Retro okénko: Katův šleh, legendární specialita devadesátek stále žije! Jak tuhle hospodskou delikatesu nejlépe připravit?

Jídlo ze zbytků?

Specialita v podobě směsi z převážně vepřového masa, které se občas nahrazuje i kuřecím či krůtím, paprik, rajčat (nebo spíš kečupu) ochucená worcesterskou omáčkou a nakrájenými kyselými okurkami byla hitem socialistických restaurací i hospod v devadesátkách, dokud nebyla zprofanována coby podivný pokrm nevalné kvality. Ten tehdy nabízely jen horší podniky, ba dokonce dalo by se říct putyky, ve snaze zpestřit menu sestávající z klasických hospodských specialit, jako je sekaná, guláš nebo vepřové výpečky, něčím modernějším. Názvy, jimiž byl pokrm také občas nazýván, tuto teorii jen podporovaly.

Když se něco jmenovalo tajemství (ať už ďáblovo nebo šéfkuchaře) vzbuzovalo to zkrátka podezření. Složení takového pokrmu totiž bylo pro zákazníka neznámé, jedinou jistotou bylo, že bude pálivé. Toho kuchaři rádi využívali k tomu, že do něj  často přidávali ne úplně čerstvé suroviny nebo různé zbytky. Pálivost ale vše zamaskovala a nikdo už neřešil v jaké kondici použité ingredience byly. Takový „kaťák“ pak měl většinou podobu podivné směsi sestávají z kousků masa, zalitých kečupem, v níž se při troše fantazie daly rozeznat kousky zeleniny. Není tedy divu, že tato pověst a negativní reklama postupně vystrnadily katův šleh z jídelních lístků restaurací a zůstalo jen pár nejvěrnějších příznivců, kteří si ho nostalgicky dávají všude, kde na něj narazí. A najdou se i tací, kteří k jeho přípravě přistupují jinak a snaží se ho vylepšit. A věřte, že ono to jde!

Hvězda socialistických vináren

Přestože je dnes katův šleh mnohými vnímán jako nechvalně proslulý pokrm, původně to tak vůbec nebylo. Za socialismu byl on nebo jídla podobných názvů hitem lepších podniků. Na menu se nacházel v sekci minutky, což byly vždy nějaké výjimečné speciality, které měly tak trochu připodobnit nedostupnou západní kuchyni. Nikdo sice přesně neví, jak katův šleh vznikl, pamětníci vám ale řeknou, že specialitu nápadně připomínající „kaťák“ kdysi nabízeli ve vyhlášené vinárně U Golema v pražské Maiselově ulici. Jen mu tam neříkali katův šleh, ale Golemův hněv. Tehdejší socialistické vinárny vypadaly úplně jinak než dnešní vinotéky. Byly brány jako luxusní podniky, kam se chodilo nejen na dobré víno, ale i na luxusní jídlo. A právě šéfkuchař restaurace U Golema vymyslel specialitu z toho nejlepšího masa, tedy hovězí svíčkové, a zeleniny, která se připravovala na grilu přímo před zraky hostů. Nakonec ale z restaurace odešel a recept si vzal s sebou.

A protože bylo jídlo populární, pokusili se tu trochu napodobit původní verzi – místo hovězího ale použili levnější vepřové. Pak se zřejmě pokrm šířil dál, dostal se do obyčejnějších hospod, měnil se jeho název, kuchaři si ho upravovali k obrazu svému a lepší suroviny nahrazovali levnějšími, až vznikl „kaťák“, jaký známe. Ještě nějakou dobu po revoluci byl pokrm brán jako lepší minutková specialita a „kaťák“ uvedený na menu dával tušit, že jste zavítali do lepší restaurace, která ví, co zrovna „frčí“ na západě. V každé restauraci chutnal trochu jinak, žádná pevně stanovená receptura na něj totiž neexistovala, každý kuchař tak do něj přidal cokoliv, čeho se potřeboval urychleně zbavit. A tak si „kaťák“ užíval poslední chvíle slávy, dokud si ho nevzali na paškál kuchaři usilující o zlepšení kvality české gastronomie, kteří z něho udělali to největší zlo. A přitom zřejmě úplně zbytečně.

Proč dát „kaťáku“ ještě šanci?

Katův šleh sám o sobě vůbec není špatný pokrm. Jen se prostě občas využil k nepříliš dobrým záměrům. Pokud byste se ale vrátili k původní receptuře a všechny zbytky, které se do něj často používaly, byste nahradili čerstvými surovinami, zjistíte, že vám vznikne opravdová dobrota. Navíc jde o ideální rychlou večeři, kterou máte za chvíli hotovou. V sekci „minutek“ v restauracích přece nebyl jen tak pro nic za nic. V „devadesátkovém kaťáku“ dominovala hlavně omáčka, která se většinou připravovala z kečupu a místo čerstvé zeleniny se do něj používala nakládaná kapie nebo lečo zavařené v konzervě. K vylepšení katova šlehu přitom stačí málo.

V kvalitnější verzi by měly vynikat hlavně maso a zelenina. Samozřejmě nemusíte hned kupovat svíčkovou, klidně zůstaňte u vepřového, jen třeba použijte kvalitnější panenku nebo šťavnatou krkovičku. Maso pak už stačí doplnit čerstvými nakrájenými paprikami a rajčaty nebo rajčatovým pyré a hlavně chilli papričkami nebo feferonkami pro pikantní chuť. Chybět samozřejmě nesmí ani cibule, na dochucení se ještě přidává česnek a worcester, zajímavou a ostřejší kyselou chuť pak „kaťáku“ dodávají nakládané okurky, které se také nakrájené nakonec do něj přidávají. Katův šleh je výborný jen tak s chlebem, chcete-li jej povýšit na luxusnější pokrm, podávejte ho s hranolky nebo pečenými brambůrkami.