Redakce v akci: Pekli jsme jahodové indiánky pod vedením Josefa Maršálka. Máme recept a víme, jak správně připravit krém

V retro stylu 

Pokud si dobře pamatujete na první klání pořadu Peče celá země, soutěžící se řádně zapotili při přípravě likérové špičky, zákusku, který skutečně vyžaduje určité cukrářské dovednosti. O fous snazší, ale přesto pořád náročný je na přípravu indiánek. Zákusek z piškotového základu, bohatě ozdobený bílkovým krémem a přelitý čokoládou nebo čokoládovou polevou patří ke stálicícím na pultech českých cukráren. Byť původ má asi rakouský. Jak uvádějí stránky Czech Specials, pod názvem indianer se počátkem devatenáctého století ve Vídni proslavil zákusek, podávaný po divadelních vystoupeních jistého indického mága, zřejmě proto, že tvarem i barvou připomínal zákusek exotické účinkující v turbanech. Dostal tak název indianer, po našem tedy indiánek. Faktický písemný záznam o této historce neexistuje, tudíž nevíme, zda je to s jistototu pravda. Co však jisté je, je to, že až ochutnáte indiánka podle receptu Josefa Maršálka, kouzlo jeho chuti vás určitě dostane!

Indiánky s jahodami a vlčím mákem

Ano, žádný obyčejný sníh a čokoládová poleva, ale sníh dochucený jahodovým pyré a provoněný esencí vlčího máku, to celé na jemném piškotu a přelité bílou a ruby, neboli rubínovou, čokoládou. Když už jsme si vyhrnuli pomyslné cukrářské rukávy, tak pořádně! Indiánky na úvodní fotce jsme skutečně vlastníma rukama připravili a tak i víme, kde na vás během celého postupu čekají záludnosti, které by mohly výsledek nepříznivě ovlivnit. S následujícím receptem a radami od Josefa Maršálka se ale neztratíte. 

První krok - těsto 

Co budete potřebovat? Na piškotový základ, neboli buflery, si připravte: 40 g cukru krupice, 3 vejce velikosti M, 10 g kukuřičného škrobu, 20 g vody a 70 g hladké mouky. Jak na to? Z bílků, vody a cukru ušlehejte pevný sníh, ale nepřešlehejte ho zase moc! Nebojte se přidání vody, skutečně tam patří. Do sněhu zlehka vmíchejte žloutky, pak mouku a škrob. Pracujte rychle, ale lehce. Rozhodně ručně! Mouku se škrobem pomocí stěrky vmíchávejte do bílkového základu od stran doprostřed. Pak hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou kulatou trubičkou (zdobičkou) na konci a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte piškoty o průměru asi 4-5 cm. Pečte v troubě předehřáté na 170 stupňů dozlatova.
Náš tip: Piškoty klidně nechte v troubě trochu déle vysušit. Rozhodně nesmějí být málo upečené, to raději více. Jinak by se totiž po sejmutí z plechu a hlavně po naplnění sněhem rozpadaly. Zároveň, jakmile piškoty na plechu vychladnou, opatrně je sloupněte z pečicího papíru. Tento krok je nutné udělat před naplněním, pak už by se to dělalo špatně.

