Skromná kuchyně: Šmorn je staročeská delikatesa, kterou snadno zvládnete i dnes

Šmorn má mnoho podob

Staročeský šmorn je bez ohledu na to, co si pod tímto názvem představíte, jedním z typických jídel staročeské kuchyně. Pokrm tohoto jména se za starých časů připravoval zřejmě po celé naší zemi, a to v různých podobách. Stejně jako mnoha jiných staročeských slov i jeho význam v průběhu let zapadl a dnes jej znají jen někteří. Šmorn je tak obvykle považován za krajovou specialitu.

Císařský šmorn neboli trhanec

Pokud byste pátrali po původu slova šmorn, zřejmě byste se dobrali ke Kaiserschmarrnu. Tak se v němčině nazývá jeden z nejslavnějších moučníků rakouské kuchyně starého mocnářství. U nás byl známý jako císařský trhanec a šlo o dezert vpravdě císařský, neboť byl podle mnoha historek připraven přímo pro císaře Františka Josefa I. A protože v době jeho vlády chodila spousta dívek z našich zemí do služby do Vídně, dostal se recept na tzv. kajzršmorn i do českých zemí. Moučník v podobě nadýchané omelety natrhané na kousky a podávaný obvykle s jablečným pyré nebo s třešněmi či višněmi byl ovšem v souladu s jeho císařským původem spíš výsadou bohatších měšťanských domácností.

Šmorn z krupice místo kaše

Císařskému šmornu se podobal mnohem prostší sladký pokrm z krupice označovaný také jako šmorn. Šlo spíše o jakousi kaši, kterou zbožňovaly hlavně děti. Krupice se nejprve osmahla na velkém množství másla tak, aby se jednotlivá zrníčka od sebe oddělila a připomínala tak trochu jikry. Ve  chvíli, kdy "jikry" začaly vonět a zezlátly, zalily se mlékem a vše se povařilo, aby vznikla konzistence kaše. Nakonec se ještě do pokrmu vmíchalo celé vajíčko. Souvislost s Kaiseschmarrnem ale zřejmě přece jen byla. Rakouský výraz Schmarrn nebo Schmarren vyjadřuje nepořádek, nesmysl nebo nějakou nepovedenou věc, a tak opravdu nejen trhanec ale krupičný šmorn na talíři vypadaly. Krupičkový šmorn se rovněž servíroval s ovocem, nejčastěji ale s třešňovým kompotem.

Sladká i slaná podoba bramborového šmornu

Stejný nepořádek ovšem na talíři vznikl, když se připravil šmorn z brambor. Toto obyčejné jídlo lidové kuchyně bylo populární na Vysočině a také na hranicích s Německem. Bramborový šmorn se dělal v mnoha variantách, vždy ale byly jeho základem ve slupce vařené brambory, které se oloupaly a nastrouhaly nahrubo. Na pánvi se pak rozehřálo sádlo či olej a na něm se nejprve osmahla hrubá mouka a posléze se k ní přidaly nastrouhané brambory. Vše se společně opékalo, až vznikla směs připomínající zlatavou drobenku. Ta se podávala většinou naslano dochucená jen solí, případně česnekem. Existovala ale i sladká verze posypaná mákem a se švestkovým kompotem. Tomuto prostému pokrmu se občas trochu nelichotivě přezdívalo slepičí žrádlo, známý je také jako rýpl nebol bramborové opečky. Někdy se ještě k bramborám a k mouce přidala opečená krupice, takže je patrná i spojitost s předchozím šmornem.

Šmorn nebo škubánky?

Jako šmorn se na Plzeňsku rovněž označovaly škubánky (někde označovány jako kudlánky). Jejich příprava se hodně podobá předchozímu šmornu, nastrouhané brambory se také nejprve smíchaly s polohrubou moukou, pak se z nich ale tvořily větší nočky, které se nakonec osmahly na pánvi na sádle. Nejlepší byly se zakysaným mlékem.

Zdroje informací:
Vysocina.rozhlas.cz
Plzen.rozhlas.cz
Mehlspeiskoenig.at