Proč nechat těsto kynout v lednici? Buchty i mazance budou mnohem lepší, když dodržíte tento postup

Po noci v lednici čerstvé pečivo

Buchty či koláče z kynutého těsta jsou úžasné, jejich nevýhodou však je, že jejich příprava je delší než u jiných druhů těst a musíte si pečení trochu naplánovat. Pokud chcete buchty po obědě, je nutné si ráno připravit kvásek z droždí, nechat vykynout těsto, vytvarovat pečivo, opět nechat kynout a pak teprve péct. To znamená strávit celé dopoledne doma. Pokud si chcete přípravy trochu usnadnit, zadělejte si těsto rovnou večer, nechte chvíli (cca 45 minut až1 hodinu) předkynout a pak je zakryté uložte někam do chladu, kde pomalu přes noc vykyne, ráno jej vytvarujete, necháte dokynout a můžete péct. Další možností je večer z normálně vykynutého těsta připravit pečivo a to pak nechat kynout někde na chladném místě. Ráno už jej jen stačí dát do trouby a máte čerstvé pečivo připravené rovnou na snídani. Ovšem obojí má své zásady.

I kynutí v chladu je třeba sledovat

Pokud necháte těsto kynout v chladu, celý proces nijak neurychlíte, neboť trvá delší dobu, jeho předností ale je, že nemusíte těsto sledovat a hlídat, aby vám v teple příliš nepřekynulo. Kynutí v chladu je také řešením v případě, že jste se pustili do přípravy těsta, ale nemůžete ho rovnou upéct. Kynutí v chladu celý proces trochu zbrzdí. Na kynutí je nejlepší chladná komora, těsto ale můžete dát i do lednice a v zimě i na balkon nebo za okno, pokud zrovna venku nepanují mrazy. V lednici je lepší si změřit teplotu a pak si vyzkoušet, jak se těsto chová. Kvasinky většinou obvykle přestávají pracovat při teplotě od 2 do 4 °C. Těsto je proto lepší dát do nějaké průhledné nádoby, abyste ho mohli sledovat. Mělo by nabýt minimálně o polovinu, případně je můžete pak nechat dokynout již venku na lince. I v lednici vám může těsto překynout, proto ani tam ho nemůžete nechávat neomezeně dlouho. Kdyby se to náhodou stalo, těsto znova zpracujte a nechte je kynout od začátku. 

Nižší teploty na kynutí zajistí lepší chuť

Kynutí v chladu je vhodné pro těsto z opravdového kvasu jen z mouky (obvykle žitné) a vody, které se používá hlavně na chleba, nebo z kvásku, jenž se nechává vzejít z droždí, cukru, mléka a trochu mouky. Použít můžete i tzv. preferment (předkvašené těsto s malým množstvím droždí – omládek, poliš). Při prvním pokusu je ale vždy dobré si ověřit, jak se těsto nebo samotné pečivo v lednici chová a jak pracuje při konkrétní teplotě. Výhodou kynutí v lednici je, že probíhá sice pomalu, zato ale pečlivěji, to však upečenému pečivu dodává jinou strukturu a chuť. Díky tomu je nadýchanější i vláčnější a i jeho chuť je jiná – jemnější a vůbec lepší. Pomalé kynutí v chladu má i další benefity. Pobyt v chladu svědčí třeba celozrnným moukám, kvasové chleby z nich připravené jsou tak stravitelnější.

Loudavé těsto z lednice

Pokud se pečivu z kynutého těsta vyhýbáte, protože jeho příprava zabere hodně času, můžete si připravit speciální kynuté těsto do lednice. Jeho předností je, že ho nemusíte dlouze nechávat kynout někde v teple. Stačí si jen smíchat ingredience, vypracovat těsto a dát je do lednice, kde pomalu kyne. Vydrží vám tak až sedm dní. Když si ho připravíte dostatečné množství, můžete z mísy jen těsto odebírat a použít nejen na pečení ovocného koláče, ale třeba i na pizzu nebo na langoše.

Jak na kynuté těsto z ledničky? Budete potřebovat: 1 kg hladké mouky, 2 vejce, 250 ml kysané smetany, 400 ml mléka, špetku soli, 1 kostku droždí, trochu cukru.

Postup: Z droždí, poloviny vlažného mléka a trochy cukru si nechte vzejít kvásek. Ve velké míse smíchejte mouku, sůl, vejce a kysanou smetanu. Pokud chcete péct sladké i slané pokrmy, dejte jen špetku soli a chuť doladíte až před tvarováním samotného pečiva. Pak všechny ingredience smíchejte s připraveným kváskem a vypracujte hladké těsto. Nyní přichází největší změna, těsto totiž nedáte kynout do tepla, místo toho ho zabalíte do igelitového sáčku a uložíte do ledničky. Hned druhý den si z něj můžete odebrat, kolik budete potřebovat. Těsto můžete mít v lednici pět až sedm dní. Díky působení chladu vám tak bez problému tak dlouho vydrží a nezkazí se. Těsto nemusíte spotřebovat celé, ale můžete z něj péct třeba nadvakrát. Jen si dejte pozor, když z něj budete odebírat, ať jej nenecháte příliš dlouho v teple.