Španělský salám chorizo umí udělat z obyčejných těstovin delikatesu. Kam se ještě hodí?

Je libo pálivé či nepálivé?

Salám chorizo najdete v mnoha receptech španělské i mexické kuchyně, používá se také v portugalské, puertorické, panamské, jihoamerické a filipínské kuchyni. Původně ale zřejmě pochází ze španělského Katalánska. Známé je pod názvy chorizo, chouriço, xoriço či txorizo. Připravuje se z mletého vepřového masa, mleté papriky a česneku. Vyrábějí se však i varianty s hovězím či zvěřinou. Popularitu choriza dokládá i fakt, že se dělá i ve verzi vegetariánské nebo veganské ze sóji. Paprika může být sladká nebo pálivá a právě ona je tou ingrediencí, které chorizo odlišuje od další podobně populárního španělského salámu fuet. Podle typu použité papriky se rozlišuje několik druhů choriza. Chorizo bývá většinou pikantní s pálivou paprikou a poznáte je podle označení picante. Pokud si v pálivém přímo libujete, klidně si troufněte na verzi super picante nebo del fuego. Choriza se nemusíte vzdávat ani tehdy, když pikantním pokrmům moc nefandíte. V tom případě se v obchodě dívejte po variantě dulce.

Nejlepší je to z iberijských vepříků

U nás většinou seženete chorizo španělské, kromě toho ale existuje i mexické, které se od španělského liší. Známější španělské chorizo je sušené. Španělskou klobásku ochucuje česnek a paprička pimenton (speciální španělská uzená paprika), která jí dodává sytě cihlově červenou barvu a kouřovou chuť. Chorizo se vyrábí v několika variantách, spousta španělských regionů má svou variantu. Liší se tvarem, strukturou, způsobem přípravy i intenzitou chuti. V některých oblastech se dokonce do choriza přidávají brambory. Navíc může být syrové, sušené i uzené, vařené a suché, které se krájí jako salám, a vařené a měkké či poloměkké – to je vhodnější na vaření. Specialitou mezi španělskými salámky je chorizo ibérico. To se vyrábí z masa vzácnějšího plemene španělských iberijských prasat, jejichž maso má výjimečnou chuť.

Mexické místo mletého

Mexické chorizo se vyrábí z čerstvého (syrového, tepelně neupraveného) vepřového masa. Takovému chorizu se říká chorizo fresco. Mexické chorizo je velmi tučná a silně kořeněná klobása, která se obvykle vyrábí z mletého vepřového masa. Může se všakpřipravovat i z mletého hovězího, kuřecího, zvěřinového nebo krůtího masa. Nejoblíbenější druh mexického choriza má díky koření, které se při jeho výrobě používá, výrazně červený odstín. Koření v chorizu obvykle obsahuje některé nebo všechny následující ingredience: chilli papričky (nejčastěji guajillo nebo ancho), koriandr, hřebíček, skořice, česnek, kmín, paprika a ocet. Existuje také zelená varianta. Jemu dodávají barvu zelená rajčata a koriandr. Mexickou klobásu lze vařit samostatně nebo s dalšími přísadami, jako jsou vajíčka, papriky, cibule, rýže a další. Mexické chorizo se dá použít místo mletého masa, dá se třeba přidat do směsi na masové kuličky.

Jak se vyrábí

Pokud byste si chtěli vyrobit chorizo doma, jeho příprava je poměrně snadná. V základu vám postačí kvalitní paprika, vepřové maso a plnička klobás. K namletému masu se následně přidává bílé víno, které podpoří proces fermentace. Díky němu chorizo získává svou typickou navinulou chuť. Směs je pak nutné nechat asi dva dny odležet, poté se naplní do střev a nechá zrát a sušit. Můžete je také vyudit v kouři z různých druhů dřeva – to mu dodá ještě zajímavější chuť.

Nejvíc chutná s luštěninami

Chorizo se používá pro přípravu mnoha pokrmů. Výborně se hodí do polévky s fazolemi, která je pro španělskou či mexickou kuchyni typická, ochutit jím můžete i naši fazolačku a zelňačku. Celkově se ale jeho chuť výborně snoubí se všemi luštěninovými pokrmy. Dobře chutná i s cizrnou nebo v čočkové polévce. Dodává také chuť nejslavnější španělské specialitě paelle. Často se podává jen nakrájené na plátky jako chuťovka (tapas) k vínu či k pivu. Uplatní se také v dušených zeleninových pokrmech a rajčatových omáčkách na těstoviny.