Večeře jako v luxusní restauraci: Steak Chateaubriand býval symbolem rozmařilosti! Troufnete si na jeho přípravu?

Na úvod něco z historie

Poprvé si na tomto steaku z hovězí svíčkové údajně pochutnával francouzský spisovatel a politik Francoise René Vicomte de Chateaubriand. Zásluhu na tom měl jeho osobní kuchař Montmireil, a to začátkem 20. let 19. století.  Když si mu jeho zaměstnavatel stěžoval, že hovězí maso je často moc suché, vymyslel nový způsob přípravy, aby svému pánovi mohl podávat křehčí a chutnější maso. Vzal silný kus hovězí svíčkové v celku. Maso na obou koncích prý nechal téměř spálit, tyto části se pak odřízly a ke konzumaci zůstal šťavnatý prostředek. Není divu, že byl tento způsob přípravy považován za rozmařilost!

Další variantou bylo ukrojit silný filet z prostřední části svíčkové a péct mezi dvěma nižšími steaky, aby zůstala zachována jeho chuť a šťavnatost. Jakmile krajní steaky byly skoro spálené, vyhodily se a servíroval se ten prostřední. Přílohou byly osmažené malé zámecké brambory, často se podával s bearnskou omáčkou nebo s omáčkou připravenou z redukovaného bílého vína, šalotky, demi-glace, másla a citronové šťávy. Časem se objevily pochybnosti, jestli to opravdu skutečně byl François René de Chateaubriand, kdo dal steaku jméno. Ten zemřel v roce 1848 a nelze prokázat, že tento steak existoval před rokem 1850. Další variantou jména může být francouzské město Châteaubrant, které proslulo přípravou obzvláště jemných hovězích steaků. Ať už steak poprvé připravil kdokoli, toto jídlo se rozhodně stalo symbolem luxusu!

Maso na prvním místě

Chateaubriand se tradičně připravuje ze silného středového řezu hovězí svíčkové. Tento řez váží asi 350 až 500 gramů a obvykle je určen pro dva. Pokud si koupíte celou svíčkovou, je potřeba trochu zručnosti. Ostrým nožem odblaňte maso a odřízněte řetízek (protučnělý pásek masa v postranní části svíčkové, který odděluje svíčkovou od páteře). Ze střední části svíčkové si připravte steak, zbylé maso můžete použít například na hovězí Stroganov nebo na soté se zeleninou, z umletého pak udělejte šťavnatý hamburger. Jestliže si chcete pochutnat pouze na steaku Chateaubriand a připadá vám zbytečné kupovat drahou svíčkovou vcelku, požádejte řezníka, aby vám maso na steak ukrojil, odřízl řetízek a maso odblanil.

Recept na ten nejlepší Chateaubriand

Na dvě porce budete potřebovat 350 až 500 g dvojitého bifteku ze střední částí svíčkové, 30 g přepuštěného másla, sůl a pepř na dochucení, případně bearnskou omáčku. A jak na to? Maso vyjměte z chladničky a nechte po dobu 30 minut odpočinout a „ohřát“ na pokojovou teplotu. Maso osušte papírovou utěrkou. Předehřeje troubu na 230 °C. Na velké pánvi zatím rozehřejte máslo na vysokou teplotu. Maso opékejte ze všech stran 4 až 5 minut. Přendejte na mřížku pekáče, osolte, opepřete a  vložte do trouby. Pokud si chcete pochutnat na krvavém rare, vyndejte maso po 6 až 8 minutách. Na způsob medium-rare pečte 10 až 12 minut, na medium 15 až 16 minut. Po 18 až 20 minutách budete mít propečený well-done. Podávejte s opečenými či fritovanými zámeckými brambůrky, případně s hranolkami či americkými brambory. Výborně chutná maso přelité bearnskou omáčkou – zjednodušeně jde o holandskou omáčku ochucenou estragonem.

Zdroje informací:
foodreference.com: Chateaubriand history
little-london.de: Wie das chateaubriand zu seinem namen kam 
reluctantgourmet.com: Chateaubriand recipe