Slavné omáčky: Espagnole vynese i obyčejný pokrm do nebeských výšin! Takhle ji dělají profíci

Španělská z Francie

Jak název napovídá, jde hnědou omáčku ze silného hovězího nebo telecího vývaru a zeleniny, která má konzistenci řidšího sirupu. Známá je také pod názvem espagnole, což je francouzský výraz pro španělskou omáčku. Podle foodreference.com se v různých legendách uvádí, že jejím původním domovem je Francie. Když se roku 1509 španělská princezna Kateřina Aragonská provdala za anglického krále Jindřicha VIII., přivezla si s sebou do Londýna tým osobních kuchařů. Ti údajně na hostinách podávali hnědou omáčku, které se podle původu mladé královny začalo říkat španělská.

Nejstarší doložené recepty na hnědou omáčku ovšem pocházejí z Francie počátku 17. století. Auguste Kettner, bývalý šéfkuchař Napoleona III. a pozdější majitel jedné z nejstarších londýnských restaurací podle spanien-reisemagazin.de zase tvrdil, že název espagnole dostala omáčka po nástupu Bourbonů na španělský trůn v době Ludvíka XV., kdy se do Francie se dostaly španělské vlivy.

Nákladná a časově náročná

Příprava podle tradičního receptu byla mimořádně složitá. Z vařícího se masa se odebral vývar, přidala se další várka masa a tyto kroky se několikrát opakovaly, dokud nevznikla intenzivně ochucená a hustá omáčka. Tento postup vyžadoval velké množství masa, což bylo dost nákladné. Navíc se často používaly drahé suroviny, jakými byly koroptve, játra, houby-lanýže atd. V průběhu let se hnědá omáčka zjednodušovala, aby se zkrátila doba přípravy a snížily náklady. Ačkoliv se espagnole původně zahušťovala postupnou redukcí tekutiny, kuchaři začali přidávat k zahuštění i mouku.

Jak se uvádí na thespruceeats.com, espagnole se vyrábí z hnědého vývaru (tj. hovězího) a obsahuje i další přísady, jakými jsou rajčatový protlak (dodává barvu a kyselost) a mirepoix (v gastronomii dnes módní název pro nakrájenou mrkev, celer a cibuli). Tyto přísady dodávají omáčce obrovské množství chuti a vůně. Podle knihy Vaří šéfkuchaři se v současné době její příprava zjednodušila a profesionálové ji nahrazují lehčím a rychlejším tzv. jusem. Jus je výsledkem redukce dobře ochuceného vývaru s kousky odřezků masa, zahuštěného škrobem.

Espagnole podle profíků

Co budete potřebovat?

na vývar z kostí

• telecí nebo hovězí morkové kosti
• 1 cibule
• 3 mrkve
• 2 stonky řapíkatého celeru
• pepř, sůl

na omáčku

• 1 velká cibule
• 1 velká mrkev
• 2 stonky řapíkatého celeru
• 100 gramů přepuštěného másla
• 100 gramů hladké mouky
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• bobkový list, tymián, petrželová nať
• 1 ½  litru vývaru z pečených kostí
• sůl, čerstvě mletý černý pepř

A jak na to? Nejprve připravte vývar z kostí. Kosti položte na plech, osolte a opepřete, můžete je také pokapat trochou olivového oleje a pečte při 180 °C asi hodinu. Ke kostem můžete přidat také neoloupanou cibuli. Po hodině přendejte kosti a cibuli do hrnce, přidejte mrkev, celer, sůl a pepř, zalijte studenou vodou a vařte na mírném ohni asi 6 hodin. Se solí opatrně, vývar bude sloužit jako přísada do omáčky, sůl můžete přidat později. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte na malé kostičky. Vznikne mirepoix, jak tuto směs nazývají Francouzi. Za stálého míchání restujte na přepuštěném másle asi 15 minut. Zelenina by měla mít zlatavou barvu. Přidejte mouku, promíchejte, postupujte stejně jako u výpeku a za občasného míchání restujte asi 5 minut. Nyní přijde na řadu protlak, bobkový list a ostatní bylinky, mletý černý pepř a sůl. Přilijte vývar a za občasného míchání vařte asi 2 ½  hodiny. Nakonec můžete omáčku podle potřeby dosolit. Zelenina se v omáčce zcela rozvaří, ale v případě potřeby můžete španělskou omáčku přecedit nebo rozmixovat, aby měla hladkou strukturu.

Co ze španělské omáčky připravit?

K hvězímu rostbífu a grilovaným steakům se hodí bordelaise, španělská omáčka ochucená jemně pokrájenou šalotkou, červeným vínem a oříškem čerstvého másla. Charcutière se zase podává k vepřovému masu, proto by měla být hustší a chuťově výraznější. Ve velkém hrnci orestujeme 10 g másla, 2 najemno nakrájené šalotky, přilijeme 100 ml suchého bílého vína, zredukujeme, přidáme základní omáčku espagnole, 1 lžíci nasekaných okurek a 1 lžičku dijonské hořčice. Další variantou je chasseur podávané ke smaženému kuřeti. V tomto případě se základní omáčka ochutí směsí na másle orestovaných žampionů a šalotky zalité 100 ml suchého bílého vína a 100 ml bílého octa. Grilovanému kuřeti a telecím játrům zase sluší ďábelská omáčka – v tomto případě espagnole ochucená směsí restované šalotky, několika zrnky černého pepře, bobkového listu a tymiánu, to vše zalité 100 ml suchého bílého vína a 100 ml bílého octa, povařené a na závěr doplněné lžící worcesterské omáčky.

Zdroje informací:
Kniha Vaří šéfkuchaři (sestavila Jill Normanová)
foodreference.com: Espagnole History
reisemagazin.de: Rätsel um den Ursprung der Sauce Espagnole
thespruceeats.com: Espagnole: A Basic Brown Sauce