Retro vaření s Kristinou: Víno jako delikátní koření při vaření. Fantasticky ochutí omáčky, rizoto i guláš

Víno vyladí chutě

Schválně zkuste uvařit italské rizoto bez vína a s vínem, vnímáte ten rozdíl? „Víno je komplexní nápoj, ve kterém se snoubí sladká, kyselá i kořeněná chuť s vonnými tóny ovoce a květin,“ popisuje kuchařka Víno ve sklence a na talíři. Víno předá surovinám svou chuť a výsledkem je harmonický pokrm, který se dotkne všech chuťových receptorů v ústech. „Víno dokáže zvýraznit sladké, slané, kyselé, hořké. A často i pátou, delikátní chuť – umami.“

Na vaření používejte vína, která byste chtěli vypít, tj. vína kvalitní a bez vad, doporučuje nejlepší český sommeliér Tomáš Brůha. Víno předá pokrmu své vlastnosti, je-li dobré, tak ho pozdvihne, je-li špatné, tak ho zkazí. Do slaných jídel se hodí spíše vína sušší, do sladkých sladší, bílá a růžová vína sluší lehčím pokrmům, červená těžším jako jsou guláše, omáčky k masu, nákypy či omáčky k těstovinám. Pravidla ale nejsou dogma, jak se můžete přesvědčit v unikátní kuchařce Víno ve sklence a na talíři, která představuje krásu a pestrost českých a moravských vín v 80 receptech od předkrmu po dezerty s doporučenými víny k podávání.

Jak vařit s vínem

Víno přilévejte k surovinám na začátku, ihned ztlumte teplotu a nechte víno jen lehce pobublávat, 3–4 minuty, tak se jeho aromatické látky spojí s ostatními surovinami. Pokud by prudce vřelo, rychle se odpaří a v pokrmu zůstanou jen kyseliny, jídlo by pak bylo zbytečně kyselé či hořké. K vaření se nehodí ani plné červené či archivní víno, které v chuti vyniká taniny. V pokrmu by působily hořce. Zahřátím se alkohol začne vypařovat, ale nevypaří se zcela.

Po 15 minutách vaření zbývá v jídle zhruba 40 % alkoholu, po 30 minutách 35 %. „Podlijete-li rizoto pro čtyři osoby 250 ml bílého vína s průměrným obsahem alkoholu 12 %, po 20 minutách vaření zbyde v jedné porci asi 2,4 g alkoholu. A to je daleko pod hranicí měřitelnosti například při silniční kontrole,“ dočtete se v knize Víno ve sklence a na talíři.

Tisíciletá vinařská tradice

Už koncem 19. století se při vaření využívalo víno, zejména k naložení zvěřiny a hovězího masa před pečením či dušením, k podlévání masa při pečení a vaření, do vývarů, do polev na dorty či k prolévání korpusů, do pudinků a sladkých krémů. Vaření s vínem k nám pravděpodobně přišlo z Francie, ale lze jej předpokládat i ve vinorodých regionech Rakouska-Uherska. Vinařská tradice sahá v českých zemích až do 9. století, kdy moravský kníže Svatopluk dal českému knížeti Bořivojovi k narození syna sud moravského vína.

Víno se zde však pěstovalo a vyrábělo mnohem dříve. Současné odrůdy sem přivezl Karel IV., z Burgundska a Německa, později se zejména na Moravě objevily odrůdy oblíbené v Rakousku. Například Veltlínské zelené vyniká svěžestí, lehce pepřovou chutí a vyšší mineralitou, kterou získává z podloží na Velkopavlovicku, Znojemsku, Mikulovsku nebo Mělnicku. Roste-li na hlinitých půdách, voní po lipovém květu, na křídových spíše kořenitě s nádechem mandlí. Název získalo víno podle jeho zelenožluté barvy.

Veltlínské červené rané není jeho příbuzným, jak by napovídalo jméno, ale vzniklo křížením Sylvánského zeleného a Veltlínského červeného, podobně jako Neuburské. Pěstuje se jen u nás a v Dolním Rakousku, chybí mu totiž osobitý výraz, ačkoliv je harmonické. Je však jednou ze tří bílých odrůd vhodných k výrobě Svatomartinského vína. Mezi prostá vína určená na denní pití patří i Sylvánské zelené, ve světě zvané Österreicher.

