Peče celá země: Cukrář Josef Maršálek nám prozradil, jak na labutě z odpalovaného těsta

Odpalované těsto 

Odpalované těsto se považuje za základ cukrařiny. Zjednodušeně řečeno, pokud je umíte, zvládnete už z běžné cukrářské práce skoro všechno. Odpalované těsto bývalo doménou našich babiček a zákusky z něj, jako třeba větrníky nebo nadýchané věnečky s krémem, patří k nejoblíbenějším. Pokud s ním ale začínáte, může působit potíže. V naší sekci Tipy a triky jsme proto pro vás připravili návod, jak na odpalované těsto. Zároveň jsme se zeptali Josefa Maršálka, co je zásadní nepodcenit, aby byl výsledek perfektní. 

„Odpalovaná hmota je velmi jednoduchá na svou přípravu. Základem je správně odvážit veškeré ingredience a správně zavařit mouku. Všechna tekutina musí být zcela absorbována a hmota před přidáním vajec musí být kompaktní,“ říká Josef Maršálek a dodává, že vajíčka by se do hmoty měla přidávat až po částečném vychlazení, aby se nesrazila anebo se nevypařilo velké množství vody.

„Výsledná hmota by pak byla příliš hustá,“ varuje Maršálek a připomíná, že těsto (hmotu) je nutné tvarovat na plech až když je zcela vychladlé. „Pokud bychom hmotu tvarovali vlažnou, vytvořila by při chladnutí krustu a ta by bránila konzistentnímu nápeku. Máme-li čas, vyhřejeme troubu na 200°, plech vložíme do ní a ihned teplotu stáhneme na 180, pečení bude delší, ale výsledné výrobky perfektně konzistentní,“ radí zkušený cukrář a dodává, že hmotu pečeme vždy do tmavě zlaté barvy.

Recept na labutí jezero 

Z České televize máme pro vás recept, který byl v posledním díle pořadu Peče celá země technickou výzvou. Soutěžící se s ním popasovali celkem dobře, k větším karambolům nedocházelo, proto věříme, že upéct nádherné labutě zvládnete s tímto návodem i vy. Co budete potřebovat? Na odpalované těsto: 220 g vajec (asi 4 celá), 160 g hladké mouky, 125 ml plnotučného mléka, 125 ml vody, 100 g másla, 15 g krupicového cukru, špetka soli a 30 g černého kakaa (na obarvení černé labutě)

Jak na to? Vodu, mléko, sůl, cukr a máslo dáme do rendlíku a přivedeme k varu. Přisypeme prosátou mouku a promícháme dohladka. Těsto odpalujeme při nižší teplotě, dokud není hladké a nelepí se na dno a stěny kastrolu, cca 2 až 3 minuty. Pak těsto přendáme do mísy a mícháme do mírného zchladnutí. Následně přidáme postupně, po částech, odvážená vejce, dobře zapracujeme.

Černé kakao dáme do misky, přidáme malé množství vody a umícháme pastu. Touto směsí obarvíme malou část odpalovaného těsta (asi pětinu, na 2 až 3 labutě). V případě potřeby můžeme přidat černou gelovou barvu. Z obou těst (světlého i tmavého) nastříkáme řezanou špičkou na plechy vyložené pečicím papírem těla labutí. Hladkou špičkou s malým průměrem nebo jen sáčkem pak z obou těst nastříkáme na jiný plech „dvojky“, které budou tvořit krky labutí.

Dáme péct do trouby vyhřáté na 220 °C (horní + spodní ohřev) na 5 minut, pak teplotu snížíme na 170 až 180 °C a pečeme dalších 25 až 35 minut (podle velikosti, menší „krky“ se budou péct kratší dobu). Kousky musí být na dotek pevné. Necháme vychladnout a připravíme si krém. Na oříškový krém budeme potřebovat: 500 ml plnotučného mléka, 100 g 100% lískooříškové pasty, 40 g másla, 80 g vanilkového pudinku, 100 g krupicového cukru, 4 žloutky a 400 g 40% smetany ke šlehání. 

Jak na to? Žloutky prošleháme s cukrem, přidáme pudinkový prášek a trochu mléka a dobře promícháme. Zbylé mléko a oříškovou pastu dáme do rendlíku a zahřejeme. Část horkého mléka nalijeme na žloutkovou směs, promícháme, vrátíme zpět do rendlíku a přivedeme k varu. Za stálého míchání na mírném ohni 2 až 3 minuty provaříme. Stáhneme z plotny a vmícháme máslo (možno i ručním šlehačem). Dáme do misky, zakryjeme fólií (přímo na krém) a dáme dostatečně vychladit do lednice. Až budeme chtít labutě plnit, vychlazený krém našleháme do hladké konzistence a stěrkou do něj opatrně vmícháme smetanu, kterou jsme si ušlehali zvlášť.

Na dokončení potřebujeme ještě slaný karamel. Připravíme si 100 g krupicového cukru, 65 g 33% smetany ke šlehání, 40 g másla a 1/2 lžičky soli. Cukr pozvolna utavíme v rendlíku se silným dnem na karamel, přidáme máslo rozkrájené na malé kousky a rychle mícháme, až se směs spojí. Vlijeme horkou smetanu, přidáme sůl a za stálého míchání necháme krátce povařit. Přelijeme do misky a za občasného míchání necháme zchladnout do polotuhé konzistence. Na dekoraci si ještě připravte 50 g loupaných lískových ořechů a moučkový cukr na posypání. Ořechy krátce opražte na suché pánvi nebo v troubě a nasekejte je na menší kousky.

Finální skládání labutí

Těla labutí vodorovně prokrojíme. Do spodní části nastříkáme nebo lžičkou naneseme slaný karamel a posypeme ho kousky pražených oříšků. Pomocí sáčku s řezanou špičkou nastříkáme oříškový krém. Do krému vpíchneme krk labutě. Horní část labutě rozkrojíme na dvě části (křídla), lehce pocukrujeme a položíme na krém.

Více receptů a informací o pořadu Peče celá země najdete na stránce České televize.