Druhý krok - krém 

Jakmile máte piškoty, můžete začít s krémem. Na ten potřebujete: 75 g bílků, 75 g pyré z jahod, 2 g kyseliny citronové, 300 g cukru krupice, 100 g vody a pár kapek esence vlčího máku. Jak na to? 170 g cukru smíchejte s vodou a pak v kastrůlku pomalu přiveďte k varu a vařte až na teplotu 118 stupňů. Pokud nemáte pokrmový teploměr, správně svařený cukr poznáte podle toho, že když do rozvaru namočíte očko nějakého kovového nástroje a fouknete, udělá se bublinka. Pozor, jakmile se po fouknutí vytvoří řetízek bublinek, už je cukr svařený moc! Mezitím, co se vaří cukr, začněte připravovat sníh. Jahodové pyré s vaječnými bílky šlehejte dotuha za postupného přidávání zbylého cukru. Tady nastává klíčový moment! Svařený cukr a vyšlehaný sníh by měly být hotovy zároveň! Doporučujeme začít nejdříve se svařováním cukru, protože to trvá o něco déle. Jakmile máte sníh vyšlehaný a cukr správně svařený, tenkým pramínkem rozvar za stálého šlehání přidávejte do sněhu a vyšlehejte dotuha. Na závěr přimíchejte pár kapek esence vlčího máku.
Náš tip: Rozvar by se neměl přidávat do sněhu přímo, ale měl by do něj stéct po stěně kovové nádoby. Jedině tak se obě suroviny správně spojí. 

Třetí krok - plnění a zdobení

Jakmile máte hotové buflery (piškotové základy) i krém, můžete začít spojovat. Krém si připravte do cukrářského sáčku s velkou hladkou trubičkou a stříkejte jej na piškoty do tvaru indiánků se širokým základem. Pozor! Krém nevrstvěte moc do výšky a stříkejte jej v jednom tahu, nikoli skládáním "kopečku na kopeček". Krém navrstvený moc do výšky "dělá neplechu" při závěrečném polévání čokoládou, bortí se a hůř se s ním pracuje. Krém položený na piškot ve vrstvách se pro změnu odděluje a padá. Proto je důležité tuhle část nepodcenit.  Takto naplněné indiánky nechte při pokojové teplotě zaschnout a zchladnout. Tady je opět jedna Josefova rada. Bílkový krém nemá moc rád chlad, pak se rozmáčí. Proto skutečně mezi zdobením čokoládou nechte indiánky zaschnout v běžné místnosti, není potřeba a není dokonce ani žádoucí dávat je do lednice.

Mezitím si připravte polevu. Ve vodní lázni rozpusťte 500 g bílé čokolády a 75 g kakaového másla. Hlídejte si teplotu, která by měla být asi 35 stupňů. V té chvíli je čokoláda tak akorát na namáčení. Pokud chcete, zvlášť si rozpusťte menší množství rubínové neboli ruby čokolády. Rozpuštěnou čokoládu dejte do vhodné vyšší a užší nádoby (my jsme použili silnostěnnou skleničku) a indiánky do ní namáčejte. Nebojte se je vzít do ruky za piškot a "hlavou dolů" je krátce ponořit do čokolády. Pak obraťte a nechte na mřížce okapat. Máte-li rubínovou čokoládu, můžete ji přimíchat k bílé, nebo s ní na závěr jen indiánky "pocákat". Chcete-li, můžete indiánky ještě před zaschnutím dozdobit sušenými květy.

Podávejte nejlépe čerstvé. Indiánky v téhle variantě jsou fantastické. Krém ozvláštněný pyré z jahod a vlčím mákem je tak dobrý, že jsme ho během přípravy ujídali tajně lžičkou. A čokoláda na závěr je dokonalá tečka. V běžné cukrárně se totiž používá spíš čokoládová poleva. Takové indiánky pak musejí být v lednici, protože by se poleva začala rozmáčet. Tyhle jahodové indiánky s pravou bílou čokoládou můžete klidně nechat na stole. Že se zkazí se bát nemusíte, zcela jistě se dřív sní. 

Pár slov navíc: 
Na postup krok za krokem se podívejte do naší galerie. Pokud nemáte pokrmový teploměr, koupit se dá na různých e-shopech od 129 Kč. Esenci vlčího máku koupíte také on-line na portálu Sluneční esence. 50 ml vás vyjde na 595 Kč. Pokud nechcete tolik investovat, mák zkrátka vynechte. Zásadní roli v chuti nehraje. Kakaové máslo je běžně k dostání třeba v dm drogerii. 100 g pořídíte za 64 Kč.

Zdroje informací:
stránky Czech Specials: Tradice českých zákusků