5 kroků pro dokonalou „čínu“: Vyzkoušeli jsme smažení jídel a zeleniny na asijský způsob. Dá se to zvládnout bez woku a na indukci?

Od čaje k smažené rýži

Stir-fry úpravu může mít kuře, hovězí, vepřové, krevety nebo jiné mořské plody, zelenina, rýže nebo nudle, zkrátka vše, co je pro asijskou kuchyni typické. Jde o obyčejné smažení, ovšem při vysoké teplotě a na malém množství rozpáleného oleje. Smaží se rychle za stálého míchání nebo ještě lépe prohazováním ingrediencí ve vzduchu, což asijští kuchaři rádi předvádějí v bistrech nebo v Asii přímo na ulicích v pouličních stáncích, a vzbuzují tak u náhodných přihlížejících obdiv. Podle knihy How To Cook and Eat in Chinese je spojení stir frying překladem čínského slova chao a poprvé se objevilo v roce 1945. Při stir frying se používají dvě techniky vyžadující vysokou teplotu - chao a bao. Při chǎo se přilévá tekutina a suroviny jsou měkčí, naopak bào pomáhá k jejich křupavosti. Metoda chao se nejprve využívala k sušení obilí, posléze k pražení čajových lístků. Zpočátku nebyla tak běžná jako vaření a dušení, neboť olej na smažení byl drahý. Podle knihy Food Culture in China se metoda smažení za stálého míchání stala úspěšná až v období vlády dynastie Ming v letech 1368-1644. Zpočátku se stir-fry nebo také zkráceně stir pojilo výhradně s čínskou kuchyní, posléze se dostalo na západ, kde se stalo velmi populární. Pokud byste ho chtěli připodobnit nějaké nám známější technice přípravy jídel, byla by to úprava soté (neboli francouzsky sauté). Tak se totiž také označuje jídlo připravené na minutku – rychle osmažené na menším množství oleje.

Zdravé a dietní

Tento způsob smažení svědčí hlavně zelenině, která díky němu zůstává krásně křehká. Stir-fry se považuje za zdravější úpravu jídel, neboť třeba zelenina si díky kratší tepelné úpravě zachová více vitaminů. A protože ke smažení stačí jen málo oleje, jídlo ani není příliš tučné. Smažené pokrmy mají pěkný vzhled, hezky se lesknou, božsky voní a mají výraznou chuť. Další výhodou je, že jde o rychlý způsob přípravy - smažení totiž nezabere mnoho času. Nejdéle trvá příprava surovin, které je nutné pečlivě nakrájet. Smažení pak probíhá ve velké hluboké pánvi, která se směrem k okrajům rozšiřuje. Je známá jako wok, ale dá se použít i jakákoliv větší a hlavně těžší a masívní pánev s vyššími okraji, ve které se vám budou suroviny dobře míchat. Dobré také je, když pánev bude mít nepřilnavý povrch, budete moci snížit množství oleje. To nejdůležitější je, aby se dala rozpálit na vysokou teplotu, cca 200 °C. Vepřové a kuřecí maso se například smaží při teplotě cca 180 °C, zatímco hovězímu stačí cca 160 °C, chce ale opravdu rozpálenou pánev. Ideální je litinová nebo ocelová.

Skoro jako v čínské restauraci

Přiblížit se umění asijských mistrů kuchyně není snadné, ale wok vám vše usnadní, neboť umožňuje správné vedení tepla a smažení se tak urychlí. Pro pořádné asijské stir-fry potřebujete dostatečně silný oheň. Výkon hořáku, na který položíte pánev, musí být velký. Když na něj totiž hodíte třeba 500 g studeného masa, plocha se hodně ochladí, čemuž zabráníte masivním materiálem pánve  a výkonem zdroje tepla. Profi kuchyně mají hořáky o výkonu 10-12 kW, což je opravdu hodně. Metodu stir-fry jsme sami vyzkoušeli a dá se zvládnout i na indukci, jen nesmíte některé kroky podcenit. Přečtěte si, jak při stir-fry správně postupovat:

Zdroje:
How To Cook and Eat in Chinese
Food Culture in China