Cukrovinka nebo dezert? Ptačí mléko je obojí. A víte, co má společného s plovoucími ostrovy?

Pusinky plující v pudinkovém moři

Ve světě je tento sladký zázrak znám hlavně pod svým francouzským názvem île flottante, případně jako anglické floating islands. Pokud přemýšlíte, jak dezert přišel ke svému názvu, zcela jednoduše za to může jeho vzhled. Dezert se totiž skládá z jakýchsi velkých sněhových pusinek podávaných na řidším žloutkovém pudinkovém krému. Lehounké obláčky sněhu v něm pak plavou jako nějaké tajemné sněhové ostrůvky v moři. Tento dezert si přitom můžeme vychutnávat již pěknou řádku let. První zmínka o něm padla již v 18. století v kuchařce nazvané The Art of Cookery Made Plain and Easy. Přestože je tady dezert nazývaný plovoucí ostrovy, s těmi současnými má společný snad jen smetanový krém, na němž ale plavaly kousky jakéhosi želé. Podle knihy The Diner's Dictionary se tím, že ochutnal „floating island“ chlubil ke konci 18. století i známý státník a spisovatel Benjamin Franklin.

Víc než anglická verze se dnešní podobě plovoucích ostrovů blížila francouzská verze rovněž z 18. století. Podle některých pramenů se ale údajně první sněhové ostrovy vůbec neskládaly z pusinek ale z kousků piškotového nebo brioškového těsta, které se přelévaly pudinkovou omáčkou. Šlo tak vlastně o jakousi variantu našich buchtiček s krémem. Dezert byl v té době tak populární, že byl podle stránek Foodtimeline.org v polovině 19. století v jedné americké kuchařce uveden jako dokonalý dezert na oslavu významného amerického svátku Dne nezávislosti 4. července. Plovoucí ostrovy se nápadně podobají ještě jednomu francouzskému dezertu eufs à la neige neboli or snow eggs (sněhová vejce). V tom případě se z ušlehaného sněhu tvarují menší pravidelné oválné tvary, jež mají připomínat právě vajíčka.

Ze žloutků krém, z bílků sníh

Plovoucí ostrovy jsou dokonalým dezertem, do něhož upotřebíte bílky i žloutky, ovšem v oddělené formě, přičemž se z každé části vejce získá to nejlepší. Základem plovoucích ostrovů je tekutý pudinkový krém crème anglaise. Tento krém se řadí mezi tzv. žloutkové krémy custard, kam patří třeba crème pâtissière, který je hustší díky škrobové moučce a používá se spíš k plnění různých moučníků nebo jako dortový krém. Crème anglaise má spíše podobu pudinkové polevy. I on je jedním ze základních cukrářských krémů, připravuje se ze žloutků a smetany (nebo tučného mléka) a používá se jako poleva nebo coby základ dezertů, jako je třeba crème brûlée, či zmrzlin. Tento žloutkový krém obvykle vylepšuje vanilka, nejlépe ta pravá z vanilkového lusku.

Chcete-li, aby byl krém dokonale hladký, je lepší vyšlehat žloutky ve vodní lázni. Pokud byste si rádi usnadnili práci, můžete domácí žloutkový krém nahradit řídkým pudinkovým krémem z prášku. Myslete ale na to, aby nebyl úplně tekutý, krém musí být trochu hustší, aby se na něm udržely sněhové ostrůvky. Na meringue se klasicky ušlehají bílky s cukrem na tuhý sníh. Ten se pak rozdělí do menších formiček, které se upečou v troubě ve vodní lázni. Další možností je vytvarovat ze sněhu jakési bochánky a ty pak vkládat do vroucího mléka a povařit je v něm asi 1 minutu. Uvařené sněhové obláčky je pak třeba nechat vychladnout a zpevnit v lednici. Poté se vanilkový žloutkový krém nalije do misek nebo sklenic a na něj se položí bílková pusinka. Tu je nakonec možné dozdobit ještě karamelem nebo čokoládovou polevou. Vznikne vám tak nadýchaný lehoučký dezert, který vás svou chutí vynese až do oblak.

Vzácné ptačí mléko

Původní francouzský dezert île flottante v současnosti u nás už tak známý není, za časů před revolucí se ovšem těšil velké popularitě. Samozřejmě se tehdy svým francouzským nebo dokonce anglickým nazývat nemohl, tak se mu říkalo ptačí mléko. Toto zvláštní sousloví se poprvé objevilo již v komediích Ptáci a Vosy starověkého řeckého dramatika Aristofana a mělo označovat něco vzácného a nedostižného. Ptačí mléko bylo v socialistickém Československu populárním dezertem. Šlo o rychlou a jednoduchou pochoutku oblíbenou hlavně u děti. Když je honila mlsná, byla to pro maminku nejjednodušší možnost, jak uspokojit chutě z toho, co bylo doma. Ptačí mléko se podávalo spíš než jako dezert jako nápoj, žloutkový krém byl tedy řidší. Přestože byl název jiný, příprava ptačího mléka byla v zásadě stejná jako u plovoucích ostrovů. A možná vás překvapí, že dezert není jen výsadou Francouzů nebo hospodyněk bývalé ČSSR. V Německu se připravují sněhové knedlíky Schneenockerln, podobné jsou srbské šnenokle a v Chorvatsku si vychutnávají samotný ráj – paradižet.

Polská pěnová cukrovinka

Ptačí mléko existuje ale ještě jedno. Stejným názvem se označuje i oblíbená polská cukrovinka. Vypadá jako bonbony marshmallow, ovšem obalené ve vrstvě čokolády. Jde o pěnový bonbon nebo tyčinku podobnou nočkům v plovoucích ostrovech, do níž se pro větší pevnost přidává želatina a také různé příchutě. První ptasie mleczko vzniklo podle webu Wedel.pl ještě před válkou v továrně na cukrovinky E. Wedel, která dodnes funguje a jen oni mohou prodávat sladkost pod tímto názvem. Majitel továrny Jan Wedel prý našel inspiraci k tvorbě ptačího mléka při svých cestách do Francie. Když pak vymýšlel název, položil si otázku: „Co by mohlo přinést větší štěstí člověku, který už všechno má?". A napadlo ho: „Možná jen ptačí mléko.“ A tak se zrodila slavná pěnová pochoutka, která dodnes přináší radost malým i velkým.  

Zdroje: 
Hannah Glasse: The Art of Cookery Made Plain and Easy
John Ayto: The Diner’s Dictionary
Foodtimeline.org 
Wedel.pl