Už jste někdy ochutnali kaviár? Ten pravý je prý cennější než zlato a pochází jen ze tří druhů ryb

Pravý pouze z jesetera

Malé kuličky černé nebo červené barvy zná asi každý, ten pravý ale zřejmě ochutnal jen málokdo. Kaviár jsou sice jen obyčejné rybí jikry třeba jako ty z kapra, které si na Vánoce vychutnáváme v rybí polévce, tyto ale pocházejí z určitého druhu ryb. Podle toho, z jaké ryby kaviár je, se rozlišuje na pravý a nepravý. Podle stránek The Oxford Companion to Food byl tradičně za pravý považován jen kaviár z divoce žijících jeseterovitých ryb - z vyzy velké (belugy), z jesetera ruského (ossetry) a jesetera hvězdnatého (sevrugy). Dnes se pravý kaviár získává i z jiných druhů jeseterů, např. jesetera amurského nebo sibiřského jesetera (baerii). Úplně nejdražším kaviárem světa je právě kaviár z vyzy velké, která je známá jako beluga. Pokud je vám tento název povědomý, je to pravděpodobně díky tomu, že se tak jmenuje jeden z druhů čočky – speciální černá čočka, jejíž zrníčka jsou malá a kulatá stejně jako zmiňovaný kaviár.

Beluga je největší sladkovodní rybou (dosahuje délky až 8,5 metru a může vážit až 1000 kg) a zajímavé na ní je, že se může dožívat staří až 120 let. Za nejcennější kaviár se přitom považuje ten, který pochází z ryb, které mají více než 100 let. Dřív dokonce belugy žily i v řekách protékajících našim územím, třeba v řece Morava, ovšem až v jejím dolním toku, kdy se vlévá do moře. Přestože jde o sladkovodní ryby, z velké části žijí i v moři, hlavně v Kaspickém a Černém a v Azovském. Vzhledem k masivnímu odlovu ryb, jsou belugy čím dál tím vzácnější, a s tím stoupá i cena pravého kaviáru, a nejen toho beluga. V současnosti je kaviár považovaný za velkou vzácnost, je tedy téměř těžké uvěřit, že v dávných dobách šlo o to nejobyčejnější jídlo chudých rybářů.

Čím méně slaný, tím lepší

Pravý kaviár obvykle identifikujete podle ceny (10 g kaviáru beluga může stát až 2000 Kč), v každém případě jej ale poznáte podle velkých kuliček černé barvy (mají cca 3-3.5mm), které se krásně třpytí, mají tenkou pevnou slupku, na dotyk jsou pružné a pyšní se plnou bohatou čerstvou chutí a krémovou texturou. Kaviár z jesetera ossetra je trochu menší (má 2.6 do 2.8 mm), spíš tmavě hnědé nebo zelenošedé barvy a jeho chuť je trochu do oříškova. Kaviár sevruga je nejmenší a nejjemnější. Za nejluxusnější kaviár se v poslední době považuje amur royal - jikry křížence vyzy malé a jesetera amurského, jehož kuličky mají 3-4 mm a lahodnou, smetanovo-máslovou příchuť. Jikry se získávají z ryb těsně před třením, nejlépe tři dny dopředu. Zpočátku jsou zrnka kaviáru bílá, posléze tmavnou došeda až dočerna. Čím je kaviár tmavší, tím je slanější a zhoršuje se jeho kvalita.

Jikry se vždy musí naložit do soli, aby déle vydržely. Podle toho poznáte i kvalitní kaviár. Čím méně je v něm soli, tím je lepší a dražší, o to kratší je ale i jeho trvanlivost. Nepravý kaviár sice dlouho vydrží, většinou ale bývá slanější. Jako nepravý se označují jikry, které nepocházejí z jeseterovitých ryb. Jde například o candáta, lososa, pstruha, tuňáka a dalších mořské i sladkovodní ryby. Nepravý kaviár může být nejen černý, ale třeba i oranžový nebo červený. I nepravý kaviár bývá velmi chutný a může být drahý. Záleží přitom na způsobu jeho úpravy, i tady platí, že kvalitní kaviár by měl být co nejméně slaný. Za nejlepší nepravý kaviár je považován ten z lososa. I jeho cena se může vyšplhat na několik stovek. Jeho kuličky jsou větší a mají světle oranžovou barvu. Úplně nejobyčejnější a nejlevnější je kaviár capelin z ryby s roztomilým českým názvem huňáček severní. To je ten, který seženete v každém supermarketu za pár korun. Alternativou je i kaviár z mořských řas, obohacený třeba o příchuť lososa. Jeho předností je, že uspokojí i mlsné jazýčky vegetariánů, obsahuje větší množství minerálů a vitaminů a není v něm tolik cholesterolu, jak se píše na Healthcentral.com, jako v pravém kaviáru.

Na toasty, chléb i lívance

Kaviár je tak dobrý, že se dá jíst úplně samotný, nebo na tenkém plátku veky či tmavého chleba. Často se jím také zdobí kynuté lívanečky z pohankové mouky populární v mnoha slovanských kuchyních, zvané bliny. Na lívanečky potřené máslem se nanese kaviár a nakonec se ještě dozdobí trochou kysané smetany. U nás se kaviár často podává pokapaný citronem a kombinuje se s vajíčkem. Rozpůlené uvařené vajíčko ozdobené kaviárem je oblíbenou chuťovkou na párty, stejně jako třeba chlebíčky s kaviárem ozdobené vejcem. V luxusních restauracích se tato delikatesa podává ve speciálních kaviárových mističkách na ledové tříšti, z nichž si každý nabere na talířek.

Zdroje:
The Oxford Companion to Food
Healthcentral.com