Cukrář Josef Maršálek: Kostka ve skluzu už nefrčí, trendem jsou koláče a babiččiny buchty

Loňský rok se cukrář Josef Maršálek nezastavil. Točil totiž další řadu pořadu Peče celá země, připravil nový pořad pro děti, Cukrárna u Josefa, který se začal vysílat v České televizi ve středu na Déčku, napsal novou knihu Sexy dorty a na dalších dvou publikacích se podílel. Do toho cestoval, doma se staral o zahradu a zavařoval. Jak nám ale sám s úsměvem přiznal, byla to krásná práce. 

Josefe, náš rozhovor vzniká na kurzu pečení indiánků. Máte rád klasické české zákusky?
No jéje! Já miluju českou klasiku! Poctivý karamelový větrník se žloutkovou šlehačkou a karamelovou šlehačkou, dobře udělaný punčový řez, likérovou špičku nebo kyselého ovocného indiánka, ale taky také dvojctihodné koláčky s tvarohem a domácími povidly, nebo makové Honzovy buchty.

V jednom rozhovoru jste říkal, že milujete buchtičky s krémem. Co vás na nich tak fascinuje?
To, že mám rád buchtičky s krémem, není ani tak o tom, že je to vrchol kulinářské delikatesy, ale je v tom obrovský sentiment k dětství, k babičkám, ke komfortní zóně, k bezpečí, ke školní jídelně, kterou na rozdíl od mnohých, já měl pouze za odměnu, protože u nás doma se pořád vařilo. Proto buchtičky miluju.

Návrat k babičkám a původnímu tradičnímu pečení byl hodně patrný v době pandemie a zdá se, že to stále sílí…
Ono to souvisí s tou dobou, ve které žijeme poslední dva roky. Protože v momentě, kdy je jakákoliv krize, tak lidi jdou do komfortní zóny.

Čili kostka ve skluzu už nefrčí…
…ona nefrčí už dlouho, protože to došlo do takové absurdity, že lidé se z restaurace vraceli hladoví. To je hrozný průser. Jakmile lidi nalákáte k sobě do podniku a oni pak odcházejí a prázdnou kapsou a prázdným žaludkem, tak to je špatně. Já mám rád krásný věci, i na talíři, ale musí to být funkční. Jakmile to přestává ztrácet funkčnost, tak o to přestávám mít zájem. To samozřejmě není o tom, mít napráskaný talíř, ale lidi nemůžou odcházet hladoví.

Takže trendy v cukrařině pro letošní rok budou buchty s mákem?
Nevím, jestli buchty s mákem, ale rozhodně lidi budou ještě víc utíkat, obrazně řečeno, zpátky k babičce, mamince, tedy hlavně zpátky k poctivému domácímu pečení.

Do té komfortní zóny, kde se cítí bezpečně.
Přesně tak. Třeba v Praze na Vinohradech moje kamarádka otevřela podnik Kus koláče. Má tam úplně obyčejný „prachsprostý“ koláče a lidi jí tam stojí fronty. Protože má rodinný recept, je to přitom jen placka z těsta, na tom hromada ovoce, drobenka, je to prolitý máslem a rumem a lidi jí tam slintaj už druhým rokem. Proč? Protože prostě dělá věci tak, jak se mají dělat. 

Pro vysokou cukrařinu už nebude místo?
Ale bude, jenom to není mainstream. Vždycky budou „hoch“ cukrárny, kam si zajdete, když budete na výletě v Praze a hezky si to užijete. Luxusní, do detailů promyšlené zákusky určitě mají v nabídce své místo, ale hromadně to nepojede.

Když jsme u té poctivosti, které suroviny pro cukrařinu byste vyzdvihl, bez nichž se nedá dobře péct?
Jak už naše zaměstnání napovídá, bez cukru to nejde. Bez dobré mouky, kvalitního čerstvého másla a mléčných výrobků nebo vajec to jde o to méně. Koření, které z nudné bábovky dokáže udělat kulinářský zážitek, a v neposlední řadě kakao a kvalitní pravá čokoláda. Bez kudrlinek a přísad, které do ní nepatří.

