Šéf se vrátil! Zdeněk Pohlreich už zase boduje v novém kulinárním pořadu

Návrat do minulosti v číslech

Během 7 sérií pořadu Ano, šéfe se Zdeněk Pohlreich se odvysílalo 95 dílů a Šéf se podíval do 70 měst a vesnic a do čtyř států. Spolu se spolumajitelem restaurace The Eatery zavzpomínal na úplně první díl pořadu. 

Ten se odvysílal 5. března 2009 a vzbudil rovnou plno emocí. Tehdy Šéf Zdeněk Pohlreich zavítal do restaurace Hrádek v Litoměřicích. A byl šokován poměry, jaké v české gastronomii mimo Prahu panují. Svým typickým přisprostlým způsobem začal tepat majitele restaurací. 

Šéf na své působení v pořadu Ano, šéfe! vzpomíná takto: „Zajímavá doba, která změnila hodně v mém životě. Potkal jsem velikou spoustu zajímavých lidí a dozvěděl se i hodně o tom, jak se u nás žije a žilo. A taky jsem si uvědomil, že dobré jídlo je jedna ze skutečných životních kvalit.“ 

Jeho rady často narazily na úrodnou půdu a restauraci jeho návštěva pomohla především k tomu začít vařit moderně a "osekat" mnohastránkový jídelníček. Bohužel některé podniky také po odvysílání skončily. 

Vepřo zelo na grilu

Aby to nebylo jen vzpomínání, tak se samozřejmě bude vařit. Ještě před úvodními titulky Zdeněk Pohlreich v prvním dílu ukázal klasické spojení českého vepřového se zelím v moderní gastronomii v letní úpravě. Už jste ochutnali vepřové s pečeným zelím a s pyré z celeru, které je pro barvu i chuť doladěné kurkumou? Jak je vidět, ani nyní Zdeněk nezahálí a nabízí divákům hodně inspirativní pohled na nejen české vaření. Ostatně, takhle krásně vypadal výsledek: 

Karma funguje

O první navštívené kuchyni si Zdeněk povídal se spolumajitelem restaurace The Eatery Pavlem Býčkem. Oba šéfkuchaři se znají už delší dobu. Býček vzpomínal, jak ho Pohlreich při prvním setkání setřel. „Tehdy, když jsme se potkali, solidně jste mě poslal k šípku. Bylo mi osmnáct, končil jsem školu a sešli jsme se na jedné kuchařské výstavě. Tam jsem vám vyprávěl, jak se chystám do Anglie, do těch michelinských restaurací… A vy jste mi jen odpověděl: „Takových už jsem viděl.“ A odešel jste. Ale karma funguje a po letech – jsme tady a teď, spolu.“ Zdeněk dodává: „Je fajn být v restauraci s lidmi, kteří gastronomii takovou, jakou si ji pamatuji já, vlastně nezažili.“

Společně vzpomínali, jaký šok na Zdeňka při vstupu do restaurace. U vchodu palmy a než se dovolal obsluhy, tak to pěkně dlouho trvalo. Když se dočkal, tak ho strašně rozesmála propiska servírky, která byla ozdobená krokodýlem nebo housenkou. 

Kam se restaurace posunuly

Zdeněk v pořadu vzpomíná na začátky, když s Ano, šéfe začínal. „Byl jsem naštvaný, jak to vypadá. Z prvního natáčecího dne si vybavuji už jen ty základní věci: „Oblohy, chemické výrobky, umělé věci a kečup jako základní stavební kámen chuti, ze kterého přece slušní lidé nevaří.“

Jak se vaří dnes? Pavel vysvětluje, že v jeho podniku se vaří moderní česká kuchyně. Ze sezónních produktů. Navíc z levnějších druhů masa, ze kterých si lidé sednou na zadek, protože svíčkovou umí připravit každý. V The Eatery vaří třeba z kližky nebo zadního, aby ukázali, že i toto maso lze ve špičkových restauracích použít. 

