Francouzský sýr brie miloval už císař Karel Veliký, i když na něm málem zničil to nejlepší!

Dlouho byl známý jen v blízkosti Paříže

Jak zdůrazňuje web swisscamping.com, měkký sýr s plísní na povrchu si údajně oblíbil už císař Karel Veliký (768–814). Podle legendy během jedné cesty navštívil biskupa, který ho pohostil tímto sýrem. Když císař spatřil na povrchu plíseň, chtěl ji odříznout. Biskup mu prý řekl, že by odstranil to nejlepší. Karel Veliký tedy ochutnal sýr i s plísní a byl nadšen. Brie si pak pravidelně objednával na císařský dvůr. Co je na této pověsti pravdivé, už se dnes nedozvíme. Faktem je, že první sýr  tohoto typu byl vyroben koncem 8. století právě v provincii Brie (dnes region Île-de-France). Sýr choulostivý na skladování se před rozvojem železniční dopravy moc nerozšiřoval. Maximálně se podle Lexikonu sýrů dovážel z Brie do třicet kilometrů vzdálené Paříže, proto se mu také někdy říkalo „pařížský sýr“. Slávu mu udělal Vídeňský kongres, kde se po napoleonských válkách sešli zástupci evropských zemích. A právě jim byl brie nabídnut jako dezert.

Tajemství výroby

Jaký má brie podle francouzských předpisů být? Měkký sýr s plísní na povrchu a obsahem minimálně 40 % tuku v sušině a se 44 % sušiny. Předpisy se týkají i jeho vizuální podoby – podobá se plochému dortu o průměru 25–40 cm. Menší bochníčky o průměru 14–22 cm se pak prodávají jako „petit brie“. Podle receptů se vždy kombinuje plnotučné nebo odstředěné kravské mléko a syřidlo. Tato směs se zahřeje, vloží do formy a nechá 18 hodin odkapat. Poté se vyjme z formy, osolí a naočkuje a sýrařskou kulturou obsahující plíseň (nejčastěji Penicillium camemberti nebo Penicillium candidum) a zraje minimálně čtyři týdny.

Dva druhy brie a camembert

Pro pořádek je třeba ještě zdůraznit, že „pravé“ sýry brie jsou dva – tedy dva sýry z této oblasti se mohou pyšnit certifikátem kontrolovaného označení původu AOC. Jde o Brie de Meaux  a Brie de Melun. Prvně jmenovaný, Brie de Meaux, smí být vyráběn pouze v oblasti Île-de-France. Struktura je podobná máslu a v chuti je cítit nádech ovoce. Brie de Melun je menším sourozencem s průměrem 24 cm, ale je hutnější a slanější. Někdy se brie zaměňuje s camembertem. Jak uvádí thekitchn.com, camembert je mladší a pochází z Normandie. Odlišuje se hlubší, zemitější a intenzivnější chutí i vzhledem. Tradičně jde o malé koláče o průměru kolem sedmi a půl centimetrů. Sýry brie se dnes vyrábějí po celém světě – z různých druhů mléka a v různých chuťových variacích, někdy i s bylinkami.

Zapečená polévka s brie

Gurmáni doporučují podávat brie s francouzským šampaňským nebo s červeným vínem. Tento sýr je nedílnou součástí různých sýrových talířů, chutná na chlebu s máslem nebo s čerstvou bagetou. Přidává se do různých salátů i do zapékaných pokrmů. Víte, že je výborný i v polévce? Vydatnou francouzskou „zapečenou“ sýrovo-cibulovou polévku můžete servírovat jako hlavní chod. Budete potřebovat 200 g sýra brie, ½ kg cibule, 1 lžíci přepuštěného másla, 1 lžíci olivového oleje, 100 ml brandy, 3 bobkové listy, 1 lžíci čerstvého tymiánu, 1 litr drůbežího vývaru, pepř, sůl, 12 plátků bagety.

A jak na to? V hrnci na másle a olivovém oleji po částech orestujte na kolečka nakrájenou cibuli do zlatova, přidejte brandy a nechte zredukovat. Přidejte bobkový list, tymián a podlijte vývarem. Osolte, opepřete a na mírném ohni vařte cca 20 minut. Plátky bagety usušte na topení nebo v troubě. Polévku nalijte do 4 zapékacích misek, navrch položte plátky bagety a na ně na plátky brie. Předehřejte gril v troubě na 280 °C, vložte zapékací nádoby s polévkou a pečte asi 5 minut, dokud sýr nezezlátne. Servírujte v zapékacích miskách. Můžete před podáváním ozdobit nasekanou petrželkou nebo pažitkou.

Zdroje informací: 
swisscamping.com: Die Geschichte der Brie Käse
kniha: Lexikon sýrů
thekitchn.com: What’s the Difference Between Brie and Camembert?