Retro vaření s Kristinou: Jak na slavnou polévku risi-bisi? Při zahušťování dejte pozor na teplotu!

Polévka je základ 

„Polévka je grunt, maso je špunt,“ říkal můj děda, ročník 1933. Na polévkách vyrostl a oběd bez polévky považoval za chudý, ačkoliv s řemeslnickým platem rodina tak akorát vyšla. Polévky představují základ jídelníčku už od pravěku, když lovce i sběrače napadlo ulovené maso a nasbírané plody povařit ve vodě, aby změkly. Nádoby nahradili různými vaky, sešitými žaludky či velkými mušlemi. S rozvojem hrnčířství se rozvíjela i polévka, Římané do vývaru z masa přidali byliny, zeleninu, luštěniny a koření a vymysleli mnoho rozličných předpisů s různými zdravotními účinky, jak dokládá první dochovaná kuchařská kniha Apicius ze 4. století n. l.

Vývar nade vše

Snaha zužitkovat všechny suroviny do posledního kousíčku vedla k vzniku tolik vzývaného blahodárného vývaru – vody, ve které se pozvolna dlouho vaří maso, kosti, (odkrojky) zeleniny a koření. Takhle se připravoval ve starém Římě, ve středověku, za první republiky i dnes. V pozdním středověku dovezli kupci do Evropy koření a hitem se staly polévky kořeněné – vývar s hřebíčkem, vývar s muškátovým oříškem a pepřem, s koriandrem, jak popisuje archeoložka Magdalena Beranová v knize Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Druhým, méně rozšířeným typem polévek, byly tzv. bílé – z mléka či zakysané či sladké smetany, případně pivní, vinné či ovocné.

Za první republiky se ustálilo rozdělení polévek na bílé a hnědé. Bílé, tzv. zadělávané, se připravují z hovězího masa a zeleniny a špetky muškátového oříšku. Společně se pozvolna táhnou na mírném plameni alespoň 3 hodiny. Polévky hnědé se připravují obdobně, ale polovina zeleniny se osmaží na sádle s cibulí a játry a směs se přidá k masu a zelenině a nechá se společně táhnout. Karel Šroubek v kuchařce Jak se vaří u Šroubka zmiňuje ještě polévky speciální (slavnostní) a příležitostné (dietní). Dietní jsou stravitelnější, základ tvoří zpravidla voda, mléko nebo pivo, polévky slavnostní vyžadují dražší suroviny jako například humry, želvy a raky.

Pozor na teplotu!

Risi-bisi polévku řadí Karel Šroubek mezi polévky bílé, základem je vývar, který zahustí jíška a mléko s rozšlehaným žloutkem. To je třeba lít do polévky mírně zchladlé, aby se nesrazilo, ale vytvořilo z polévky hladký hustý krém. Postačí nechat polévku 10 minut stát, pak vlít mléko či smetanu s vidličkou prošlehaným žloutkem a metličkou vyšlehat dohladka. Pak polévku můžete ohřát na teplotu k podávání, ale už ji nevařte, aby se nesrazila. Stejným způsobem se připravuje například i Italská polévka, kterou se zalévají uvařené těstoviny a pak se sype strouhaným parmazánem.

Polévku Minestra popisuje Karel Šroubek jako polévku Risi-bisi, akorát místo hrášku se do rýže zamíchá spařená a ve vývaru povařená kapusta. V prvorepublikových kuchařkách zmiňuje polévku Risi-bisi pouze Karel Šroubek, Marie Janků-Sandtnerová popisuje polévku z rýže a zeleného hrášku, do které však přidává naložené houby podle tehdejší obvyklé úpravy rýžové polévky. Marie Haškovcová uvádí předpis na rýžovou polévku s rajskými jablíčky. Hoteliér Karel Šroubek chtěl však své hosty ohromit, servírovat jim nejen výborné jídlo a pití, ale zprostředkovat jim ve svém grandhotelu světový zážitek. Pro inspiraci si jezdil do Francie, do Itálie i do Vídně nebo k Středozemnímu moři.

První chod benátského dóžete

Polévku Risi-bisi objevil zajisté v Itálii, kde se už od 16. století tradičně podávala benátskému dóžeti na svátek sv. Marka (patrona Benátek) 25. dubna. Rýže symbolizovala plodnost a bohatství, hrášek se pěstoval i v malých zahrádkách v palácích na laguně. Dozrával jako první zelenina a v kombinaci s pozvolna dušenou rýží a parmazánem se proměnil v luxusní, a přesto svěží pokrm. Původně se totiž nejspíš o polévku nejednalo, risi e bisi mělo spíš konzistenci řidšího rizota se spoustou hrášku. Nepoužívala se do něj rýže na rizoto (typu Carnaroli nebo Arborio), ale méně škrobovitá místní Vialone nano, u nás dobře poslouží jakákoliv kulatozrnná rýže. Ať už uvaříte rýži jakoukoliv a promícháte ji s hráškem a zjemníte mlékem s vejcem nebo strouhaným parmazánem, risi-bisi vás zahřeje na duši i v bříšku a rozzáří předvelikonoční půst. Lahodnou barevnou polévku si však můžete uvařit po celý rok.

Recept na risi-bisi

Jak na polévku Risi-bisi? Na 4 porce potřebujete: 150 g kulatozrnné rýže, špetku soli, 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1,5 l zeleninového vývaru, ¼ lžičky mletého muškátového oříšku, 100 g (mraženého) hrášku a strouhaný parmazán k podávání. Jak postupovat? Rýži pečlivě propláchněte a uvařte v mírně osolené vodě doměkka, od bodu varu to trvá zhruba 20 minut. Mezitím v hrnci rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a osmažte ji do zlatavé jíšky. Zalijte ji vývarem a dochuťte muškátovým oříškem. Přiveďte k varu a povařte na středním stupni 20 minut. Do vývaru vsypte hrášek a vařte 2 minuty. Vmíchejte uvařenou rýži a podávejte posypané parmazánem.

Zdroje informací:
Víkend.hn.cz: Příběh polévky 
kniha Jídlo a pití v pravěku a ve středověku
kuchařka Jak se vaří u Šroubka