V každé restauraci si Zdeněk Pohlreich spolu s kuchaři uvaří i menu typické pro danou národní kuchyni v moderním podání. Tentokrát se podával jako předkrm siven na hráškovém ragú. Hlavní jídlo tvořila koprová omáčka s opečeným bramborem a vajíčkem vařeným sous vide a jako dezert byla pana cotta s rebarborou. 

Pohlreich přiznal, že ho při natáčení před lety také šokovalo, jací lidé mohou provozovat restauraci. „Z hotelu jsem byl vycvičený, že by tam měli dělat normální lidi, s dobrým vybavením. To ale bylo také tragické. Třeba cedník. Na ten si pamatuju dodnes a smál jsem se tomu i při repríze…“ Kuchař v restauraci na jeho prosbu o cedník totiž vytáhl zpod sporáku cosi rezavého zaprášeného.

Zdeněk byl překvapený, když ho v kuchyni zaměstnali filetováním, myslel, jak se v kuchyních současnosti bude jen dívat a poflakovat. Připravte si sivena jako v kuchyni v The Eatery. "Základem je jídlo, se kterým se nemusíš prát," shodli se oba šéfkuchaři na tom, že host má na stůl dostat jídlo ideálně v takové úpravě, aby ho mohl začít hned jíst. 

Kreativita šéfkuchařů

Pavel Býček šéfovi také prozradí, že nakonec i jemu ten pořad otevřel oči. A oba se shodli i na tom, že jim někdy bylo těch tepaných kuchařů a majitelů líto. "Já jsem to jen nedal znát," řekl Pohlreich. Nemohli nezmínit ani dřívější kreativitu šéfkuchařů při vymýšlení jmen receptů. "Tohle se jmenuje "Překvapení vodníka Česílka," zavtipkoval Pavel Býček. A v retrospektivním sestřihu z několika dílů si Pohlreich vytrhal poslední zbytky vlasů nad názvy jídel s jakými se setkal v navštívených restauracích. 

Při vaření koprové omáčky v podání The Eatery si připomenuli, že i obyčejné jídlo se dá připravit moderně, ale ne každému to musí chutnat. Pavel Býček prozradil, že to, že do koprovky dává česnek někteří považují za vlastizradu. "Když se to týká jídla a pití, je každý expert," kontroval Pohlreich. A následně připomenul ty nejzajímavější hlášky, kterými výtvory kuchařů hodnotil. 

Oba aktéři nezapomenuli zdůraznit, že ideální je bezezbytková kuchyně a ukázali jak využít třeba tvrdé stvoly kopru, které mnozí vyhazujeme. "Každej správnej hospodskej jel zero waste ještě když se Greta bála černého kafe." Pohlreich má pohaté zkušenosti v oboru gastronomie letos oslaví už 50 let. Společně s Býčkem hodnotili i jak se proměnili dnešní uchazeči o zaměstnání v oboru gastro, a podle Pohlreicha je škoda, že v kuchyních chybí učni.

Evergreeny českých restaurací

V dřívějších dobách nebývalo zvykem, že by se v restauracích servíroval dezert. Kuchaři to neuměli a nepovažovali to za důležité. Pak se na jídelním lístku začaly objevovat štrůdly, palačinky nebo zmrzlinové poháry. Šlágrem byla horká láska, tedy vanilková zmrzlina přelitá horkými malinami. Tak to v Eatery nedostanete, za to si tu pochutnáte na chutné obdobě - panacottě s rebarborovým přelivem. "Přitom stará pravda říká, že host si z toho jídla pamatuje to první a to poslední," připomenul Pohlreich důležitost dezertu. 

V retrospektivním sestřihu si pak připomenuli typické evergreeny českých kuchyní - smažený sýr, katův šleh, nebo plátek kuřecího zapečený s broskví a eidamem, kterým už v moderní kuchyni odzvonilo. A naštěstí minulostí je i "blbý český zvyk do všeho se ... uzeniny a salámy," jak podotkl šéf. Podle něj to bylo však poplatné době a nedá se to zpětně hodnotit. 

Nakonec je však Pohlreich optimistou. "Zdá se, že mnozí už pochopili, že neexistuje špatná a blbá kuchyně, existují jen dobří a špatní kuchaři."