Mozarella: Ta pravá hvězda salátu caprese se vyrábí z buvolího mléka. Zkuste ji třeba zapečenou s bramborami

Z historie mozzarelly

Podle prvních záznamů vyráběli podobný druh sýra z ovčího mléka již Římané v polovině 1. století našeho letopočtu. V provincii Caserta nabízeli mniši z kláštera San Lorenzo v Capui věřícím během jejich každoroční pouti chléb a sýr zvaný mozza.  (V italštině sloveso „mozzare“ znamená oddělit.) Sýry z buvolího mléka se vyráběly od 12. století, ale v jižní Itálii se k výrobě sýrů stále používalo převážně ovčí mléko. Ve 14. století se čerstvá mozza vyrobená z ovčího mléka z farem v kopcích Kampánie převážela a prodávala na trzích v Neapoli a Salernu. Když se na jihu Itále od 16. století postupně rozšířoval chov buvolů, začalo se přecházet od ovčího mléka k buvolímu.

Slovo mozzarella se poprvé objevilo v kuchařce Bartolomea Scappiho, kuchaře papežského dvora, z roku 1570. Byl velmi konkrétní a mozzarellu označoval jako druh sýra vyráběný pouze z buvolího mléka. O větší rozšíření chovu buvolů v Kampánii se pak v 18. století zasloužil královský rod Bourbonů. Teprve ve 20. století, kdy chlazení umožnilo přepravu sýra,  mozzarella postupně dobyla celou Evropu a Ameriku. Po druhé světové válce zaznamenala mozzarella obrovský nárůst popularity po celém světě. V Americe je dnes dokonce nejoblíbenějším sýrem!

Základem je čerstvé mléko

Říká se, že se vyrábí z „točeného“ tvarohu, tedy z pásů sýrové hmoty V sýrárně se zahřeje mléko s obsahem tuku nejméně 7 %, které není starší než 16 hodin po nadojení, na teplotu 35–36 °C. Za přidávání syřidla a mléčných fermentů se mléko vysráží. Sýřenina se na pět hodin uloží do syrovátky, pak se hmota nakrájí na pásy a vloží do vody horké 95 °C, kde se vytahuje a krájí tak, aby jednotlivé kusy získaly požadovaný tvar a velikost. A mozzarella se vytváří hnětením a roztahováním, podobně jako těsto na chleba. Následuje ochlazení ve studené vodě a namáčení ve slaném roztoku.

Čerstvý, jemný sýr má lesklý, lesklý vzhled a obvykle se dodává v různě velkých koulích. Může mít také tvar copu nebo uzlu a může vážit až pět kilogramů nebo více. Nejznámější a nejběžněji prodávaná mozzarella má tvar koule. Tu pravou poznáte podle označení Mozzarella di bufalla campana. Vzhledem k obrovské poptávce se nyní převážná většina mozzarelly vyrábí z kravského mléka, které má jemnější chuť než mozzarella z buvolího mléka. Na pultech obchodů ji poznáme podle označení Fior di latte (květ z mléka).

Caprese a pizza

Mozzarellu si nejčastěji spojujeme s jednoduchým letním italským salátem caprese, který se připravuje z nakrájené mozzarelly, nakrájených rajčat a listů bazalky – to vše ochuceno solí, pepřem a olivovým olejem. A víte, že barvy salátu, červená bílá a zelená, mají připomínat italskou vlajku? Mozzarella se přidává také do těstovin a dochucuje například pizzu quattro formagi.

Brambory a chřest zapečené s mozzarellou

Chřestová sezóna je za dveřmi, proč nevyzkoušet recept s mozzarellou? Budete potřebovat:  

• 500 g chřestu
• 1 kg brambor
• 250 g nakrájené mozzarelly
• máslo nebo olej na vymazání
• šťáva z ½ citronu
• sůl a pepř

Jak na to? Brambory oloupejte, nakrájejte na kolečka uvařte (pozor, aby se nerozvařily). Chřest očistěte a vložte na 5 minut do vroucí osolené a citronovou šťávou okyselené vodě. Zapékací mísu důkladně vymažte máslem nebo olejem, rozložte brambory, na něj dejte chřest, osolte a opepřete podle chuti.  Navrch dejte plátky nakájené mozzarelly a vložte do trouby vyhřáté na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C). Krátce zapečte, dokud se sýr neroztaví.

Zdroje informací:

kniha: Lexikon sýrů

italiantribune.com: The History of Mozzarella

trapperspizza.com: The Story of Mozzarella Cheese