Bulharský čedar z Balkánu: Pikantní sýr kaškaval může být skvělou surovinou pro náš smažák. Zkusíte to?

Žlutý nebo bílý sýr

Kaškaval se řadí mezi pařené sýry. Je považován za typický bulharský sýr, v oblibě ho ale mají na celém Balkáně i v dalších zemích, jako je Libanon, Sýrie a Turecko. Tímto názvem se tam často označují všechny žluté sýry oproti tzv. čerstvému bílému sýru zvanému sirene. Kaškaval je polotvrdý sýr nažloutlé barvy, který je poměrně tučný. Obsah tuku je v něm podle webu World.openfoodfacts.org 32 %, o to víc je ale lahodnější. Patří do skupiny sýrů pasta filata neboli pařené sýry, stejně jako mozzarella. Tyto sýry se vyrábějí tak, že se sýřenina během výrobního procesu podrobí horké lázni. Čerstvý tvaroh se totiž změkčuje a hněte v horké vodě, což mu dodává vláknitou strukturu. Kaškaval se většinou pak tvaruje do podoby různě velkých kol nebo válců a nechává se zrát minimálně 60 dnů, většinou ale až 6 měsíců.

Zrající na hřbetu koně

V balkánských zemích jej poznáte podle názvů podobajících se slovu kaškaval (cașcaval, kashkaval či kačkavalj), v Řecku jej koupíte jako sýr kasseri, v Turecku je znám jako ksara. Pokud je vyrobený z kravského mléka říká se mu kaškaval vitosha, zatímco varianta vyrobená z ovčího mléka se nazývá kaškaval balkan. Kaškaval preslav je pak sýr vyrobený ze směsi obou mlék. Název sýra je podle webu Cheese.com odvozen od italského sýra caciocavallo. Tento prastarý sicilský tvarohový sýr se chutí podobá slavnějšímu italskému sýru provolone. Vyniká pevnější kůrkou, kterou je možné jíst, a zvláštním tvarem – jde o speciálně vytvarované bochánky nebo jakési měšce, které se nechávají zrát zavěšené na provázcích. Právě ze specifického způsobu výroby je odvozen i jeho název. Podle stránek Dexonline.ro jméno tohoto sýra pochází z italského slova cavallo (kůň). Původně se totiž sýr nechával zrát tak, že se sýrové měšce zavěsily na dva konce tyče, jež se vozily na koňském hřbetě. Z toho pak vznikl i název kaškaval, když se ke slovu kůň přidal ještě latinský výraz pro sýr – caseus.

Místo mozzarelly i na pizzu

Díky dlouhému zrání má sýr pikantní, kořeněnou a poněkud slanou oříškovou chuť s lehkým nádechem olivového oleje. Jeho textura je příjemně krémová a vůně trochu kouřová. Chuť kaškavalu se podobá britskému sýru čedar, proto se mu občas říká „čedar z Balkánu“. Díky měkčí konzistenci se tento žlutý stolní sýr hodí ke grilování a strouhání. Sýr bývá často podáván jako předkrm a bývá součástí různých sýrových mís. Používá se i do salátů nebo se strouhaným kaškavalem posypou různé pokrmy (masové či zeleninové), které se pak zapékají. Kaškaval nahrazuje mozzarellu na pizze nebo na lasagních, v Bulharsku se jím plní i pečivo, které se po něm jmenuje kaškavalka.

Nahradí eidam ve smažáku

Kaškaval je vynikající i smažený v trojobalu. Je tedy skvělou alternativou k eidamu nebo goudě, které většinou pro přípravu smažáku používáme. A možná vás překvapí, že i sami Bulhaři si rádi kaškaval dávají smažený. Příprava není nijak složitá, uděláte ho jako klasický smažák Jak na to? Budete potřebovat: 450 g sýra kaškaval, 2 až 3 šálky hladké mouky, 2 až 3 velká prošlehaná vejce, 
2 až 3 šálky čerstvé strouhanky či panko strouhanky, plocholistou petržel nebo libeček na ozdobu. Nejprve nakrájejte kaškaval na plátky o tloušťce asi 1-1,5 cm. Plátky pak obalte v mouce, poté v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Do velké pánve s těžkým dnem nalijte dostatečné množství oleje a zahřívejte jej, dokud nedosáhne teploty 180 °C. Obalený sýr vložte do oleje a smažte po obou stranách dozlatova. Osušte jej na ubrousku a podávejte ozdobený nasekanou petrželkou nebo libečkem.

Zdroje informací: 
World.openfoodfacts.org
Cheese.com
Dexonline.ro