Základ bychom tedy měli. Co naopak méně obvyklé suroviny, které, jak sám říkáte, povýší nudnou bábovku, na kulinářský zážitek?
Budete se možná divit, ale 99% všech ingrediencí, které používám, nakoupíte úplně v tom nejvíc běžném supermarketu. Ale samozřejmě, že pravá vanilka, fazole tonka, sušené květy nebo květinové esence můžou být tou pověstnou „třešničkou“ na dortu nebo zákusku, které jej právě učiní zajímavějším.

Fazole tonka?
Ano, vrásčité černé fazole, které v chuti i vůni kombinují vanilku, hořkou mandli, meruňková jádra a amareto. Tonka se používá také do parfémů, stejně jako většina koření. Ale třeba takové Bratislavské rohlíčky plněné kokosem trocha tonky v chuti doslova „nakopne“!

Bratislavské rohlíčky, to jsme zase zpátky u klasiky. V prvním díle nové série pořadu Peče celá země pekli soutěžící bublaninu. Pak přišly na řadu rakvičky a jako kreativní výzva dort. Na co ještě se můžeme těšit?
Na to, že jsme vybrali 12 osobností napříč Českem. Bez diskuze diváky čeká 10, respektive teď už jenom devět, napínavých týdnu, kdy se postupně bude vyřazovat a vybírat nejlepší amatérský cukrář - pekař v zemi. Co se výběru zadání týče, tak jsme přitvrdili v porovnání s první řadou, čekají nás náročné disciplíny, nejen z místní české kotliny, ale i ze světových dezertů a třeba i trendů.

A na co se teď těšíte vy?
Já se těším na každý nový ráno. Já toho v životě strašně málo potřebuju pro sebe. Mně stačí dobrý chleba, když mě ráno probudí slunce, když se budu moct koupat v našem bazénu u domu. Mám rád nejen práci, která mě naplňuje, ale i balanci volného času, který chci trávit s babičkami, rodinou, partnerem. Těším se i na léto, až začnou nové castingy pro další díly Peče celá země. Je to velká práce, ale krásná práce, nádherná, já všude říkám, že bych to dělal i zadarmo.

Tak to se možná budete i sám dívat..
…už se dívám a nadále určitě budu! A to hlavně proto, že my jsme paradoxně v tom stanu moc času nestrávili, já znám ty útržky, ale nevím, jakou bude mít pořad dynamiku.

Které chyby podle vás dělají lidé doma při pečení?
Nejčastější chybou je bez diskuse špatné navážení surovin. Také velmi dobře přečíst a pochopit postup je klíčové. Nehledat v tom nikdy zbytečné složitosti a záludnosti. Jinými slovy, když je napsáno: na kynuté těsto všechny ingredience kromě másla smícháme dohromady, tak to opravdu znamená smíchat všechno kromě másla dohromady. Nikde žádný kvásek, omládek, nahřívání mlíka ani rozpuštění másla. Nehledat alutrie tam, kde žádné nejsou. Trpělivost přináší růže a cukrařina není sprint, ale maraton.

Celou dobu se bavíme o cukrařině. Prozraďte nám na závěr, které jídlo máte rád.
Já miluju úplně nejvíc obyčejná základní jídla, žádný hogofogo ani žádný a la bažant. Taková jihočeská cmunda či bramborová placka jsou pro mě absolutně největší laskominou. Stačí bohatě najemno nastrouhané brambory ze zahrady, vajíčko, trochu bramborového škrobu, kmín, hodně majoránky, česnek a sůl. Špetka jedlé sody pro křehkost. Smažit pěkně na sádle a podávat horké, nejlépe s bílou kávou. Myslím to tak, jak to říkám. Chuť je v základních ingrediencích.

To máte asi pravdu. K základním ingrediencím se zřejmě budeme teď upínat. I proto, že všechno zdražuje. Jak to podle vás ovlivní pečení?
Jsem přesvědčený o tom, že domácí pečení ještě více posílí, souvisí to nejenom se současnou krizí, ale i s tím, že minulý týden začala druhá řada pořadu Peče celá země. Tohle jde ruku v ruce. Nemyslím si, že by lidi přestali chodit do cukráren, pekáren, ale budou přemýšlet, kde a za co peníze utratí. Teta, která zažila druhou světovou válku, mi říkala, že nás čekají těžké časy a myslím si to taky. Ale i ty nabízí spoustu nových a zajímavých příležitostí.