Sezóna kůzlečího masa je tady! Připravte je na Velikonoce s nádivkou nebo na zelenině podle těchto receptů

Chutné i zdravé

Už Magdalena Dobromila Rettigová v Domácí kuchařce upozorňuje, že „…mladé kůzlátko je časem chutnější než beránek…“. V závislosti na věku kozy se rozlišují mléčná kůzlata (do 6 měsíců) nebo mladé kozy (do 12 měsíců). V období před velikonočními svátky jsou k dostání především kůzlata mléčná, tedy krmená mateřským mlékem. Nejlepší je pořizovat si kůzle přímo z farem, kde zvířata žijí (a jsou i krmena) v souladu s přírodou. Mléčná kůzlata nejsou nijak velká (cca 5 kg), farmáři je prodávají většinou naporcovaná.

Kůzlečí maso obsahuje málo tuku, je lehce stravitelné a velmi chutné. Protože nemá tukovou vrstvu, která mu dodává šťávu, je třeba dbát na to, aby při úpravě nevyschlo. Nemělo by se proto péct příliš dlouho při vysoké teplotě a před přípravou by se z něj nemělo odstraňovat ani to malé množství tuku, které má. Před pečením kůzlečí raději prošpikujte nebo do pekáče přidejte na kostičky nakrájenou slaninu. Během pečení je vhodné maso pravidelně polévat polévat tukem, a to olejem nebo rozpuštěným máslem. A co z kůzlátka připravit? Nemusí to vždy být jen pečeně! Křehké a jemné maso z kýty je ideální na minutky – steaky, řízky, i špízy. Nebojte se ani ragú či guláše z plece a masa předních nožiček.

Pečené kůzlečí se zeleninou

Rychlý a jednoduchý recept který nikdy nezklame! Budete potřebovat 1 kůzlečí přední nohu s kostí (cca 500 g), 1 kůzlečí krk podélně rozříznutý s kostí (cca 200 g), 1 mrkev, 1 petržel, 1 česnek, 1 jarní cibulku, 1 větvičku rozmarýnu, několik zrnek pepře vcelku, 4 bobkové listy, 150 ml kuřecího vývaru (nejlépe domácího), 100 ml bílého suchého vína, 50 ml olivového oleje. A jak na to? Předehřejte troubu na 160 °C (s ventilátorem). Zeleninu očistěte a nakrájejte na kousky. Česnek rozdělte na stroužky a ty vyloupejte (přidávají se celé stroužky). Jarní cibulku nakrájejte na jemné válečky. Pokud chcete, osmažte zeleninu a cibuli na troše oleje, aby získaly pečenou chuť. Lze je ale použít i bez osmažení.

Zeleninu, bylinky, koření a kůzlečí maso vložte do pekáče s poklicí a zalijte bílým vínem, kuřecím vývarem a olivovým olejem. Duste přikryté na nejnižší možné příčce a každých 30 až 40 minut podlévejte vypečenou šťávou. Přední nohy a krk se při teplotě 160 °C musí dusit asi 1 a 3/4 hodiny, aby byly dokonale měkké. Maso vyndejte, oberte a nakrájete a nechte zatím v teple (například v míse v troubě). Stejně tak vyndejte a nechte zatím v teple zeleninu, která musí být pevná na skus. Stroužky česneku odstraňte. Omáčku podle potřeby trochu zredukujte. Podle chuti osolte a opepřete. (Pokud chcete, můžete ji trochu zahustit moukou.) Kousky kůzlečího a zeleninu přelijte omáčkou a podávejte s bramborovou kaší, s vařenými brambory nebo s bílým chlebem či bagetou.

Velikonoční kůzle s nádivkou

Budete potřebovat 1 vykostěnou kůzlečí zadní nohu (kýta), 250 g zakysané smetany, 1 lžíci hrubozrnné hořčice, 1 lžíci dijonské hořčice, větší snítku tymiánu, bílé víno, sůl, pepř, olej. Na nádivku 4 rohlíky, 3 vejce, 1 větší cibuli, 1 dcl mléka, olej, 250 g slaniny, muškátový oříšek, medvědí česnek, sůl, pepř. Na omáčku ½ dcl bílého vína, 1 dcl smetany, 1 lžíce másla, 1 cibule. Jak na to? Kůzlečí kýtu vykostěte, odblaňte a svažte provázkem. Ze zakysané smetany, hrubozrnné a dijonské hořčice, soli, pepře, tymiánu a bílého vína připravte marinádu, maso marinádou potřete a nechejte chvíli odležet.

Maso zprudka opečte na rozpáleném oleji ze všech stran, poté dejte do trouby předehřáté na 75 °C na rošt, pod něj dejte plech na šťávu a pečte 4–6 hodin podle velikosti. Nakrájené housky nebo rohlíky zalijte mlékem a nechejte nasáknout, mezitím na oleji orestujte cibuli a slaninu. K rohlíkům přidejte vyšlehané bílky a žloutky, sůl, pepř, muškátový oříšek, nasekaný medvědí česnek, slaninu s cibulí a vše smíchejte. Dejte do formy vyložené pečicím papírem a pečte na 160 °C. Na másle zpěňte nakrájenou cibuli, zastříkněte bílým vínem, přidejte zbytek marinády, výpek z masa, zjemněte smetanou a nechejte provařit. Servírujte maso přelité omáčkou s kouskem nádivky a s vařenými brambory.

Zdroje informací:
kniha M. D. Rettigová. Domácí kuchařka
allmychefs.com: Kid Goat
brotwein.net: Zicklein aus dem Ofen – zartes Kitzfleisch