 cm, abyste vytvořili tvar donutu. Plech vyložte pečicím papírem a poprašte moukou. Na plech položte cronuty, aby byly asi 8 cm od sebe. Pak je opět přikryjte fólií postříkanou olejem a nechte kynout na teplém místě asi 2 hodiny.Ve velkém hrnci rozehřejte olej na teplotu 175 °C. Opatrně vložte 3 nebo 4 cornuty do horkého oleje. Smažte asi 90 sekund z každé strany dozlatova. Pak je vyjměte a nechte okapat na utěrce. Pokračujte, dokud neosmažíte všechny cronuty. Stále kontrolujte teplotu oleje. Boky cronutů obalte v cukru, polevu naplňte do cukrářského sáčku a naneste ji na povrch cronutů. Případně můžete krémem naplnit i vnitřek pečiva, jako když se plní koblihy.