Retro vaření s Kristinou: Pohanková kaše se slaninou a brynzou vás překvapí lahodnou chutí

Nejstarší jídlo

Jakmile pravěcí zemědělci vypěstovali a sklidili první obilí, výrazně rozšířili svůj jídelníček a nastoupili na cestu fascinujících objevů. Syrové obilí jíst nelze, ale pokud se namočí, začnou se dít věci. A co teprve, když se podrtí, namele, namočí, zahřeje, uvaří, upeče… K dalšímu rozšíření došlo s vynálezem keramických hrnců, v kterých bylo možné vařit na ohništi.

Vařené kaše lze doložit už v neolitu, mladší době kamenné, jak popisuje Magdalena Beranová v knize Jídlo a pití v pravěku a středověku: „V pravěku se vařila především slaná nebo alespoň neslazená kaše – dala se jíst i bez soli, když bylo soli málo. Obvykle bývala hodně mastná. Kaše se často vařily z masa a mouky nebo z ryb a mouky a jsou doloženy i kaše z mouky a morku. Moukou míníme nadrcené obilí různé hrubosti.“

Historik chleba Walter von Stokar dokládá 37 různých druhů pravěké kaše a 33 bylo silně omaštěných. V první dochované kuchařce z římského období Apicius najdete 15 receptů na kaše, převážně slaných a kořeněných. Slané kaše tvořily základ klášterního jídelníčku i středověkých domácností. „Ještě v první polovině 19. století se dozvídáme, že na venkově nebýval nejběžnější potravou chléb, nýbrž kaše,“ dodává Magdalena Beranová.

Zejména o žních se kaše vařily ve větším hrnci a nechávaly doma v komoře, nebo nosily s sebou na pole a těsně před jídlem se přelily mlékem, kysaným mlékem, medem a posypaly ovocem, ořechy či pracharandou ze sušených hrušek, nebo ohřály s tukem a zamíchaly s vyškvařenou slaninou, brynzou, zelím či škvarky. Zbylá kaše se zapékala a podávala teplá či studená, v pravěku se ze zbylé kaše, včetně zkyslé, pekly placky. Chuťově připomínaly kvašený chléb. Ve středověku se považovaly sladké kaše za slavnostní pokrm, sladily se medem, povidly, ovocem, případně na královských dvorech drahým dováženým třtinovým cukrem. Zalévaly se mlékem či smetanou s rozšlehaným vejcem a často se také obarvovaly, což podtrhlo jejich slavnostní ráz.

Nevšední hlavní chod

Slavnostní význam si kaše ponechala na Valašsku, kde se hojně pěstovala mj. i pohanka a pohanková kaše nasladko je zde tradičně součástí štědrovečerního stolu. To je dost neobvyklé, protože pohanková kaše se většinou podávala naslano – vařila se ve vodě či mléce a podávala s kořením, bylinami, škvarky, slaninou či brynzou. Pohankovou kaši s brynzou doporučovaly v dubnu 1938 i Lidové noviny, o pět let dříve ji v jídelníčku na týden navrhovala redaktorka Marie Úlehlová se sýrem a polníčkovým salátem.

Marie Úlehlová-Tilschová ve své knize Česká strava lidová z roku 1945 tvrdí, že pohanka se do Evropy dostala nejspíš s mongolskými nájezdníky a v 16. století už byla zcela rozšířena. Používala se zejména do kaší, do chleba a placek. Zdomácněla především na Moravě a na Valašsku, v Čechách dávali lidé přednost jiným plodinám. Pohanku časem vytlačily brambory, které rostly všude, snáze a rychleji, a hlavně je bylo možné rovnou jíst. Pohanku bylo třeba zpracovat podobně jako obilí – omlátit, vyfoukat, očistit, přebrat a vyloupat.

Pohanka vyniká zemitou chutí, někomu je příjemná hned, jiný si na ni potřebuje zvyknout. Její vůně mi připomíná čerstvou hlínu po jarním dešti, v chuti je jemná a zároveň výrazná. To se mi na ní právě líbí, lze ji kombinovat skoro s čímkoliv. Naslano vydá za plnohodnotné hlavní jídlo, můžete ji omastit slaninou, škvarky, máslem nebo ochuceným olejem, nebo připravit vegetariánsky s restovanou nebo v páře vařenou zeleninou, bylinkami a kořením. Výborně ji dochutí sušená rajčata naložená v oleji, středomořské byliny, nebo naopak česká trojka – kmín, pepř a majoránka. Pohanku zbytečně nevařte, snižuje se tak množství vitaminů skupiny B a cenného rutinu, který prospívá cévám a zesiluje účinek vitaminu C.

Slaná pohanková kaše

Co budete potřebovat? Na 4 porce počítejte 300 g pohanky lámanky, 400 ml vody (nebo 200 ml mléka a 200 ml vody), špetku soli, snítku rozmarýnu, 100 g slaniny, 1 cibuli, 2 stroužky česneku, 1 lžíci sádla nebo másla,100 g brynzy podle chuti

Jak budete postupovat?

Pohanku vsypte do vroucí osolené vody (nebo vody s mlékem), dobře promíchejte, povařte 2 minuty, přidejte rozmarýn, přiklopte a uložte do postele a zakryjte peřinou, aby pohanka v teple nabobtnala a změkla. Trvá to zhruba 20 minut. Hrnec s poklicí můžete dát také do trouby vyhřáté na 80 °C.

Mezitím nakrájejte slaninu na kostičky, cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte na plátky. V pánvi rozehřejte sádlo, vsypte slaninu a opékejte zhruba 2 minuty na středním stupni, až začne vypékat tuk. Přidejte cibuli a česnek a restujte dozlatova. Odstavte.

Z pohankové kaše vyjměte rozmarýn a rozdělte ji na talíře. Posypte slaninou s cibulí a česnekem a navrch rozdrobte podle chuti brynzu. Chcete-li ji ozdobit slaninovým chipsem, nakrájejte slaninu na větší plátky a opékejte ji z obou stran dokřupava.
 

Zdroje informací:
Magdalena Beranová:Jídlo a pití v pravěku a středověku
Marie Úlehlová-Tilschová: Česká strava lidová