Luxus na talíři v Prostřeno! Steak Wagyu za dva tisíce! Jak k němu ladí francouzské brambory grenaille?

Dobrota z Japonska

U řezníka ve vitríně ho rozhodně nepřehlédnete. Maso z japonského plemene skotu wagyu vyniká výrazným mramorováním na řezu. To bílé je samozřejmě tuk a ten se rozpouští při nízkých teplotách. Jak při pečení taje, promísí se se svalovinou a výsledkem je neobyčejně jemná a šťavnatá chuť a nezaměnitelná vůně. Každé sousto se přímo rozpouští na jazyku jako sněhová pusinka, jak je to maso křehké! Není divu, že nejen Japonci říkají, že jeden kousek v puse vás doslova zaplaví štěstím.

Wagyu v překladu znamená japonské hovězí. Tento speciální skot se chová v Japonsku v různých oblastech a jednou z nich je i Kobe. Jen ty kusy, které odsud pochází mohou nést označení Kobe. Někdy se totiž chybně uvádí, že označení wagyu může nést jen hovězí z Kobe, ale tak to není.

Pláničkova metoda v praxi

V dnešní době se toto plemeno pěstuje i v Česku a jiných státech EU, ale častěji na trhu najdete spíše to z Australie, Argentiny, Uruguaye nebo Chille. Aby došlo k tak rovnoměrnému ukládání správného tuku, potřebuje toto plemeno minimum stresu, vlídnost, volnost pohybu, ale ani příliš námahy. Vzpomínáte si na Slunce, seno, jahody? Japonci dotáhli tu péči k dokonalosti, jen ji nepoužívají ke zvýšení dojivosti, ale aby bylo lepší maso. A tak si toto plemeno údajně užívá i svalových masáží, které zajistí rovnoměrné rozložení tuku. Napájeno je i rýžovým vínem či pivem a samozřejmě dostává speciální krmné dávky s opravdu vysokým obsahem energie.

Kvalitu určuje mramorování

Wagyu skot se poráží později než běžná masná plemena – ve věku 30 – 35 měsíců. Podle kvality se wagyu dělí do kategorií od jedničky do dvanáctky. A podle toho roste i jeho cena. Cena českého wagyu se pohybuje kolem 2 000 za kilogram. Australské má nejčastěji hodnotu 6 – 7 a cena se pohybuje kolem 5 – 6 tisíc za kilogram. Cena za to nejkvalitnější se může vyšplhat až na 10 tisíc korun za kilogram. Kromě vysoké křehkosti toto maso vyniká i vysokým podílem mononenasycených mastných kyselin a díky tomu má nízký obsah cholesterolu.

Po porážce se maso nechává zrát 45 dní suchou cestou v celých čtvrtích. Jen svíčková a pupkové partie se vyřezávají asi o tři týdny dříve, aby nevyschly. Vyzrálé wagyu se hodí především na steaky, rostbíf, ale chutný je z něj i tatarák. Mletému pak sluší úprava jako hamburger. Na běžné vaření je takové pochoutky škoda. Honza Staněk z pořadu Prostřeno toto maso upravil jako steak. Bude jeho maso rare tak, jak chutná nejlépe, nebo spíše zvolil úpravu medium nebo dokonce well done?

Francouzské grenaille

Jako přílohu toto exkluzivní maso moc nepotřebuje. Honza například zvolil jednoduché brambory grenaille. V Česku jsou tyto brambory známé jako zámecké. Jde o malé brambory o maximálním průměru 4 cm. Sluší jim jednoduchá úprava. Buď jen uvařit, polít máslem a posypat petrželkou nebo uvařené opéci na pánvi třeba s nasekanými bylinkami. Zkusíte to?

Zdroj informací: 

terrys.cz/produkty/wagyu-98

beilerei.com