Peče celá země: Jak na obrácený jablečný koláč tarte tatin? Podle Josefa Maršálka jsou důležité tyhle tři kroky

Sesterský vynález

Jak přesně tento koláč vznikl, o tom se vedou dohady. Jisté ovšem je, že jeho vynález je připisován sestrám Tatinovým, které na přelomu 20. století vedly ve městě Lamotte-Beuvron jižně od Orléans v severovýchodní Francii hotel. Tahle oblast byla oblíbeným výletním místem Pařížanů a v jejich hotelu byla neustále hlava na hlavě. Starší ze sester v tom zmatku jednou zapomněla na pánvi jablka, která zkaramelizovala. Překryla je těstem, dala zapéct a božská dobrota byla na světě. Respektive, to je nejčastěji zmiňovaná verze, jak koláč vznikl.

Ta druhá teze říká, že jedné ze sester koláč při vyndávání z trouby spadl, tak ho jen znova krátce strčila do trouby a nechala dopéct. Jablka při tom zkaramelizovala a vytvořila úžasnou náplň. S jistotou už asi nikdy nebudeme vědět, která z verzí je ta jediná správná, ale co víme je, že koláč slavil obrovské úspěchy. Koncem třicátých let se dokonce tento koláč objevil v jídelním lístku u Maxima, restaurantu, který během své dlouhé historie hostil již řadu slavných osobností, od Marcela Prousta až po Lady Gaga.

Asi i proto byl obrácený koláč tarte tatin předmětem technické výzvy v pořadu Peče celá země. Moučník na první pohled nevypadá složitě, ale jsou jistá úskalí, která mohou veškerou snahu zmařit. Jestli jej budete péct poprvé, podívejte se na jednodušší verzi tarte tatin z listového těsta. Klasicky se ovšem koláč dělá z těsta křehkého, a k němu směřovaly i rady porotců. Pojďme se na ně zaměřit.

1. Těsto na koláč je křehké, podobá se lineckému. Máte-li správný recept, je to hračka. Na co je ale potřeba dát si pozor je vyválení těsta, které by mělo být všude stejně silné. Jinak bude místy upečené moc, místy nedopečené.
2. S pečením souvisí ještě jedna věc. A sice, těsto je nutné před pečením propíchat, aby pára z pečících se jablek mohla unikat ven. V opačném případě hrozí, že jablka pustí hodně šťávy, která ale po vyndání koláče z trouby a jeho otočení těsto rozmočí. Kdyby se přece jen z jablek hodně šťávy uvolnilo, doporučuje Josef Maršálek slít ji z koláče ještě před obrácením formy.
3. Podle porotkyně Míši Landové by měla být také jablka krásně vyskládaná do vějířku a měla by si i po upečení držet svůj tvar. Je proto vhodnější, když se jablka nakrájí na větší kusy. Ostatně, prospěje to i spojení s máslovým karamelem. Malé kousky by po upečení byly „na kaši“. U karamelu pro změnu nezapomeňte, že musí mít po upečení koláče tmavohnědou barvu.

Zdroje informací:
Whatscookingamerica.net
Česká televize