Neuburské z Wachau, vyhlášeného rakouského vinného regionu, se vyznačuje zlatožlutou barvou, jemnou ořechovou vůní, která se zráním mění v tóny červeného ovoce. Z Rakouska se k nám dostal i Tramín červený, jehož původ bývá situován do Itálie, Francie i Říma. Klenotem je pak Ryzlink vlašský, obzvlášť z moravských vinic Šobes, Ořechová hora, Železná či Goldhamer patří k nejoceňovanějším vlašákům na světě. Vůně rybízu, angreštu, lučního kvítí či rozinek a medu vás připraví na chuťově plné víno s vyššími kyselinkami, které se postarají o svěžest.

Z červených vín lze rakouský původ přisoudit jen Modrému Portugalu, který roste v celém Podunají. Rozšířil ho zde hrabě de Fries z Bad Vöslau, který révu dostal z Portugalska. Jemné svěží víno se příjemně pije, a i proto se z něj vyrábí Svatomartinské víno, nebo se přidává do cuvée.

S jarem se už mnoho let pojí růžové víno, které se lisuje z modrých hroznů. Právě způsob lisování a délka kontaktu vylisovaného moštu se slupkami, které barví, určuje barvu vína, od sytě růžové až po světlou, téměř jako u bílých vín (tato vína se nazývají klarety). Pestrost růžových vín od našich vinařů můžete ochutnat v neděli 1. května na Svatováclavské vinici, nejstarší vinici v Praze v blízkosti Pražského hradu, kterou založil sv. Václav. Kromě nádherného výhledu na město si užijte i dobroty z restaurace Villa Richter a najdete vaše oblíbené růžovky pro toto léto.

Prvorepublikový guláš s vínem

Vyzkoušejte si vaření s vínem na guláši, národní klasice. Známý český prvorepublikový hoteliér Karel Šroubek tvrdil, že guláš představuje mistrovství kuchaře a tajemství dobrého guláše tkví ve správně osmažené cibulce a koření. Kromě cibulky doporučuje i majoránku, kmín, česnek a citronovou kůru. Ta dodá masu a omáčce lehkou šťavnatost, kterou jen podtrhne červené víno.

To do guláše přidávala už Marie Haškovcová ve své Dobré české kuchyni v roce 1939. Tento guláš vzdává těmto dvěma ikonám české kuchyně hold. Víno se nepřidává hned na začátku, protože chceme, aby maso změklo a bylo připravené vstřebat další suroviny. Proto se víno přilévá až na posledních 20–30 minut, zvýrazní chuť masa a zároveň zjemní omáčku. Takto připravený guláš je výborný ihned po dovaření, ale můžete ho samozřejmě nechat i jeden dva dny rozležet.

Jak postupovat? Maso nakrájejte na 3cm kostky. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte polovinu másla, vsypte maso, cibuli a česnek a opékejte na středním stupni dozlatova. Osolte, opepřete, vmíchejte papriku, kmín a citronovou kůru a duste ve vlastní šťávě dohněda, ale pozor, ať se maso ani cibule nepřipálí.

Jakmile cibule a maso ztmavne, zhruba po 10–15 minutách, zalijte vodou, promíchejte, přiklopte a nechte 1,5–4,5 hodiny vařit doměkka. Občas zkontrolujte, pokud se voda vyvařila, přilijte další. Téměř měkké maso podlijte vínem, přiklopte a nechte ještě 20–30 minut vařit. Omáčku můžete zahustit jíškou. V rendlíku rozehřejte zbylé máslo, vmíchejte do něj mouku a restujte 1–2 minuty, až vznikne zlatavá jíška. Nechte ji zchladnout a vmíchejte ji do omáčky k masu. Rozmíchejte případné hrudky, povařte 5 minut. Guláš dochuťte solí a pepřem a podávejte ozdobený snítkou petrželky s čerstvým chlebem.

Doporučené víno od someliéra Tomáše Brůhy: Jemnější červené víno s harmonií mezi tříslovinkou a kyselinkami, odrůdy Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe, klidně víno použité v receptu.