Velký rýžový manuál: Co je to basmati, jak se vaří jasmínová rýže a kterou použít na rizoto?

Rýže přišla z východu i z Austrálie

Přestože máme rýži spojenou s východní Asií, některé její druhy mají původ i v Austrálii. Do Evropy přivezl rýži ve 4. století před naším letopočtem Alexandr Makedonský z asijských vojenských výprav. Zdomácněla tu však až v 18. století. Nejprve si oblíbili Španělé a Italové, kteří ji začali pěstovat a rýžové pokrmy zařadili do svých jídelníčků. Různé zdroje se liší v tom, kolik druhů rýže se vlastně na světě pěstuje. Asi „nejodvážnější“ jsou autoři knihy Vaří šéfkuchaři, kde se dočteme, že ve více než 110 zemích světa se pěstuje více než 200 druhů rýže!

Co bychom měli vědět o rýži

Zjednodušeně můžeme říct, že rýži dělíme do dvou základních skupin. Dlouhozrnná se obvykle pěstuje v horkých tropických a subtropických podmínkách. Obsahuje hodně amylózy (suchého škrobu), proto se po uvaření její zrnka neslepují. Je vhodná například na saláty, smažené rýžové pokrmy nebo pilafy. Kulatá krátkozrnná, pěstovaná v chladnějším podnebí a v horských oblastech, je bohatá na lepkavý škrob amylopektin, a tak se její zrna po uvaření slepují. Logicky je tedy ideální na přípravu rizota, kaše, suši nebo rýžových nákypů a pudinků.  

Pokud ji podáváme jako přílohu, rýži vaříme na mírné teplotě většinou 10–20 minut ve dvojnásobném množství tekutiny. Během varu ji nikdy nemícháme, aby se nenarušil obal rýžových zrníček. Uvařená je ve chvíli, kdy se veškerá tekutina vsákne. Hnědá rýže potřebuje dvojnásobnou dobu varu. Je také možné rýži připravit v troubě předehřáté na 160 °C. Rýži předem osmahneme v kastrolu na rozpáleném oleji, zalijeme dostatečným, tedy dvojnásobným  množstvím vody nebo vývaru, přiklopíme pokličkou a dáme na cca 20 minut do trouby, dokud neabsorbuje tekutinu. U nás se většinou používá rýže bílá, tedy loupaná. Ta neloupaná se slupkou, na první pohled tmavá, má více vlákniny a je zdravější, ale mnohem déle se vaří. Zasvěcený „rýžolog“ by určitě vyjmenoval další druhy a podruhy rýže, to však nechme odborníkům a podívejme se ty neznámější.

Krémové milánské rizoto jen z arboria

V Evropě asi nejznámější kulatá krátkozrnná rýže se nazývá arborio. Pěstuje se především v Itálii, ale v oblibě ji mají i v americkém Texasu nebo v Kalifornii. Lepkavá konzistence po uvaření ji předurčuje k tradičnímu italskému rizotu. Mezi nejznámější patří milánské rizoto. Co na jeho přípravu budete potřebovat? 90 g másla, 1 nakrájenou cibuli, 375 g rýže arborio, 1 ¼ kuřecího vývaru, trochu šafránu, sůl, pepř, 60 g nastrouhaného parmezánu (plus hoblinky parmezánu k podávání.)

A jak na to? Ve velkém kastrole rozehřejte třetinu másla a zlehka na něm 3–5 minut za občasného promíchání osmažte cibuli (musí zůstat vláčná, ale nesmí se zbarvit). Přidejte rýži a minutu míchejte, aby se obalila máslem. Pak přilijte naběračku vývaru a za stálého míchání nechte vsáknout. Osolte, opepřete a přidejte snítky šafránu. Po naběračkách postupně přilívejte vývar. Vždy promíchejte, aby se každá dávka vsákla. Rizoto zhruba po 25 minutách zhoustne, bude krémové a rýže vláčná. Pak zamíchejte zbylé máslo a parmezán, případně ještě podle chuti osolte a opepřete. Podávejte s hoblinkami parmezánu.

Co znamená cizokrajně znějící název basmati?

Basmati je dlouhozrnná neloupaná rýže, která se pěstuje v severní Indi a v Pákistánu. Má oříškové aroma a tenká zrna, po uvaření je voňavá a nelepí se. Před tepelnou úpravou je třeba ji důkladně proprat. Hodí se na přípravu pilafů nebo různých pikantních indických pokrmů. Pokud ji pro její skvělou chuť chcete využít pouze jako přílohu, na 1 díl rýže nalijte maximálně 1 ½ dílu vody. Přiklopte pokličkou, přiveďte k varu, pak zmírněte teplotu pod hrncem na minimum a vařte cca 12–15 minut, dokud se voda nevsákne. Sundejte z plotýnky, lehce prokypřete vidličkou a nechte 3 minuty odstát.

Znáte jasmínovou rýži?

Původně byla vyšlechtěna pro thajskou královskou rodinu. Jak napovídá název, jasmínová rýže je aromatická s lehce květinovou vůní. Někomu může připomínat i oříšky nebo popkorn. Zrnka jsou kratší a kulatější než u basmati. Pěstuje se nejvíc v Thajsku, odkud její další název „thai frangant“, okrajově i v Kambodži nebo Vietnamu. Protože je hodně lepivá, ideální je jako příloha. Vzhledem k výraznému aroma není vhodné ji kombinovat s výraznými omáčkami nebo masem. Doporučuje se například ke krůtě či kuřeti. A jak ji správně vařit? Stejně jako basmati, tedy na 1 díl rýže nalijte maximálně 1 ½ dílu vody, pak ji dobře promíchejte a vařte pozvolna 12–15 minut pod pokličkou. Po prokypření vidličkou nechce odstát 10 minut.

Rýžové tipy

Rýži můžete pohodlně uvařit v rýžovaru, pokud přesně dodržíte pokyny výrobce. Kupodivu lze rýži vařit i v mikrovlnné troubě –  na 1 díl rýže potřebujete 2 díly vody. V zakryté nádobě ji na nejvyšší výkon vařte 5 minut, pak dalších 15 minut na poloviční výkon. Pak ještě na 2 minuty zapněte na plný výkon a po vypnutí nechte 3 minuty odstát. Rýži po uvaření vždy přendejte z nádoby, v níž se vařila, do jiné – mohla by se převařit.

Zdroje informací: 
kniha Jill Normanová: Vaří šéfkuchaři 
consumerreports.org: 12 Types of Rice You Should Try—and the Best Ways to Use Them
zum.de: The History of Rice Cultivation in Europe